中华名特风味小吃-第40部分
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分别放入糖馅和肉馅；糖馅的捏成圆形，肉馅的捏成尖角形，上笼蒸１０分钟即成 。〔特点〕湖南著名传统风
味小吃 。具有质软滑润，糖馅鲜嫩的特色 。鸡丝卷〔原料〕上白面粉，酵面，花椒盐，碱粉，猪板油等 。
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中华名特风味小吃 上 。５８１ 。〔制作〕１ 。将面粉加水及酵面发酵后，再加碱粉揉匀；２ 。取１ A３
面团擀成面皮，抹上剁碎的猪板油和花椒盐，卷成长卷 。然后在上面沿纵向用刀切开，从刀口处翻过去成多层
状；３ 。把面条拉长，从中间对折，连续三次，把面拉成薄而细的多层长面卷，盘成半圆形，放入蒸笼；４ 。
把剩下面擀成薄面片，盖在笼中盘好的面卷上，盖上笼盖，用旺火蒸至熟；５ 。揭开笼盖，掀下面皮，切成大
菱形片，同时取出鸡丝卷，切成段，每个卷下垫一片菱形面片，放入盘中 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。蒸制
此卷时上盖一层面皮，可使鸡丝卷又白又嫩，无硬皮，食之滑润软嫩 。鸡腿酥〔原料〕上白面粉，酵面，红糖 ，
白糖，蜜冬瓜条，明矾、苏打，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加酵面、蜜冬瓜条、苏打、红糖及清水拌和后，揉
成红色面团；２ 。另取面粉加明矾、白糖和清水拌揉成白色面团；３ 。将两色面团均揉匀，各揪成面剂，并分
别拍平，面上刷油 。然后将两色面剂刷油的一面，紧贴一起，捏拢，制成
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。５８２ 。中华名特风味小吃 上两只鸡腿形面坯；４ 。棉籽油烧七成热，离火，将面坯下锅，待炸到鸡
腿紧皮定型、飘浮油面时，移火上再炸５分钟，至皮呈蛋清色，心呈金红色时即成 。〔特点〕湖北著名风味小
吃 。具有红白分明，形似鸡腿，外酥内软，甜香醇厚的特色 。鸡冠饺〔原料〕面粉，酵面，猪肉茸，熟糯米，
白糖，酱油，纯碱，葱白，姜末，味精，精盐，胡椒粉，棉籽油 。〔制法〕１ 。将面粉加清水与酵面拌和，揉
匀，发酵，约２小时后，加纯碱水、白糖揉匀，再加清水揉均匀；２ 。将猪肉茸投入盆内，与酱油、精盐、味
精、胡椒粉、葱、姜、熟糯米、清水一起制成馅；３ 。取和好的面团揪成面剂，按成圆皮，挑入肉馅，对折包
成饺形，稍拉长一点，两端翘起，制成鸡冠饺；４ 。棉籽油烧七成熟，将鸡冠饺入锅炸熟即成 。〔特点〕湖北
著名风味小吃精品 。具有色黄、皮甜、馅鲜、酥松、味好的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。５８３ 。鸡蛋旋〔原料〕面粉，鸡蛋，熟猪油，植物油，葱花，精盐，五香粉 。〔
制法〕１ 。将面粉加开水搅匀成烫面；另取面粉用温水和成死面团，再与烫面团揉在一起；取揉匀的面剂擀成
正方形片，抹匀植物油，撒匀葱花、精盐和五香粉，卷起成圆筒状，压平，再擀成圆饼坯；２ 。用特制的小铸
铁将面饼烙成金黄色取出；３ 。将鸡蛋加葱花、精盐搅匀，倒入有热猪油的鏊内摊平，再把烙饼放在上面，将
两面均烙熟即可 。〔特点〕晋南地区稷山县的具有悠久历史的传统风味小吃 。具有金黄色泽，软嫩香酥，易于
消化的特色 。鸡蛋酥〔原料〕上白面粉，鸡蛋，白糖，饴糖，芝麻，小苏打，豆油 。〔制法〕１ 。将面粉加水
与糖、油、鸡蛋、小苏打和成“雪花粉”；２ 。取和好的面摘成剂子，擀成直径３ 。５寸、厚０ 。１寸的皮子 ，
四面向里对折拢，折成长方形块，再擀平，掸上饴
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。５８４ 。中华名特风味小吃 上糖，粘上芝麻，入烧饼炉烤成金黄色 。〔特点〕浙江风味小吃名品 。具
有酥脆香甜的特色 。鸡蛋球〔原料〕上白面粉，鸡蛋，绵白糖，饴糖，苏打粉，熟猪油，茶籽油 。〔制法〕１
。 清水烧开，放入面粉和熟猪油，边煮边搅拌，离火，凉至８０℃，磕入鸡蛋，拌匀，加入苏打粉，揉至鸡蛋
面光滑，无颗粒即可；２ 。茶籽油烧至三成热，将和好的面抓捏成圆球状，入锅，炸至蛋球外壳黄硬时，捞出
；３ 。清水烧开，加饴糖、绵白糖，使之溶化后将鸡蛋球入锅挂满糖汁，滚上绵白糖即成 。〔特点〕湖南著名
风味小吃精品 。此小吃蛋球颜色金黄，外层挂满“白霜”，松软细腻，香甜可口 。
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中华名特风味小吃 上 。５８５ 。鸡球包〔原料〕上白面粉，酵面，净母鸡，鸡蛋，去皮猪肉，味精，水发
香菇，姜末，虾米，白糖，精盐，纯碱，芝麻油 。〔制法〕１ 。将母鸡洗净，煮至半熟取出，再入卤锅煮３０
分钟后去骨，切薄片；鸡蛋煮熟去壳，再放入卤锅内煮至透味，切小块；２ 。猪肉剁茸，下鸡汤、精盐拌匀后 ，
加白糖、味精、香菇末、姜末、虾米、芝麻油搅拌均匀成馅；３ 。将面粉加酵面、清水拌匀，发酵；４ 。将发
酵好的面团加纯碱和白糖反复揉匀，揉透，揉光滑，饧２０分钟；５ 。将面团稍揉，搓条，揪成面剂，揿成圆
皮，挑入猪肉馅、鸡肉、鸡蛋，包拢，边皮用手指捏提花花纹，放在铺松毛的笼屉里，置旺火沸水锅上蒸熟即
成 。〔特点〕湖北沙市著名传统特色风味小吃 。具有制法独特、工艺精细、色泽洁白、嫩软馅鲜的特色 。
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。５８６ 。中华名特风味小吃 上鸡肉糁〔原料〕净老母鸡，干麦仁，面粉，葱末，姜末，胡椒面，肉桂 ，
八角，精盐，摊鸡蛋皮，醋，芝麻油等 。〔制作〕１ 。在煮汤的同时，把麦仁放另一锅中，加水，用旺火煮沸 ，
再用小火煮约１小时，至麦仁成泡花状（也可把麦仁蒸至熟烂）；２ 。将麦仁粥倒入汤锅内烧沸，再放入姜末 、
精盐；３ 。把面粉加水调成水糊，细流下锅（注意不要起面疙瘩）；待锅内粥汤再开时，撒上胡椒粉搅匀；４
。 把熟鸡丝、鸡蛋皮丝放入碗内，盛入由麦仁煮成的粥中，撒上葱、姜末，淋上芝麻油和醋，即可食用 。〔特
点〕山东鲁西南地区的风味小吃，尤以临沂糁最著名 。此“糁”有鸡、牛、羊、猪等肉做成的，制作方法稍有
区别，其中以鸡肉糁最为鲜美，具有咸、辣、酸及鸡肉的鲜味 。鸡血糊〔原料〕生鸡血，熟咸猪瘦肉，精盐，
酱油，葱末，姜末，味精，胡椒粉，湿淀粉，猪骨头汤等 。
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中华名特风味小吃 上 。５８７ 。〔制作〕１ 。将生鸡血入温水中，用小火浸煮（锅中水温保持摄氏七十
度左右，以防鸡血内部起孔），至变色，捞起，切成小丁；２ 。咸猪肉切末，放清水中；３ 。将骨头汤烧开，
加鸡血、咸肉末；开时，将湿淀粉加水调成糊，缓缓淋入，并搅动，待微开时，加入葱末、姜末、酱油和味精
搅匀，装碗，食时撒上胡椒粉即成 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此糊鸡血嫩、汤味美，有咸肉香味 。因用淀
粉量较多，汤稠浓如稀糊，故名 。鸡肉线粉〔原料〕干粗粉丝，鸡肉，鸡清汤，精盐，味精，熟猪油 。〔制法
〕１ 。将粉丝洗净，浸软，入锅，加水浸没，旺火烧沸，捞出，浸入凉水内约２小时，再入锅，加水烧熟；２
。 碗内放熟猪油、盐、味精，将熟粉丝连汤盛入，再加上鸡肉和鸡汤 。〔特点〕浙江平湖著名风味小吃 。具有
鸡肉香嫩，汤鲜味醇，粉丝柔滑可口的特色 。
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。５８８ 。中华名特风味小吃 上鸡蛋荷包〔原料〕鸡蛋，面粉，精盐，碱面，明矾，花生油 。〔制法〕１
。 先将精盐、碱面捣碎，明矾加少许热水溶化，再加入面粉和温水，搅拌揉匀，制成面团，饧约２０分钟；２
。 将面团抹上花生油放在抹了花生油的案板上，搋揉和匀，略饧擀成面片，切成１０等份面片，取一半稍抹花
生油后再与另外一半面片粘紧；３ 。取花生油烧至六成热，下入长面片炸，待面片鼓起，形似“荷包”状时捞
出；在其一端挑个破口，将鸡蛋磕入，夹住破口，再次下锅油炸，待蛋液熟凝后翻转，炸至呈金黄色即可 。〔
特点〕辽宁著名风味小吃 。具有形似荷包，焦脆金黄，软嫩鲜美的特色 。鸡鸭血汤〔原料〕鸡鸭下脚料（心、
肝、肠、肫、血）蛋黄，鸡油，胡椒粉，葱，姜，盐等。
〔制作〕
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中华名特风味小吃 上 。５８９ 。１ 。取下脚料入沸水中煮透，捞出切碎，然后用漏勺将食料放在沸水锅
烫熟后盛入碗内；２ 。加上用酒烫煮了的血块汤料，撒上鸡油、胡椒粉、盐、姜、葱即成 。〔特点〕上海城隍
庙的特色风味小吃之一 。鸡鸭血汤鲜美可口，风味独特，且经济实惠，集心嫩、肠脆、血滑、肫香、汤鲜于一
体 。鸡汁锅贴〔原料〕精面粉，白糖，鸡汤，猪肥瘦肉，猪油，酱油，菜油，芝麻油，胡椒粉，绍酒，姜，葱等
。 〔制作〕１ 。将精面粉加水，经揉而后擀制成皮料；２ 。将肥瘦肉、白糖、鸡汤、酱油、芝麻油、胡椒粉、
绍酒、姜、味精、葱等制成馅料；３ 。皮料包上馅料制成锅贴生坯；４ 。菜油掺些水刷在平锅上，下锅贴生坯 ，
再淋上猪油，洒少许冷水，盖上盖，转动锅，发出水炸声时，起盖，淋上猪油，转动锅，再盖上盖，片刻即熟
。 〔特点〕四川重庆特色小吃 。鸡汁锅贴色泽金黄油亮，皮脆香酥，馅细嫩而鲜美，回味不尽 。
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。５９０ 。中华名特风味小吃 上鸡蛋锅贴〔原料〕面粉，猪五花肉，白菜，鸡蛋，精盐，酱油，葱末，
姜末，味精，菜籽油，芝麻油等 。〔制作〕１ 。对面粉和匀揉透，摘剂，擀成薄面皮；２ 。每张面皮包上（由
猪肉、白菜剁碎，加精盐、酱油、葱末、姜末、味精和清水制成的）馅心一份，捏成饺子，上笼蒸５分钟，取
出，晾凉即成锅贴饺半成品；３ 。菜籽油烧热，将饺子放锅中上火煎，待煎至饺子能离锅活动，将打散的鸡蛋
淋入锅中，等蛋浆凝固时，将锅晃动，使蛋饺离锅，翻身，再煎片刻即成 。〔特点〕安徽合肥地区传统风味小
吃 。此锅贴是先蒸后煎，再配以鸡蛋，色呈金黄，皮柔韧耐嚼，馅嫩味鲜 。鸡鸭饸饹〔原料〕白面粉，干淀粉 ，
净肥鸭，净肥油鸡，旱肉，腌香椿末，糖蒜片，摊鸡蛋饼，花椒油，辣椒油，酱油，精盐，绍酒，味精，葱，
姜，八角等 。〔制作〕１ 。将鸡、鸭剔下肉，旱肉、摊鸡蛋饼切丁，鸡鸭汤制成
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中华名特风味小吃 上 。５９１ 。卤汁；２ 。将面粉和好，放到安在锅台上的饸饹机（或压床）里，水烧
沸下入饸饹，煮熟后盛入碗中；３ 。浇上汤卤，加入鸡、鸭肉丁及旱肉丁、鸡蛋饼丁、糖蒜片，香椿末、辣椒
油即成 。〔特点〕山东淮坊地区小吃 。饸饹是一种历史悠久的面食，已有１４００多年的历史 。饸饹润滑筋道 ，
加上各种配料和卤汁，鲜美可口 。鸡蛋排骨〔原料〕大排骨，鸡蛋，面粉，淀粉，白糖，绍酒，白酱油，味精 ，
豆油 。〔制作〕１ 。取大排骨洗净，斩成小块；２ 。把面粉倒入拌缸内，加入干淀粉、白糖、绍酒、白酱油、
味精，并打入鲜鸡蛋，加冷水适量，顺一个方向搅拌均匀；３ 。放入排骨，均匀地沾满浆料，放置半小时，放
入烧至八成热的豆油锅中，炸至微黄，用漏勺捞出稍凉，用消毒剪刀将排骨肉剪几刀；４ 。将排骨再次放入油
锅中氽一至二分钟，待排骨色泽棕红，香味飘出即可取出 。〔特点〕
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。５９２ 。中华名特风味小吃 上上海风味小吃 。鸡蛋排骨色泽红润，表皮酥脆，香味浓郁，肉质鲜嫩可
口，如佐以辣油和五香粉，其味更佳 。鸡丝馄饨〔原料〕上白面粉，净猪瘦肉，干淀粉，熟鸡肉丝，摊鸡蛋皮 ，
紫菜，青蒜末，酱油，精盐，葱末，姜末，鸡，肘汤，芝麻油等 。〔制作〕１ 。将面粉和好，擀压成梯形馄饨
皮；２ 。将猪肉剁碎，加酱油、精盐、葱末、姜末、芝麻油搅拌成馅，取皮包馅，制成馄饨生坯；３ 。水烧沸 ，
下馄饨；水沸后用小火煮熟，撒上紫菜、青蒜末、蛋皮丝、熟鸡丝，再把烧沸的鸡、肘汤浇到盛有馄饨的碗内
。 〔特点〕山东济南夜宵中的著名小吃 。此馄饨汤鲜馅嫩，皮薄滑润，常与油同食 。
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中华名特风味小吃 上 。５９３ 。鸡丝辣汤〔原料〕净老母鸡，粉丝，海带丝，黄花菜，木耳，榨菜丝，
鸡蛋，银鱼，面粉，葱，姜，胡椒，精盐，酱油，千张丝，味精，醋，辣椒油等 。〔制作〕１ 。铁锅中放水用
旺火烧至有声响时，将生面筋倒入，迅速搅散成丝；２ 。再加黄花菜、木耳、粉丝、海带、干银鱼、千张丝、鸡
丝、鸡汤、榨菜丝、葱末、姜末、胡椒粉、精盐，烧开后，倒入洗面筋的水，搅动，微开时放味精；３ 。将打
散的鸡蛋象撒鱼网式地下锅，等鸡蛋凝固成薄片时即成；４ 。食时将汤盛入碗内，淋酱油、醋及辣椒油少许即
可 。〔特点〕安徽著名风味小吃 。此汤用多种原料调味，又鲜又辣，佐以馍饼食之，味尤佳 。鸡蛋油摊〔原料
〕面粉，鸡蛋，精盐，葱末，五香粉 。〔制法〕
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。５９４ 。中华名特风味小吃 上１ 。将鸡蛋打散，加入清水搅匀后，倒入面粉，打成稠糊状，再加精盐 、
五香粉、葱末和清水，抽打成稀浆；２ 。取面浆均匀地摊在烧热并抹匀食油的鏊上，摊成碗口大小的圆饼，将
两面烙成黄色即成 。〔特点〕山西太原地区一种家常小吃 。具有软嫩筋韧，咸香可口的特色 。鸡肉汤圆〔原料
〕糯米，鸡肉，猪肉，芝麻酱，其他调味佐料等 。〔制法〕１ 。糯米浸透泡胀，磨浆，沥水，揉合成面；２ 。
鸡肉、猪肉及调味佐料制馅；３ 。包好汤圆，清水氽煮，鸡汤装碗，芝麻酱调味 。〔特点〕贵州布依族、苗族
居民流行风味小吃 。具有色白肉嫩，汤鲜味美的特色 。鸡汤馄饨〔原料〕精粉，瘦猪肉，鸡蛋，花椒水，紫菜 ，
香菜，香油，味精，姜末，虾皮，葱花，盐，酱油，鸡汤等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。５９５ 。１ 。将猪肉剁烂，加花椒水及姜末、精盐、味精、香油拌匀成馅；２ 。
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