砚霓小集-第22部分
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游园时，众人盛赞那株西府海棠，说花也见过不少，哪里有这么好的！
由此可知，湘云的品貌风韵，实非凡品。开海棠社时，独她最后追题两首，
大家评为压卷之作，也正是点睛妙笔，——但一般人读《红楼》，只看“热
闹”，何曾悟及于此种笔致。却大家虚奖雪芹的文才，岂不有负那位绝世才
人的锦心绣口乎。
“怡红”“悼红”，“会芳”“沁芳”，各涵深意。“群芳髓（碎）”
“千红一窟（哭）”“万艳同杯（悲）”，皆须合看。但“红”的地位，特
立独出，最为明显，略如拙文上面粗粗论列。那么，海棠的意义，湘云的地
位，其重要性又为何如！聪颖之士，当下可悟。然而二百年来，芹书为高鹗
纂改得面目全非，精魂尽失，雪芹文心密意，埽地皆尽，海棠的红颜，公子
的怡悼，了不可复问，而尤可叹者，那“群芳”之泪，“万艳”之悲，博大
沉痛的主题与襟怀，也被伪纂者歪曲缩小得只剩一点点“宝黛爱情悲剧”了，
又有人公然倡言：“伟大的不是雪芹，而是高鹗！”中华文化，亟待弘扬；
拙题“红楼花品”，不离弘扬本义。岂独为花为草而致嘅乎。
庚午中秋后二日，写讫于瘦红轩
红楼饮馔谈
不知由于什么原因，《红楼梦》的读者和研究者之中有些人总以为曹雪
芹是个“讲吃讲喝”的作家。这其实是一个错觉。雪芹在他的小说中写及饮
食，正如他写及音乐、书画、诗词、服饰、陈设、玩器。。等等一样，只是
为了给人物、情节“设色”，并借以表达他的美学观而已。雪芹是从不肯为
“卖弄”什么“学问”而显露一大套“描写”的。懂了这个道理，就不难识
破有人看见小说涉及了放风筝就造出什么“风筝谱”，看见小说涉及了饮食
就造出了什么“食谱”。。之类的“构思”的马脚。然而，只因此故，就不
能谈一谈《红楼梦》里的饮食了吗？那当然也不至于，还是有得可说的。
雪芹注意写什么“饮”？先就是茶。
一提茶，也许人们要大谈“品茶栊翠庵”。不过最好莫要忘记，开卷才
叙林黛玉初到荣国府，就有特笔写茶。你看，林姑娘第一次用罢了饭，“各
有丫鬟用小茶盘捧上茶来”。叙到此句之后，雪芹便设下了一段话：“当日
林如海，教女以惜福养身，云：饭后务待食粒咽尽，过一时，再吃茶，方不
伤脾。。。”黛玉自幼既然受父之教，此时见刚刚饭毕立即捧上茶来，以为
“这里许多事情不合家中之式，不得不随的，。。因而接了茶”。哪里知道，
“早又见有人捧过漱盂来，”黛玉一下子明白了：“原来这茶并非为饮用而
设”，于是“也照样漱了口”。及至“盥手毕，又捧上茶来，——这方是吃
的茶”。
你看，仅仅是一个茶，便写得如许闲闲款款，曲曲折折，真是好看煞人！
本文不是谈文论艺，只好撇下雪芹的文心，且讲饮茶的道理。
今天的人大抵都具备一点医学知识，当然知道了：一、茶中有一种碱，
食后用茶漱口（“漱口茶”作为专名，见于《红楼梦》的后文），除起清洁
作用外，更要紧的是它能对防治牙齿的酸蚀大大有益。二、食后立即喝茶，
碱却“中和”胃酸，减弱了消化力，久而久之，定会“伤脾”，一丝不假。
雪芹哪里通“西医”、懂“科学”？但是看他写林府和贾府对茶的运用，完
全说明他对茶的性能功用却有十分科学的认识。
曹雪芹是喝酒的大行家，这一点大概用不着再作什么“考证”，可是你
看《红楼梦》可有什么专设一节、大讲“酒论”的地方？只这一例，充分证
明了我上文所言雪芹断不肯为卖弄而浪费笔墨的道理。因此，除了凤姐儿让
赵嬷嬷尝尝贾琏从江南带来的惠泉酒之外，几乎没有任何“讲究”酒的文字
可寻了。他写喝酒的场面是很不少的，唯对酒的名色、特点，有关情况，一
字不谈，这一点特别令人诧异。其中当有缘故，不会是偶然现象。比如，他
写茶还用特笔叙出：宝玉专用枫露茶，贾太君不喝六安茶；而对酒，却连这
种笔迹也不见于书中。以此可知，艺术大师，是不宜以琐儒陋见来轻作雌黄
的。自然，作伪者也就没办法造出一篇“雪芹论酒”。
《红楼梦》写“吃”最有趣的当然首推有刘姥姥在场的时候，这个人人
都知道。可怜的姥姥，进了荣国府，见了那桌上的菜，一样也不认得，叫不
上名堂来，只看见是“满满的鱼肉”——她第一次入府等待着凤姐儿用午饭
已毕，菜撤下来，“桌上盘碗森列，仍是满满的鱼肉在内，不过略动了几样”。
等她后来再入府，投了贾母的缘，成为“上客”时，用饭时坚不相信有一道
菜是茄子做的。经凤姐“说服”、“保证”之后，她还是半信半疑——须知，
这才是大文学家笔下写一种真的称赞和评价。低级作家便只会写姥姥“极口”
夸“这茄子香死人了”——由此，才引起那段脍炙人口的“茄鲞论”来。
一位同志对我说过：有人真地按照凤姐所教给的，如法炮制，做出了茄
子，但是结果并不太好吃。
有人认为这很意外。也许此正在理中。为什么？第一是仿制者只循文字，
未得心传；第二是忘记了凤姐此刻并非真是向姥姥传授“御膳”秘法，其中
倒有一部分是张皇其词，以示珍奇富有——向姥姥夸耀，欺侮乡下人老实罢
了。如果真信了她的每一句话，就未免太天真。“一两银子一个”的鸽子蛋，
不过是吓唬姥姥，天下本无是事的。要知道，当时一两银子的购买力是多么
大。
然而，上述云云，艺术之理，读《红楼》者不可不知也；如果你又因此
认为凤姐的话全无一点道理，那可真是“扶得东来又倒西”，是被形而上学
的流行病害得半身不遂了。
若问这道理又何在？我看从这里能真看出雪芹对我们烹饪之学的精义，
深有体味。
原来，猩唇熊掌，凤髓龙肝，纵令珍馐奇品，动色骇闻，毕竟不是日用
之常，必需之列。真会考究饮食要道的，本不在这些上见其用心，示其豪侈。
真会讲饭菜的，只是在最普通的常品中显示心思智慧、手段技巧。例如茄子
一物，可谓常品之常，“贱”（谓价钱也）蔬之贱者也，可是，这种东西的
“变化性”最为奥妙。穷人吃茄子，白水加盐煮，大约最是难吃不过了。多
加一点好“作料”（应写作“芍药”，我已说过的），它就多变出一点美味
来。“作料”百有不同，其美味乃百变各异。据老百姓的体会，单是一个“烧
茄子”，可有无数的做法和风味。素烧荤烧不同，油烧酱烧有异。肉烧，固
好；偶尔有幸买着一点虾仁烧，那就大大“变”味。倘若是得了河蟹，那蟹
黄鳌肉烧，可称“天下之妙品”——从一般人家的水平来说，此语不为过也。
如此一讲，于是我们虽然没吃过贾府的那茄子，总也可以“思过半矣”了吧。
这茄子到了那地步，致使姥姥坚不肯信它是茄子，则其烹饪一道之为高为妙，
至矣尽矣！
所以我以为，讲《红楼梦》的饮食，不在于“仿膳”式的照猫画虎——
画也难成；只在于体会它的精义神理，亦即中国烹饪的哲理和美学观。
据说当年康熙大帝最得意的一味御膳，乃是豆腐。我的话又要说回来：
夫豆腐者，最“贱”最普通的食品也，穷人做的白水加盐煮豆腐，大概也不
会太好吃。加一点好“作料”，它变一点美味。康熙那豆腐怎么做法，内务
府的曹家人氏肯定是明白的；笔记上说当某大臣告老还乡时，康熙惜别，特
意命御厨将那一味豆腐的做法传与那大臣的厨师傅，并告诉他“以为晚年终
身之享用”。而这大臣回乡之后，每大宴宾客时，果然必定郑重以此“御赐
豆腐”作为夸耀乡里、惊动口腹的一种最奇之上品。明白此理，也就明白茄
子，——二者现象虽殊，道理一也矣。
联带可以想到莲叶羹。这本无甚稀奇，也没贵重难得之物，只不过四个
字：别致、考究，并且不俗，没有“肠肥脑满”气味。当薛姨妈说“你们府
上也都想绝了，吃碗汤还有这些样子”时，凤姐答道：“借点新荷叶的清香，
全仗好汤，究竟没意思，。。”我以为，要想理解曹雪芹的烹饪美学，须向
此中参会方可。（“没意思”乃是凤姐的身份和“观点”，读书者切莫又参
死句要紧，否则宝玉怎会想它？）
《红楼梦》中写这些茄子等物，未必就引起我们每个人的三尺之涎，我
自己就并不真感太大的兴趣，因为觉得它油太大，而且鸡味太甚。如若问我
书中何物使我深有过屠门大嚼之愿，则我要回答说，这该是宝玉和芳官吃的
那顿“便饭”。你看那是怎样的一个来由呢？皆因那日正值宝玉的生日，芳
官是苏州女孩子，吃不惯“面条子”（生日寿面），又无资格上“台面”去
喝酒（她自言一顿能喝二三斤惠泉酒——这是《红楼梦》里第二次特提此酒），
独自闷闷地躺着，向厨房柳嫂传索，单送一个盒子来，春燕揭开一看，只见
——
“里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，
还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭。
