北京前世今声 作者:冯大彪-第2部分
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民国十七年（1928 年） 以后， 是北京商业最不景气的时代， 前门外一带异常萧条， 饭馆业忽集中于西长安街， 如雨后春笋。一时出现了庆林春、方壶春、东亚春、大陆春、新陆春、鹿鸣春、四如春、同春园等， 当时有长安十里遍是春之语。广和居也由城外迁到西长安街路南，改名广和饭庄， 仍以潘鱼、江豆腐相号召，但营业始终不好， 不久就关闭了。
在饭馆衰敝之时， 却有一种新兴营业应时而生， 即所谓家庭菜。据我所知有梁家菜、刘家菜等， 以谭家菜最著名。谭家菜的主人是广东人， 名祖任， 字青， 住米市胡同， 其人多才技，善书法， 尤长于烹调， 以此受知于汤尔和，汤曾给他一个教育部参议的名誉。
谭的烹调技术， 家人皆得其传， 故常以家庭借人宴客， 后遂以之营业。梁家菜不知所终。刘家菜即后来之闽江春菜馆。
风味饭馆
尹润生
北京的外地风味饭馆著名的有： 厚德福（ 河南菜， 以做熊掌驰名， 在前门外大栅栏路北）、玉华台（ 淮阳菜， 东城锡拉胡同）、五芳斋（ 上海菜， 东安市场内）、晋阳春（ 山西菜， 虎坊桥大街）、西黔阳（ 贵州菜， 西长安街）、恩成居（ 广东菜，前门外陕西巷）、东亚楼（ 广东菜， 东安
市场内）。
此外， 还有春华楼， 在虎坊桥五道庙， 雅座不多。它受到当时名画家如张大千、溥心畲（ 所谓南张北溥） 等的欢迎， 并得到名角梅兰芳、程砚秋等的赞赏， 因而营业兴旺。杨梅竹斜街真源馆，开经济中菜之先河， 以菜价经济吸引顾客， 其中红烧翅根最著名， 价仅三四角，并备有零盘烤鸭， 价亦低廉。地安门大街庆和堂仿效真源馆， 添设经济小卖部，营业非常兴盛， 后因东家闹家庭纠纷，把买卖关了。西单商场内峨嵋酒家， 以四川饭菜著名。梅兰芳爱吃峨嵋酒家的担担面。
说到北京的回民饭馆， 必然要提到东来顺。清朝末年， 一个推车进京谋生的丁姓回民在东安市场摆了个饭摊， 专卖白汤杂碎、杂面条和大饼， 物美价廉，深受劳动人民欢迎， 逐渐由饭摊变成饭棚， 又发展成几间灰瓦房的东来顺羊肉馆， 以火锅涮羊肉驰名。他买来口外牛羊，再加料喂到膘肥肉厚， 然后屠宰。东来顺受到汉满蒙回各族人民的普遍称赞。
每当入秋， 涮锅子便成北京人一种应时当令的享受。东来顺创办人姓丁， 直到东来顺营业发展到鼎盛时期， 在大门外仍然设饭摊， 卖杂碎汤、烙饼及牛肉汤面，劳动人民仍可在这里吃到一顿经济实惠的饭。
东来顺因设在东安市场内， 地方窄， 仅能摆席几桌， 于是在西长安街开设了西来顺， 不仅能置办酒席， 还兼卖烤鸭。
后来， 前门外李铁拐斜街又开了两个阔院广厅的回民饭馆——两益轩、同和轩。戏曲界拜师收徒都在这里行礼，这主要是演员中（ 包括去道贺的） 有回民的缘故。程丽芳拜程砚秋为师、李少春拜余叔岩为师都在这里行礼。
北京烤鸭闻名世界。全聚德烤鸭店享有盛誉。但北京最初的烤鸭店是菜市口米市胡同的便宜坊。那时北京四城都有便宜坊， 以烤鸭为主， 也兼烤奶猪。米市胡同便宜坊号称第一。便宜坊与全聚德烤鸭的主要区别是： 便宜坊是焖炉烤鸭， 全聚德是挂炉烤鸭。过去还有一种烧鹅， 其味不次于烤鸭， 慈禧就非常爱吃。北京烤鸭之所以脍炙人口， 除因为北京鸭品种优良， 体大肥嫩外， 还与使用枣木炭有关。枣木炭质坚火缓， 火力平稳， 烟气很小。
北京还有几个专卖单一品种的饭馆， 规模不大， 而历史悠久， 各有特色，远近驰名。它们是： 砂锅居（ 西四南缸瓦市）、烤肉宛（ 宣武门内大街）、烤肉季（ 什刹海）、都一处（ 前门大街）、馅饼周（ 煤市街）、穆家寨（ 王广福斜街）、天兴居（ 前门外鲜鱼口）。
砂锅居原名和顺居， 有二三百年的历史， 以砂锅煮白肉起家， 日久天长， 原名反而不传而叫砂锅居了。它能用猪肉做出几十种肉菜， 而不需要添加任何配搭， 叫烧燎白煮， 能成桌摆席，仅炸货一类， 就有著名的三十六小烧。早期每天一个上午就能卖完一口猪，下午停业。砂锅居还贮藏有陈仓米， 北京人称之为老米， 其质特精， 蒸煮也是专门技术。人们喜吃白肉末拌老米饭， 砂锅居也由此更著名。
烤肉， 是秋冬时节比涮羊肉更简化的一种吃法。烤的主要是牛肉片。烤肉宛最初只有一面小铁炙子， 由顾客足蹬板凳， 自烤自酌， 佐以牛舌饼、小米粥。烤肉宛由宛氏兄弟二人共同经营， 哥哥一面切肉一面嘴里算账， 弟弟一面招待一面收钱， 大褂口袋就是钱柜。由于选肉精、切片薄、松木火、作料全， 生意兴隆， 最后发展成两台铁炙、门前常排满汽车的名饭馆。烤肉季开设较晚， 因地址在后海河沿， 颇有风趣， 吸引了一些中上层人士， 渐渐与烤肉宛不相上下，号称南烤、北烤。
都一处原是个山西饺子馆， 连同它对面的一条龙包子铺， 都是清朝初年就有的面向大众的黄酒馆。传说， 乾隆皇帝私访， 曾到都一处品尝过， 深表满意，亲笔写了都一处的牌匾， 都一处从此兴旺起来。以后发展成能做各种包馅食品， 如烧麦、炸三角、糖包、春卷等，还以晾肉、酥鱼、蜜枣等酒菜驰名。
馅饼周和穆家寨， 是两家回民小馆，前者专做牛羊肉馅饼， 附卖稀粥， 后者卖炒疙瘩加牛羊肉作料。初期顾客只是劳动大众， 因做的东西质量较高， 逐渐贫富都来， 就扩建成为中等饭馆。馅饼周还扩展成南号、北号。
天兴居是炒肝铺。所谓炒肝， 实际是猪肠碎段加上少量猪肝片， 制成面卤形的流食。这是汉民在豆浆油条之外的另一种风味早点品种。前外鲜鱼口的天兴居、会仙居， 因为炒肝制作精良， 口味高人一等， 受到广大群众喜爱。炒肝铺兼卖猪肉包子。
除以上专卖单一品种的饭馆以外，还有两个必须提到的饭馆， 一个叫灶温，一个叫仿膳。
灶温设在隆福寺街， 自己不做菜，依靠它附近的福全馆、便宜坊、白魁号和一个著名酒店而兴旺起来的。它以能把面条抻成一窝丝而出名。它的特点是用白魁的烧羊肉拌一窝丝， 因而吸引了顾客。如果要大吃大喝， 则可以去酒店打来美酒， 从福全馆端来热菜， 互相依扶， 相得益彰。后来灶温也添上炒菜。灶温的另一特色是， 饭后有一老人到雅座送上牙签、豆蔻、槟榔等， 这在一般饭馆里是见不到的。
仿膳是在北海开放为公园后， 在北岸五龙亭以东搭大棚开设的， 以仿制清官御膳房食品而驰名。创办人赵荣斋原在御膳房当差。仿膳的饭菜别具风味， 卖得最多的是肉末烧饼和小窝窝头。现已挪到漪澜堂道宁斋营业。
大 茶 馆
陈育丞
过去北京的饮食业， 除饭馆外， 茶馆亦为其中主要部分。茶馆又分为两个等级， 即： 大茶馆与二荤铺（ 茶饭馆）。大茶馆局面广阔， 门面自三间到五间不等， 后面房屋常是六七进， 前设柜台和大灶， 中为罩棚， 后为过厅（ 俗称腰拴）， 再后为后堂， 两旁侧房的单间， 叫作雅座。在柜、灶间有一特殊的设备是大搬壶，壶高五六尺， 直径三尺， 以红铜制成， 两旁有壶嘴， 悬于屋梁之下， 中贮沸水， 随时取用。无此设备的即不能叫作大茶馆，而归入二荤铺。大茶馆皆有红炉（ 即烤糕点用的烤炉），所制点心为月饼、元宵、芙蓉糕、萨其玛等， 其酒饭亦备有鸡、鱼等菜， 而无鸭席。茶馆中的炸丸子改刀、烂肉面是脍炙人口的。二荤铺无红炉，只有饽饽蒸食， 菜蔬亦只猪八件而已。
北京人嗜花茶， 在茶馆泡茶多为香片。同一香片， 又有大叶、小叶之分。北京人喜小叶， 天津人则喜大叶。茶客在罩棚下坐， 用粗磁茶具； 在雅座坐， 用细磁盖碗。过去北京之有闲阶级， 较任何城市为多， 故茶馆生意， 极为兴隆， 遍布内城、外城及近郊。大茶馆如前门外的天全轩、裕顺轩、高明远、东鸿泰， 前门里交民巷的东海升， 崇文门外的永顺轩， 崇文门内的长义轩、五合轩、广泰轩、广汇轩、天宝轩， 东安门大街的汇丰轩， 北新桥的天寿轩， 安定门里的广和轩， 地安门外的天汇轩，宣武门外 三义轩， 宣武门内的龙海轩、海丰轩、兴隆轩、天福轩成， 阜成门内的天福轩、天德轩， 西直门内的新泰轩。还有，《马思远》本是一出京剧， 也被取为一个茶馆的字号， 开设在大栅栏，不过时代就更早了。
这些大茶馆在庚子年以后就慢慢不景气了。而前门外的茶楼， 却应运而生，为此， 大茶馆也就更加萧条， 相继歇业。今天我们所看到的，只有地安门外的天汇大院， 可以知道那就是天汇轩的原址。至于茶楼， 则最早的是前门外宾宴楼的绿香园。继起的有青云阁的玉壶春， 第一楼的碧岩轩、畅怀春， 集云楼的雅园，劝业场的蓬莱春、玉楼春， 城内东安市场的东安楼、中兴楼、舫兴楼、裕源堂，地安门外的集贤楼。记得在我十二三岁的时候（ 民国初年）， 青云阁玉壶春设备最好， 点心皆出自福建厨师之手， 蒸饺、炒面别具风味， 故一般人趋之若鹜， 每日客满， 座无隙地。北洋军阀时代， 北京市面有了很大变化， 此种营业， 日就衰落。七·七事变之后， 茶楼全被摧毁。
清茶馆、书茶馆、棋茶馆
潘治武
二十世纪三四十年代， 即北京沦陷前后的二十几年间， 清末的大茶馆已经衰落， 代之而起的是中小型的各类茶馆。可分清茶馆、书茶馆、棋茶馆以及季节性的临时茶棚等。
清茶馆 专卖茶水。方桌木凳， 清洁非常。小型茶壶、两个茶碗。水沸茶舒， 浓香扑鼻。春夏秋三季， 茶馆门口高搭天棚。棚架或房檐椽头下， 挂有木板招牌， 刻写毛尖、雨前、雀舌、大方等茶叶名称。招牌下系有红布条穗， 迎风飘扬， 站在远处一眼便看见。每日晨五时左右即挑火开门营业。顾客多是悠闲老人， 如清末遗老、破落户子弟， 更多的则是城市贫民和劳苦大众。这些人， 由于有起早遛弯儿的习惯， 常常手提鸟笼往城外苇塘附近遛鸟。回城后， 就到茶馆喝茶休息。这时， 他们把养的百灵、黄雀、画眉、红靛、蓝靛等名鸟， 或挂在棚竿，或放在桌上， 脱去鸟笼上的布套， 顷刻间，小鸟即发出仿效喜鹊、山鹊、老鹰、布谷、苇扎了、大雁、家猫等叫声， 多时可达十三套叫法， 各逞歌喉， 引以为乐。诸老人则谈茶经、论鸟道、叙家常、评时事。冬天， 顾客多在屋内喝茶聊天。
清茶馆主人为了招徕主顾， 扩大营业， 在春夏秋三季还举行串套活动（ 即听鸟鸣）。对养有好鸟的知名老人发出请帖， 请他于某月某日携鸟光临。请帖很讲究， 花笺红封， 浓墨端字。同时还在街头巷尾， 张贴黄条。届时养鸟的老少人士都慕鸣而来， 门庭若市。这样， 茶馆不但生意兴隆， 利市百倍， 而且因此名噪九城。如崇外大街路西万乐园，曾多次举行这种活动。
中午以后， 清茶馆就换了一类顾客。有拉房纤的房屋牙行， 以此间作为交换租赁、买卖、典押房屋消息的聚会之所；有收买旧货走街串巷的打鼓小贩， 一面喝茶， 一面在同行间互通信息（ 打鼓小贩遍称茶馆为攒儿上）。还有放高利贷的， 经过介绍在茶馆那儿借钱给劳动人民， 从中盘剥。如过去和平门外南新华街的天和轩， 就属此类型。书茶馆 上午接待饮茶的客人， 下午和晚上则约请说评书、唱鼓词的艺人来
说唱。茶客们边听书、边喝茶， 以消磨时间。这里面有失意的官僚， 有在职的政客、职员以及商店经理、账房先生、纳福老人和劳苦大众。下午的评书有著名演员刘继业的《济公传》、王杰魁的《包公案》、连阔如的《东西汉》、赵英颇的《聊斋》等； 晚上鼓词有《前后七国》、《三
下南唐》等。顾客除付茶资外， 每说完或唱完一段书后， 随意给一二文钱。说唱收入的分配方法， 事先由茶馆主人和说唱艺人协商订约。上座多少当然以艺人的名声， 艺术技巧与说唱内容能否叫座而定， 但说唱艺人的收入一般是仅能温饱而已。如天桥的二友轩， 花市的三友轩、青山居、万乐园等， 皆属此类型。
在书茶馆类型中，应当重点提出的是天桥三角市场外的二友轩。二友轩早晨不卖清茶， 下午一二时开始说书， 连续说到夜十一时。它虽经营茶水， 但主要是接待顾客听书， 以听单段大鼓为主。演员全部是坤角（ 女演员）， 轮流演唱小段。曲目中， 京韵大鼓有《大西厢》、《宁武关》、《游武庙》、《百山图》、《战长沙》、《草船借箭》、《徐母骂曹》、《长坂坡》等。梅花大鼓曲目大部以《红楼梦》为题材，如《探晴雯》、《黛玉焚稿》、《黛玉葬花》、《红楼二尤》， 还有《红梅阁》、《老妈上京》等。在二十年代还有北板大鼓、唐山大鼓。当时大鼓通称小口大鼓和大口大鼓（ 或木板大鼓和铁片大鼓、梨花片大鼓、铜片大鼓）。
茶座设备比较考究， 有藤、木方桌椅。顾客边喝茶、边听大鼓。室内还有小贩到桌前卖五香瓜子、干咸瓜子、甘草瓜子、白瓜子、五香咸栗子、煮小花生、焖蚕豆、冰糖葫芦等小食品。堂倌在台下请顾客点唱， 手持一把纸折扇，两面书写鼓词曲目。茶客指定某演员唱一曲目， 要另付给演员一些钱， 多少不等，过去曲艺界有句术语叫戳活儿， 就是指茶客捧女角的一种形式。年轻的女演员挂上了捧角的客人之后， 有的客人还赠送演员缎绣围桌、锦旗或横额，上款绣某某女士（ 或艺名） 惠存， 下款绣嗜曲者某某赠， 也还有在中间绣上色艺双绝或玉润珠圆等字样的。这样就表示这位年轻的女演员已经有人捧了， 也是将要唱红的预兆。当然， 捧角的不一定都看在�
