essays-1-第39部分

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e　made　without　any　thing　else。

A　pudding　in　great　repute　in　all　parts　of　North　America；　is　what　is　called　an　apple　pudding。　This　is　an　Indian　pudding；　sometimes　with；　and　sometimes　without　suet；　with　dried　cuttings　of　sweet　apples　mixed　with　it；　and　when　eaten　with　butter；　it　is　most　delicious　Food。　　These　apples；　which　are　pared　as　soon　as　they　are　gathered　from　the　tree；　and　being　cut　into　small　pieces；　are　freed　from　their　cores；　and　thoroughly　dried　in　the　sun；　may　be　kept　good　for　several　years。　　The　proportions　of　the　ingredients　used　in　making　these　apple　puddings　are　various；　but；　in　general；　about　one　pound　of　dried　apples　is　mixed　with　three　pounds　of　meal；three　quarters　of　a　pound　of　molasses；half　an　ounce　of　salt；　and　five　pints　of　boiling　water。

In　America；　various　kinds　of　berries；　found　wild　in　the　woods；　such　as　huckle…berries；　belberries；　whortle…berries；　etc。　are　gathered　and　dried；　and　afterwards　used　as　ingredients　in　Indian　puddings：　and　dried　cherries　and　plums　may　be　made　use　of　in　the　same　manner。

All　these　Indian　puddings　have　this　advantage　in　common；　that　they　are　very　good　WARMED　UP。They　will　all　keep　good　several　days；　and　when　cut　into　thin　slices　and　toasted；　are　an　excellent　substitute　for　bread。

It　will　doubtless　be　remarked；　that　in　computing　the　expence　of　providing　these　different　kinds　of　puddings；　I　have　taken　no　notice　of　the　expence　which　will　be　necessary　for　fuel　to　cook　them。This　is　an　article　which　ought　undoubtedly　to　be　taken　into　the　account。　　The　reason　of　my　not　doing　it　here　is　this：　Having；　in　the　course　of　my　Experiments　on　Heat；　found　means　to　perform　all　the　common　operations　of　cookery　with　a　surprisingly　small　expence　of　fuel；　I　find　that　the　expence　in　question；　when　the　proper　arrangements　are　made　for　saving　fuel；　will　be　very　trifling。　　And　farther；　as　I　mean　soon　to　publish　my　Treatise　on　the　Management　of　Heat；　in　which　I　shall　give　the　most　ample　directions　relative　to　the　mechanical　arrangements　of　kitchen　fire…places；　and　the　best　forms　for　all　kinds　of　kitchen　utensils；　I　was　desirous　not　to　anticipate　a　subject　which　will　more　naturally　find　its　place　in　another　Essay。In　the　mean　time　I　would　observe；　for　the　satisfaction　of　those　who　may　have　doubts　respecting　the　smallness　of　the　expence　necessary　for　fuel　in　cooking　for　the　Poor；　that　the　result　of　many　experiments；　of　which　I　shall　hereafter　publish　a　particular　account；　has　proved　in　the　most　satisfactory　manner；　that　when　Food　is　prepared　in　large　quantities；　and　cooked　in　kitchens　properly　arranged；　the　expense　for　fuel　ought　never　to　amount　to　more　than　two　per　cent。　of　the　cost　of　the　Food；　even　where　victuals　of　the　cheapest　kind　are　provided；　such　as　is　commonly　used　in　feeding　the　Poor。　In　the　Public　Kitchen　of　the　House　of　Industry　at　Munich　the　expence　for　fuel　is　less　than　one　per　cent。　of　the　cost　of　the　Food；　as　may　be　seen　in　the　computation；　page　206；　Chapter　III。　of　this　Essay：　and　it　ought　not　to　be　greater　in　many　parts　of　Great　Britain。

With　regard　to　the　price　at　which　Indian　Corn　can　be　imported　into　this　country　from　North　America　in　time　of　peace；　the　following　information；　which　I　procured　through　the　medium　of　a　friend；　from　Captain　Scott；　a　most　worthy　man；　who　has　been　constantly　employed　above　thirty　years　as　master　of　a　ship　in　the　trade　between　London　and　Boston　in　the　State　of　Massachusetts；　will　doubtless　be　considered　as　authentic＇19＇。

The　following　are　the　questions　which　were　put　to　him；with　his　answers　to　them：

Q。　　What　is　the　freight；　per　ton；　of　merchandise　from　Boston　in　North　America　to　London　in　time　of　peace？A。　　Forty　shillings　（sterling）。

Q。　　What　is　the　freight；　per　barrel；　of　Indian　Corn？A。　　Five　shillings。

Q。　　How　much　per　cent。　is　paid　for　insurance　from　Boston　to　London　in　time　of　peace？　A。　　Two　per　cent。

Q。　　What　is　the　medium　price　of　Indian　Corn；　per　bushel；　in　New　England？A。　　Two　shillings　and　sixpence。

Q。　　What　is　the　price　of　it　at　this　time？A。　Three　shillings　and　sixpence。

Q。　　How　many　bushels　of　Indian　Corn　are　reckoned　to　a　barrel？　A。　　Four

From　this　account　it　appears　that　Indian　Corn　might；　in　time　of　peace；　be　imported　into　this　country　and　sold　here　for　less　than　four　shillings　the　bushel；and　that　it　ought　not　to　cost　at　this　moment　much　more　than　five　shillings　a　bushel。

If　it　be　imported　in　casks；　（which　is　certainly　the　best　way　of　packing　it；）　as　the　freight　of　a　barrel　containing　four　bushels　is　five　shillings；　this　gives　1s。　3d。　a　bushel　for　freight；　and　if　we　add　one　penny　a　bushel　for　insurance；　this　will　make　the　amount　of　freight　and　insurance　1s。　4d。　which；　added　to　the　prime　cost　of　the　Corn　in　America；　（2s。　6d。　per　bushel　in　the　time　of　peace；　and　3s。　6d。　at　this　time；）　will　bring　it　to　3s。　10d。　per　bushel　in　time　of　peace；　and　4s。　10d　at　this　present　moment。

A　bushel　of　Indian　Corn　of　the　growth　of　New　England　was　found　to　weigh　61　lb。；　but　we　will　suppose　it　to　weigh　at　a　medium　only　60　lb。　per　bushel；　and　we　will　also　suppose　that　to　each　bushel　of　Corn　when　ground　there　is　9　lb。　of　bran；　which　is　surely　a　very　large　allowance；　and　1　lb。　of　waste　in　grinding　and　sifting；　this　will　leave　50　lb。　of　flour　for　each　bushel　of　the　Corn；　and　as　it　will　cost；　in　time　of　peace；　only　3s。　10d。　or　46　pence；　this　gives　for　each　pound　of　flour　46/50　of　a　penny；　or　3　3/4　farthings　very　nearly。

If　the　price　of　the　Indian　Corn　per　bushel　be　taken　at　4s。　10d。　what　it　ought　to　cost　at　this　time　in　London；　without　any　bounty　on　importation　being　brought　into　the　account；the　price　of　the　flour　will　be　4s。　10d　equal　to　58　pence　for　50　lb。　in　weight；　or　1　1/6　penny　the　pound；　which　is　less　than　one　third　of　the　present　price　of　wheat　flour。　　Rice；　which　is　certainly　not　more　nourishing　than　Indian　Corn；　costs　4　1/2　pence　the　pound。

If　1/13　of　the　value　of　Indian　Corn　be　added　to　defray　the　expence　of　grinding　it；　the　price　of　the　flour　will　not　even　then　be　greater　in　London　than　one　penny　the　pound　in　time　of　peace；　and　about　one　penny　farthing　at　the　present　high　price　of　that　grain　in　North　America。　　Hence　it　appears；　that　in　stating　the　mean　price　in　London　of　the　flour　of　Indian　Corn　at　one　penny　farthing；　I　have　rather　rated　it　too　high　than　too　low。

With　regard　to　the　expense　of　importing　it；　there　may　be；　and　doubtless　there　are　frequently　other　expences　besides　those　of　freight　and　insurance；　but；　on　the　other　hand；　a　very　considerable　part　of　the　expences　attending　the　importation　of　it　may　be　reimbursed　by　the　profits　arising　from　the　sale　of　the　barrels　in　which　it　is　imported；　as　I　have　been　informed　by　a　person　who　imports　it　every　year；　and　always　avails　himself　of　that　advantage。

One　circumstance　much　in　favour　of　the　introduction　of　Indian　Corn　into　common　use　in　this　country　is　the　facility　with　which　it　may　be　had　in　any　quantity。　　It　grows　in　all　quarters　of　the　globe；　and　almost　in　every　climate；　and　in　hot　countries　two　or　three　crops　of　it　may　be　raised　from　the　same　ground　in　the　course　of　a　year。It　succeeds　equally　well　in　the　cold　regions　of　Canada；in　the　temperate　climes　of　the　United　States　of　America；and　in　the　burning　heats　of　the　tropics；　and　it　might　be　had　from　Africa　and　Asia　as　well　as　from　America。　And　were　it　even　true；what　I　never　can　be　persuaded　to　believe；that　it　would　be　impossible　to　introduce　it　as　an　article　of　Food　in　this　country；　it　might　at　least　be　used　as　fodder　for　cattle；　whose　aversion　to　it；　I　will　venture　to　say；　would　not　be　found　to　be　UNCONQUERABLE。

Oats　now　cost　near　two　pence　the　pound　in　this　country。　Indian　Corn；　which　would　cost　but　a　little　more　than　half　as　much；　would　certainly　be　much　more　nourishing；　even　for　horses；　as　well　as　for　horned　cattle；and　as　for　hogs　and　poultry；　they　ought　never　to　be　fed　with　any　other　grain。　Those　who　have　tasted　the　pork　and　the　poultry　fatted　on　Indian　Corn　will　readily　give　their　assent　to　this　opinion。


CHAPTER。　VII。

　Receipts　for　preparing　various　Kinds　of　cheap　Food。　　Of　MACCARONI。　　Of　POTATOES。　　　　Approved　receipts　for　boiling　potatoes。　　　　Of　potatoe　puddings。　　　　Of　potatoe　dumplings。　　　　Of　boiled　potatoes　with　a　sauce。　　　　Of　potatoe　salad。　　Of　BARLEY　　　　Is　much　more　nutritious　than　wheat。　　　　Barley　meal；　a　good　substitute　for　pearl　barley；　for　making　　　　　　soups。　　　　General　directions　for　preparing　cheap　soups。　　　　Receipt　for　the　cheapest　soup　that　can　be　made。　　Of　SAMP　　　　Method　of　preparing　it　　　　Is　an　excellent　Substitute　for　Bread。　　Of　brown　Soup。　　Of　RYE　BREAD。

When　I　began　writing　the　foregoing　Chapter　of　this　Essay；　I　had　hopes　of　being　able　to　procure　satisfactory　information　respecting　the　manner　in　which　the　maccaroni　eaten　by　the　Poor　in　Italy；　and　particularly　in　the　kingdom　of　Naples；　is　prepared；　but　though　I　have　taken　much　pains　in　making　these　inquiries；　my　success　in　them　has　not　been　such　as　I　could　have　wished：　The　process；　I　have　often　been　told；　is　very　simple；　and　from　the　very　low　price　at　which　maccaroni　is　sold；　ready　cooked；　to　the　Lazzaroni　in　the　streets　of　Naples；　it　cannot　be　expensive。　There　is　a　better　kind　of　maccaroni　which　is　prepared　and　sold　by　the　nuns　in　some　of　the　convents　in　Italy；　which　is　much　dearer；　but　this　sort　would　in　any　country　be　too　expensive　to　be　used　as　Food　for　the　Poor。It　is　however　not　dearer　than　many　kinds　of　Food　used　by　the　Poor　in　this　country；　and　as　it　is　very　palatable　and　wholesome；　and　may　be　used　in　a　variety　of　ways；　a　receipt　for　preparing　it　may　perhaps　not　be　unacceptable　to　many　of　my　readers。

A　Receipt　for　making　that　Kind　of　Maccaroni　called　in　Italy　TAGLIATI。

Take　any　number　of　fresh…laid　eggs　and　break　them　into　a　bowl　or　tray；　beat　them　up　with　a　spoon；　but　not　to　a　froth；add　of　the　finest　wheat　flour　as　much　as　is　necessary　to　form　a　dough　of　the　consistence　of　paste。Work　this　paste　well　with　a　rolling…pin；　roll　it　out　into　very　thin　leaves；lay　ten　or　twelve　of　these　leaves　one　upon　the　other；　and　with　a　sharp　knife　cut　them　into　very　fine　threads。These　threads　（which；　if　the　mass　is　of　a　proper　consistency；　will　not　adhere　to　each　other）　are　to　be　laid　on　a　clean　board；　or　on　paper；　and　dried　in　the　air。

This　maccaroni；　（or　cut　paste　as　it　is　called　in　Germany；　where　it　is　in　great　repute；）　may　be　eaten　i