小燕放在案上，走去拿了小菜并碗箸过来，拨了一碗饭。芳官便说：‘油腻
腻的，谁吃这些东西。’只将汤泡饭吃了一碗，拣了两块腌鹅就不吃了。宝
玉闻着，倒觉比往常之味有胜些似的，遂吃了一个卷酥，又命小燕也拨了半
碗饭，泡汤一吃，十分香甜可口。小燕和芳官都笑了。。。”
这是一顿很“简单”的便饭，看其“规模”，实在不算大，而在笔墨之
间，令人如同鼻闻眼见那三四样制作精致的美味。我以为，这对我来说，确
实比茄鲞之类引人的“食欲”。大观园里人，看来南方生长的小姐们人数占
上风，她们家又有“金陵”地方的遗风，所以喜欢米食，全部书中，除面果
子（点心）以外，几乎不写面食，只那“热腾腾碧荧荧”的绿畦香稻蒸饭，
就写得“活”现，逼真极了！我是从小生长在“小站米”地区的人，对真正
的、上等佳品粳稻，倒不生疏（有些南方人吃了一辈子的“米”，自己以为
吃的最好吃的米，至老不识稻味，甚至连米有籼粳之分也不晓得，说与他小
站佳米之奇香，竟茫然不解所语何义何味。他们读到此处，恐怕是没有多大
“共鸣”的吧）。我从书中判断曹雪芹大概始终以米食为主，所以他写“饭”
特别见长。
我又觉出贾府的人，“鱼肉”不为稀罕，但特别喜欢禽鸟一类。单是此
一处，便写了蒸鸭腌鹅。记得另一处贾太君听报菜单有糟鹌鹑一味时，才说
“这个倒罢了”（“罢了”，已经极高的评价了，人家嘴里是不会说出什么
“哎呀，这个可好吃”来的），就叫“撕点腿子来”。
其实，要想了解《红楼梦》中饮馔之事之理，必须首先向老太太请教学
习才行。书中例子不少，有心之士，自可研味，恕不一一罗列。贾母是一位
极高明的美学家，举凡音乐、戏曲、陈设、服饰、。。这种种考究，她可说
都具有权威性的、最使人悦服的识见和理解，并且侃侃议论，头头是道。饮
馔这门哲理艺术，当然也要推这位老太太为十足内行。她受过高度的文化熏
陶和教养，虽是富贵之家的老太君，却无一点粗俗庸俗之气。她听曲、品笛，
点一套《将军令》（琵琶弦子合奏）、《灯月圆》（吹打细乐）；讲究窗纱
颜色，布置房内铺陈，甚至赏鉴一位妇女的“人材”、“谈吐”，她也无不
有其十分高级的审美哲学与标准。贾府里的一切文化艺术（包括饮馔这一门
在内）的水平与表现，没有这样的一位老太太是不能想像的。不过今天一般
读者未必能在这一方面有所体会罢了。
我想藉此指出的是，研究中国烹饪学，光知道饭庄的名厨师是老师，最
多只懂了事情的一半。另一半必须抓紧去请教一些有经验的老年妇女们，这
是忽视不得的。
情在红楼
曹雪芹自己“交代”作书的纲要是“大旨谈情”四个大字。他在开卷的
“神话性”序幕中说，书中的这群人物乃是一批“情鬼”下凡历劫，并且他
的原著的卷尾本来是列有一张《情榜》的——“榜”就是依品分位按次而排
的“总名单”，正如《封神演义》有“正神榜”，《水浒传》有“忠义榜”，
《儒林外史》有“幽榜”一样。由此可见，他的书是以“情”为核心的一部
巨著。
但“情”实际上又有本义与枝义（引申义）、广义与狭义之分。雪芹的
《红楼梦》，正是以狭义之情的外貌而写广义之情的内涵。狭义的，即男女
之间的情——今之所谓“爱情”者是也。广义的，则是人与人之间的相待相
处的关系——即今之所谓“人际关系”。但还不止此，从哲学的高层次来阐
释，雪芹所谓的“情”几乎就是对待宇宙万物的一种感情与态度——即今之
所谓“世界观”与“人生观”范畴之内的事情。
鲁迅先生在本世纪初，标题《红楼梦》时，不采“爱情小说”一词，而
另标“人情小说”一目。先生的眼光思力极为高远深厚，所以他的标目是意
味深长之至。要讲《红楼梦》，必应首先记清认明此一要义。但本篇短文，
却是因刊物之约，暂时抛开高层次的情，而专来谈一谈“男女之情”。
雪芹是清代乾隆初期的人，即今所谓十八世纪前半时期乃是他的主要生
活年代，那时候我们中国人对“爱情”问题还远远不像现时人的通行看法，
也没有受过西方的影响。在他的心目中，男女爱情实是人类之情的一小部分，
你看他如何写史湘云？她的一大特点就是“从未将儿女私情略萦心上”。儿
女私情，正是今之所谓男女恋情了，——但他下了一个“私”字的“评语”。
显然，与“私情”相为对待的，还应有一个“公情”吧？此“公情”，�
