中华名特风味小吃-第16部分
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适口的特色 。水晶火烧〔原料〕精粉，脂油，白糖，桃仁，芝麻，玫瑰酱，熟面，青、红丝 。〔制法〕１ 。先
将糖和蒸熟的干面拌匀，再加入脂油丁、芝麻、桃仁、玫瑰酱、青、红丝等搓成馅；２ 。将精粉加温水和成面
团，蘸水扎光稍饧，再擀成圆片皮，包入糖馅，再擀成圆形饼，上铛烙至微黄时翻个儿抹油，再烙至黄色时再
翻转抹油，反复烙２次，直至饼面烙成金黄色时即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。此饼食时将饼面用刀打成
菱形，撒入白糖，具有香、甜、柔、润的特点 。
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中华名特风味小吃 上 。２２１ 。水晶门钉〔原料〕面粉，老酵面，白糖，碱水，猪板油，青、红丝，瓜
子仁，葡萄干，糖桂花等 。〔制法〕１ 。将老酵撕碎，用温水调稀，加入面粉和成面团，使其发酵，再把面粉
铺在案板上，将发面在其上摊平，把碱水和适量白糖一起掺入发面中；２ 。取少许面粉蒸熟，与猪板油丁、短
青红丝、瓜子仁、葡萄干、糖桂花、白糖一起拌匀，制成水晶馅；３ 。发面搓成圆条，下剂揿成圆皮，包上馅
料成钉帽状，然后收口朝下，放入饧箱饧５分钟取出，入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。具有颜色
洁白，馅料晶莹呈半透明状，入口松软油润，香甜味美的特色 。水晶夹心糕〔原料〕粳米，糯米，白糖，八果
馅，荷叶 。〔制法〕１ 。将粳米、糯米浸泡、洗净，舂成细末，加白糖搅拌均匀；
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。２２２ 。中华名特风味小吃 上２ 。小笼屉内铺上荷叶，依次铺上两层米粉糖、八果馅，剩余的米粉糖
撒在八果馅上；３ 。清水烧沸，放进小笼屉，蒸３０分钟取出，切成菱形块即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有细嫩甜润，上下分层的特色 。水晶蛋糕〔原料〕鸡蛋，绵白糖，上白面粉，葡萄干，红瓜，青梅 。〔制
法〕１ 。将面粉用旺火蒸１５分钟，取出；２ 。把红瓜、青梅、葡萄干制成果料丁；将鸡蛋搅打２０分钟后倒
入绵白糖和过筛的面粉，再搅至鸡蛋和面粉拌和均匀；３ 。笼屉内倒入６分厚的糕料，用旺火蒸５分钟，再铺
入４分厚的糕料，上笼蒸５分钟，在糕面上撒匀果料丁，再蒸２分钟取出，切各种形状的小块即成 。〔特点〕湖
南著名特色风味小吃 。具有色蛋黄，质松软，有弹性，香浓味甜的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。２２３ 。水煎包子〔原料〕精粉，猪肉，大葱，白菜，酵面，酱油，香油，食油 ，
精盐，碱面，调料面，姜末 。〔制法〕１ 。把猪肉、酱油、精盐、姜、白菜、葱、调料面及香油等制成馅；２
。 将精粉与醇面兑好加温水和成面团，再放碱水揉匀稍饧，擀成小圆片，包入馅心；３ 。放在刷匀油的铛子上 ，
淋上食油，煎５分钟，再倒入适量白面水，用蒸气焖熟，待水将尽时，再淋入食油，焖煎至底部呈焦黄色时即
成 。〔特点〕山西太原、晋中、晋南等地区的传统风味小吃 。具有色金黄，香脆酥的特色 。水油饼〔原料〕上
等面粉，酥油，曲拉，糖 。〔制法〕１ 。先将面粉加适量清水揉匀后，搓成条，揪成小剂子，压成扁圆形，然
后擀制成薄饼坯；
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。２２４ 。中华名特风味小吃 上２ 。取酥油、曲拉和糖充分混合拌匀；３ 。将清水烧开，取生坯放入煮
熟后，捞出，装盘，再涂抹上已拌匀的酥油、曲粒和糖，即可食之 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有柔软香
甜的特色 。水磨年糕〔原料〕天津小粘米为主 。〔制法〕１ 。先将小粘米淘洗干净，再用清水浸泡４～５小时 ，
然后取出滤干水分，磨成粉，再上笼蒸熟；２ 。取蒸熟的米粉用木槌反复捶打至匀，打透后，搓条，摘成剂子 ，
揉成长条，放入木板模中压出图案即成 。食时，取制好的年糕或炸、或煎、或炒、或打汤均可 。〔特点〕天津
著名风味小吃 。具有选料精细，制作讲究，年糕糯润不粘口的特色 。水烫花螺〔原料〕花螺，辣椒酱，酱油，
蒜泥，醋，桔汁 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２２５ 。１ 。将花螺用盐水浸泡，吐净沙泥，然后冲刷、洗净；２ 。花螺倒入锅
中，再将沉淀过的盐水下锅，待花螺伸头爬动时，盖上锅盖，用旺火烧至水沸，将花螺捞起；放冷开水中冷却
；３ 。用针或细竹签挑出螺肉，蘸上辣椒酱、蒜泥、酱油、桔汁、醋等料食用 。〔特点〕福建著名特色风味小
吃 。具有螺肉味道鲜美的特色 。水岩仙桃〔原料〕土豆，什锦果脯，白糖，糯米，桂花粉，红苋菜汁，樱桃，
青菜，水淀粉，食油 。〔制法〕１ 。先将土豆洗净煮熟去皮捣成泥，再加入糯米粉拌匀揉和；２ 。将土豆泥分
成剂子，按成圆皮，包入果脯，做成仙桃形状，再取红苋菜汁略喷左桃尖处，最后用八成热的食油浇在仙桃上
使其定型；３ 。取定好型的仙桃上笼蒸熟后取出，另取清水加白糖、桂花粉烧开，待糖溶化后，用水淀粉勾玻
璃芡成香甜汁，浇在蒸热的仙桃上，用樱桃、青菜叶摆放在盘边即成 。〔待点〕江西著名风味小吃，因形似桃
故名 。具有香甜可口的特
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。２２６ 。中华名特风味小吃 上色 。水盆羊肉〔原料〕剔骨鲜羊肉，羊骨头为主料 。〔制法〕１ 。把羊
肉切块，羊骨头洗净，砸断；２ 。将清水烧开入羊骨，烧半小时，将花椒、桂皮、小茴香、草果装袋，入锅中
；然后把羊肉入锅约煮３小时，放精盐煮约１０小时后，捞出；３ 。将肉汤加同量开水及适量精盐，烧开；羊
肉切成鱼形块放碗内，浇上肉汤、放入味精即可食用 。〔特点〕陕西地方风味小吃 。此小吃肉烂汤清，肥而不
腻，与烧饼或白剂馍同食，佐以糖蒜、辣子酱、鲜蒜瓣，别具风味 。双麻〔原料〕面粉，干面，白糖，饴糖，
白油，芝麻仁，桂花，碳酸氢铵等 。〔制法〕１ 。用水将糖化开，加入饴糖、碳酸氢铵、白油、面粉和桂花等
辅料，边加边搅拌均匀；
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中华名特风味小吃 上 。２２７ 。２ 。将和好的面擀成５毫米的薄片，用直径为７厘米的铁圆切成圆形半
成品；３ 。将半成品生坯两面刷水，沾上芝麻仁，即成“双麻”；４ 。将“双麻”生坯放入炉温２００℃的烤
箱中烤１０分钟出炉即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。形状扁圆，色泽浅棕色，口感酥脆香甜，具有芝麻桂
花香味 。双麻饼〔原料〕上白面粉，芝麻，花椒粉，精盐，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将花椒粉和精盐炒
香后，倒入芝麻油调成椒盐香油；２ 。将面粉和成水油面剂；另取面粉和成油酥面，揪成剂子做酥心；３ 。将
水油面团剂子摁扁，包入一个酥心，捏拢后擀成圆皮，中间抹上椒盐香油，捏成圆球，再摁扁，擀成圆饼，两面
粘上芝麻，入炉烤至两面颜色金黄取出，在饼的边沿剖开一半即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃 。具有色泽金
黄，酥层分明，入口松脆的特色 。
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。２２８ 。中华名特风味小吃 上双麻酥〔原料〕精面粉，白糖，猪油，芝麻，饴糖 。〔制法〕１ 。选用
精面粉、猪油、饴糖揉成面团擦酥；２ 。将烫皮包上擦酥皮，揉成小面团，擀成酥皮；３ 。将面粉、猪油、白
糖、少量芝麻粉制成心料；４ 。将酥皮包上心料制成圆形，再二面沾上熟芝麻送进烤炉烤熟为止 。〔特点〕四
川著名风味小吃 。双麻酥制作精细，外观优美，质地皮薄酥脆，心料柔软，浓香馥郁爽口，入口香甜化渣，令
人回味无尽 。双酿团〔原料〕糯米，粳米，赤豆，绵白糖，芝麻等 。〔制法〕１ 。取芝麻和绵白糖制成芝麻糖
粉；２ 。取赤豆制成豆沙；３ 。再将糯米和粳米磨制成相粉，做成坯子包入豆沙，捏拢揿扁，包入芝麻糖粉，
再捏拢成圆形 。
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中华名特风味小吃 上 。２２９ 。〔特点〕上海老少皆宜的风味小吃名品之一 。双酿团制作讲究，再加精
细的原料，更觉其味香甜爽口，软糯润滑而不粘牙 。双酿团子〔原料〕糯米粉，粳米粉，红小豆，白糖，熟猪
油，卤桂花 。〔制法〕１ 。将红小豆与猪油、白糖制成猪油白糖豆沙；２ 。将粳米粉、糯米粉冲入沸水，揉透
上笼蒸熟；３ 。将熟粉倒在湿布上，揉匀揉透，摘成剂子，揿扁，包入豆沙，收口搓圆，稍微揿扁，捏成酒盅
形，包入白糖，收口裹拢，搓成腰圆形，再用手在收口处轻轻按一下成为鹅蛋形，正面朝上，撒上几粒桂花即
成 。〔特点〕浙江特色风味小吃 。具有双层馅，皮薄，粉糯，柔软，甜润适口的特色 。双糕嫩〔原料〕糯米，
红板糖，豆腐皮，猪肥膘肉，冬瓜糖，干葱头，熟猪油 。〔制法〕
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。２３０ 。中华名特风味小吃 上１ 。将糯米洗净，浸泡，用石臼舂成细粉末状为止；把红板糖碾成粉末
状，与糯米粉末搅拌均匀；另取糯米磨成米浆；２ 。豆腐皮铺笼屉里，倒进红板糖米粉拉平，放于沸水上，用
旺火蒸９０分钟，淋上糯米浆，再拉平，然后撒上由猪肥膘肉、冬瓜糖、干葱头制成的混合料，再蒸４０分钟 ，
取出待凉，切成菱形块即成 。〔特点〕福建海澄著名特色风味小吃 。具有色带暗红，暗中映白，造型美观，糯
柔细嫩，甜润适口的特色 。双糕嫩已有数百年的制作历史了，相传早先在海澄县前街，有一家小吃店，专制精
制的双糕嫩应市，购买者十分拥挤，他们只顾争购双糕嫩，连头碰到店前的石牌坊上都不知觉，故有“眼看双
糕嫩，头碰石牌坊”之说，引为千古佳谈 。双烹粽球〔原料〕糯米，葱珠，糕粉，猪网油，猪肉，白糖，红
小豆，糖冬瓜，花生仁，豆腐乳汁，上等鱼露，特级酱油，竹叶，水草 。〔制法〕１ 。将糯米浸泡后，用小火
炒１５分钟，炒时，将熟猪油、葱珠、上等鱼露分数次加入，炒至微香后，捞出；２ 。将猪肉去皮，切条状 ，
用白糖、特级酱油、五香粉、豆腐乳汁拌匀；
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中华名特风味小吃 上 。２３１ 。３ 。将红小豆洗净，煮熟，绞成豆茸，入锅，加白糖炒制成豆沙馅，捞
出，用猪网油包着；将花生仁炒熟，碾碎；糖冬瓜切粒，加糕粉拌匀，也用猪网油包着；４ 。用竹叶叠成鱼鳞
片状，先放进糯米垫角，上加网油糖冬瓜一粒，瓜粒上加糯米，糯米上再加豆沙馅１份，猪肉一片，最后加上
糯米覆盖，包好，用水草扎牢，入罉内，加入沸水煮熟，即可食用 。〔特点〕广东潮汕地区特色风味小吃 。具
有软滑绵润，香甜浓郁的特色 。双黄饼〔原料〕面粉，鸡蛋，净韭黄，香油，食油，味精，精盐 。〔制法〕１
。 将面粉用搅散的鸡蛋液调成稠粥状，再将香油、精盐、味精加入，搅匀，最后将切成小段的韭黄放入；２ 。
取平底锅放小火上，先淋入少许食油，烧热后，将面粥倒入，摊成小圆饼，待煎至两面均呈金黄色时，淋入食
油，略煎片刻，即可取出食用 。〔特点〕天津风味小吃 。具有脆香鲜嫩，适宜趁热食之的特色 。
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。２３２ 。中华名特风味小吃 上双味糖油饼〔原料〕面粉，酵面，猪肥膘肉，绵白糖，精盐，纯碱，熟
猪油 。〔制法〕１ 。在面粉中加沸水，掺入酵面，再加冷水揉和、发酵，加入纯碱，反复揉匀，制成皮子；２
。 将猪肥膘肉加精盐、绵白糖、面粉制成馅心；３ 。在面皮的一端铺放上馅心，从有馅的一端卷拢成筒，再从
中切成两个小筒，将切口捏拢，擀成圆饼，置平锅内用小火烤至两面微硬后，入烤炉，用小火烘１０分钟夹出
即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。具有两面微黄，层次分明，甜咸双味的特色 。双林子孙糕〔原料〕糯
米粉，粳米粉，核桃肉，青梅，金桔饼，糖佛手，芝麻，猪板油，白糖，糖桂花，玫瑰酱 。〔制法〕１ 。将核
桃肉、金桔饼、青梅均切丁，拌匀果料；将猪板油去膜，切薄片，用糖腌成糖板油；取混合燥粉加白糖、玫瑰
酱、糖佛手、糖桂花、芝麻和水一起擦匀，制成擦糖；
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中华名特风味小吃 上 。２３３ 。２ 。将混合粉加白糖及水拌匀，搓散，筛细，放方糕架内铺开，控出小
粉坑，坑内放擦糖、果料各１份，糖板油３片，取燥粉薄薄地筛上一层，抹平，入笼屉蒸２０分钟左右即成 。〔
特点〕浙江湖州特色风味小吃 。具有皮薄馅多，细软滑韧，香甜爽口的特色 。双面双色麻饼〔原料〕上白面粉 ，
酵种，香葱，油渣，去皮黑芝麻，去皮白芝麻，精盐，食碱，花生油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将香葱末与油渣
末、精盐、熟猪油拌匀成馅；２ 。面粉中加８０℃热水、酵种和好，发酵后对入碱液，揉匀揉光，敲之有“嘭
嘭”声即可；另取面粉用花生油和成油酥面；３ 。将两种面团分别搓压成长条，然后叠在一起，摘成面剂，拍
扁，挑入馅心，收口捏紧，擀成椭圆形饼坯，两面分别蘸上黑白芝麻 。将饼坯放大平锅中，加花生油煎烙，至
起鼓、呈金黄色即熟 。〔特点〕江苏时令风味小吃精品 。此饼色泽金黄，质地脆酥，它于清同治年间创造，至
今已有１３０余年历史 。
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。２３４ 。中华名特风味小吃 上
五画
〔一〕
打油茶〔原料〕茶叶，茶油，食盐，生姜，葱花等 。〔制法〕１ 。取桂北茶叶炒热，加桂北的茶油、食盐 、
生姜等同炒，待油冒烟，加清水煮沸；２ 。然后用木槌把茶叶舂碎，煮好后滤渣，加些葱花，即可食用 。〔特
点〕广西侗族的著名传统风味小吃 。具有茶香味浓的特色 。东台鱼汤面〔原料〕面粉，精盐，鲫鱼，熟猪油，
白酱油，虾米，鳝鱼骨，白胡椒粉，绍酒，葱，姜等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。２３５ 。１ 。面粉中加水揉成面团，切成细面条；２ 。鲫鱼洗净，热锅中放熟猪
油、葱、姜略炒，下鱼，待两面�
