中华名特风味小吃-第5部分
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调制成面团，盖上湿布饧１小时；３ 。取饧好的面团搓成圆条，抓住两端，提起连抻带抖，交叉打扣，反复抻
抖数次；再把面反复抻拉，对折，制成极细的面条，再在面条上刷匀豆油，再将面条对折抻拉数次，成细若发
丝时，切成小段，逐段缠绕在一个圆柱形铁模筒上，摆在烤盘上，入烤炉至色泽金黄时取出，脱去铁模筒，即
成龙须卷；４ 。在制好的卷内装入炒熟的三鲜馅心，上笼旺火蒸１５分钟，取出即可 。〔特点〕黑龙江著名传
统风味小吃 。具有造型独特，香甜可口的特色 。
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。５８ 。中华名特风味小吃 上三鲜小肚〔原料〕猪肉，海米，猪小肚（膀胱），大葱，生姜，花椒粉，
绿豆淀粉，精粉，香油，味精，鸡汤 。〔制法〕１ 。取新鲜的肥瘦净猪肉切成片，加入大海米、大葱末、鲜姜
米、花椒粉、绿豆淀粉、精粉、味精、香油、鸡汤和适量的水，搅拌均匀，至搅成浓稠状，待用；２ 。取一个
猪膀胱洗净，将搅好的馅料灌入其中，封紧口，放入沸水锅中煮２～３小时，取出；３ 。将煮好的小肚放在熏
炉内熏烘几分钟即成 。〔特点〕黑龙江哈尔滨著名风味小吃 。具有肚皮油润，鲜美可口的特色 。三鲜烧麦〔原
料〕面粉，猪肉，水发海参，对虾，芝麻油，黄酱，绍酒，酱油，姜，精盐，味精等 。〔制法〕１ 。将猪肉洗
净剁成末，水发海参搞好，切成丁；对虾去掉头、皮和沙线，洗净后切成丁，然后一起放入盆中，加上精盐、
酱油、绍酒、黄酱、味精、姜末、芝麻油和凉水，拌匀成馅；
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中华名特风味小吃 上 。５９ 。２ 。将面粉加入开水拌成面团，揉好搓成圆条，揪成面剂，并刷上一层芝
麻油，以防表皮发裂；３ 。取少许面粉蒸熟，晾凉后过箩，铺在案板上，将面剂放在上面，擀成圆形烧麦皮，
包上馅，收口松点，露点馅，包好后入笼蒸熟即成 。〔特点〕北京久负盛名的小吃之一 。三鲜烧麦皮薄剔透，
色泽光洁，入口香醇鲜美 。三鲜馄饨〔原料〕面粉，食碱，鸡蛋，鲜猪腿肉，鲜活青鱼肉，鲜虾仁，绍酒，精
盐，味精，蛋皮丝，鸡清汤等 。〔制法〕１ 。取面粉加碱水、蛋清、水揉搓成雪花面，然后制成馄饨皮待用；２
。 将猪腿肉、青鱼肉均切粒，与虾肉、鸡蛋、绍酒、精盐、味精等拌匀制成馅心；３ 。取馄饨皮，挑入馅心包
好，捏成“元宝”形，入沸水加鸡清汤煮熟后捞入加有味精、熟猪油、青蒜末的碗中，撒上蛋皮丝即成 。〔特
点〕江苏常州著名风味小吃，因用鲜活鱼、虾肉制馅皮故名 。具有柔软爽口，馅料鲜嫩，汤清味美的特色 。
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。６０ 。中华名特风味小吃 上三鲜碧子团〔原料〕白糯米，白粳米，绿菜汁，鸡腿，火腿，香菇，笋，
虾仁，食盐，姜，猪油，黄酒等 。〔制法〕１ 。用上等白糯米和白粳米制成水磨粉；２ 。取绿菜汁加水和水磨
粉揉制成碧色扁团，用沸水煮熟，取出后用凉水冲凉；３ 。将鸡腿肉丝、火腿丝、笋丝、水发香菇丝用猪油炒
熟，放入食盐、黄酒、味精、姜丝等调料，再加适量水熬至汤呈乳白色时将碧色扁团投入煮开，再将扁团和汤
及辅料舀入碗中，放上熟虾仁即可食用 。〔特点〕上海乔家栅的传统风味小吃 。三鲜碧子团色泽碧绿，小巧玲
珑，具有清香鲜美，质感软糯柔滑，佐料精细，老少咸宜的特色 。三鲜酥饼〔原料〕面粉，猪油，猪肉，火腿 ，
冬菇，饴糖，蜂蜜，白糖，盐，味精等 。〔制法〕１ 。火腿蒸熟，剔骨去皮，切丁；２ 。猪肉精选，瘦肉为主 ，
剁细用猪油炒熟透；
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中华名特风味小吃 上 。６１ 。３ 。泡发冬菇切碎，也炒熟；４ 。熟猪肉、冬菇，火腿丁加味精，白糖、
蜂蜜再加面粉，手工抄拌均匀作馅；５ 。面粉、猪油、饴糖加水和匀，作皮子面；６ 。面粉加猪油拌匀作酥面
；７ 。包酥，包馅成生坯；８ 。装烤盘入炉烘烤 。〔特点〕云南著名特色风味小吃 。具有色泽金黄，香、甜、
咸三味俱全，甜咸适中爽口的特色 。三泥丝糕〔原料〕面粉，面肥，枣泥，莲子泥，豌豆泥，白糖，青丝，红丝 ，
碱面 。〔制法〕１ 。将面粉加面肥和清水揉成软面团，待发酵好后加入碱面，掺入白糖揉匀；２ 。再擀成４块
长１尺，宽５寸的长面片；３ 。铺一张面片，抹一层枣泥，再铺一张面片，抹一层豌豆泥，再铺一张面片，抹
一层莲子泥，最后盖上一层面片，撒上青、红丝，上笼蒸熟，食时切成小块即可 。〔特点〕天津传统风味小吃
。 具有三层泥含三味的特色 。
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。６２ 。中华名特风味小吃 上干熯饼〔原料〕糯米，蜜干菜，猪板油，绵白糖，精盐，香葱末 。〔制法
〕１ 。将糯米淘净晾干，再加清水拌匀并吹干；然后碾成米粉，过筛成细粉；２ 。把蜜干菜、猪板油分别剁碎 ，
与绵白糖一起拌成蜜干菜馅；另取猪板油剁茸，加精盐、绵白糖、葱末、糯米粉，拌匀即成葱油馅；３ 。把糯
米粉加水揉成团，再揿扁放沸水中煮制成粉芡；将干粉与粉芡掺在一块，掺入清水，再揉匀揉光，软韧适度，分
成剂子，揿成圆皮，分别挑入蜜干菜和葱油馅心，收拢揿成圆饼；４ 。把两种馅心的饼坯等量放入煎锅，用小
火焖烤，并翻转饼坯，并将锅心及外围的饼调换位置，加盖焖烤３分钟，后再翻转调位一次，再加盖焖烤２分
钟即熟 。〔特点〕江苏著名风味小吃 。具有色白干香，质糯而不粘，甜肥透香的特色 。此小吃最宜热食，为夏
令时点 。干 蹦〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，桂花等 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 上 。６３ 。１ 。用鸡蛋将白糖化开，加入面粉、桂花搅拌均匀，揉成面团；２ 。将面
团摘剂，擀成薄片，切成１ 。５厘米见方的块状，放入簸箩里摇成半球状；３ 。将干蹦生坯放入１５０℃的烤
炉中烤１２分钟左右出炉即成 。〔特点〕北京特色风味小吃 。具有色泽浅黄，入口酥脆香甜，桂花香味浓厚的
特色 。干菜擦酥饼〔原料〕上白面粉，酵种，干菜，熟火腿，虾米，味精，精盐，芝麻，猪板油，鸡蛋，食碱 ，
姜，香葱，熟猪油，花生油 。〔制法〕１ 。将干菜末、虾米末、熟火腿末、香葱末、姜末、花生油、精盐、味
精、猪板油茸制成馅；２ 。面粉加酵种及温水和匀，揉成面团；另取面粉加熟猪油制成油酥面；３ 。将发面分
次对入碱液，和匀，制成小面剂，油酥面也摘剂，按在面剂上，反复擀制成圆饼皮，挑入馅心后再擀成圆饼；４
。 将鸡蛋液刷在饼坯面上，撒上芝麻，用小火烘烤至金黄色即成 。〔特点〕
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。６４ 。中华名特风味小吃 上江苏著名风味小吃 。具有色泽金黄，干菜松润，口味鲜美的特色 。干菜油
酥饼〔原料〕上白面粉，夹心猪肉，肥膘肉，雪里蕻干菜，菜籽油 。〔制法〕１ 。将雪里蕻干菜切碎，上笼蒸
好，与夹心猪肉丁混合制成干菜肉馅；２ 。将面粉和好，擀成圆坯，放入干菜肉馅一份，捏拢收口，再擀成圆
饼；３ 。平底锅置旺火上，将肥膘肉熬油，待油热时，将饼入锅煎烤约１分钟，再翻面续烤，至呈金黄色时出
锅 。〔特点〕浙江金华地区的传统风味小吃 。具有色黄亮、皮酥脆的特色 。干丝脆鱼〔原料〕豆腐干，新鲜鳝
鱼，花生油，生姜，熟笋，虾籽，酱油，绵白糖，味精等 。〔制法〕１ 。取豆腐干切成细丝，生姜去皮切丝，
熟笋亦切成细丝；２ 。新鲜鳝鱼放入桶内，加沸水，并顺向搅拌，加盖焖至鳝鱼卷曲，嘴张开时，换清水，然
后剔去骨、内脏，洗净，再
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中华名特风味小吃 上 。６５ 。入沸水中略汆，取出吸去水分；３ 。花生油烧八成热，下鳝鱼炸至发出“
啪啦”声时捞出，碾碎，与干丝、虾籽一同拌匀，再将笋丝放四周，姜丝铺在上面，另取酱油、绵白糖、味精
一起调匀，浇在干丝上即成 。〔特点〕江苏泰州传统风味小吃，已有百年历史 。具有入口清淡、酥脆鲜嫩的特
色 。干旋子〔原料〕面粉，菜油，姜黄粉，苦豆粉等 。〔制法〕１ 。面粉和匀，发酵，至中等发酵程度，加碱
返酸，揉合，摘剂，擀薄；２ 。薄面片均匀抹菜油、姜黄粉和苦豆粉，卷为长卷，顺长方向由中间切为两半；３
。 每半切面再刷一层油，盘成螺旋形，再擀成饼坯；４ 。上鏊翻烙 。〔特点〕甘肃兰州特色风味美食 。具有色
泽黄亮，层次分明的特色 。干板鱼〔原料〕湟源干板鱼，面粉，胡椒粉，辣椒末，花椒粉等 。
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。６６ 。中华名特风味小吃 上〔制法〕１ 。先将湟鱼剖好，去除内脏，洗净杂质，然后摆放在干净的木
板上晒干；２ 。取面粉加入胡椒粉、辣椒末、花椒粉等拌匀，加水调成糊状，沫涂在晒干的干板鱼身上，抹匀
后，上笼蒸熟即可 。〔特点〕青海湟源著名特色风味小吃 。其选择的主要原料是青海湟源的干板鱼，这种湟鱼
具有体肥、肉嫩、味鲜的特点 。此小吃具有香味扑鼻，辛辣鲜美，别具风味的特色 。干肉〔原料〕牛、羊肉为
主 。〔制法〕１ 。选取肥壮的牛或羊，宰杀后，剔尽骨头，然后取肉切成长形薄条状，串起来，挂在低温通风
的地方阴干；２ 。再通过长时间的烟熏火燎，使其水分逐渐消失，然后将制好的熟干肉带在身过，随时可以食
用 。〔特点〕青海著名风味小吃 。干肉即冻干肉，多在冻季加工制成，它具有存放期长，不易变质，携带方便
的特色 。干蒸广莲〔原料〕广昌通心莲子，豆沙，白糖，糯米，猪油，生粉，糖水
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中华名特风味小吃 上 。６７ 。橘子 。〔制法〕１ 。先将莲子煮１０分钟，然后取出洗净，削去两头，再上
笼蒸半小时，出锅待用；２ 。将糯米洗净、浸泡后上笼蒸熟成糯米饭，再加白糖、猪油拌匀；３ 。取一只碗涂
匀猪油，将莲子整齐地摆在碗底，放一层莲子加一层拌好的糯米饭，加上豆沙，再放一层糯米饭，上笼蒸熟后
取出扣入盘中；４ 。将白糖加入清水中烧开后勾芡，浇在莲子上，橘子摆放在莲子周围即成 。〔特点〕江西著
名风味小吃 。具有香甜可口的特色 。土笋冻〔原料〕活土笋，精盐，其他佐料 。〔制法〕１ 。活土笋用海水漂
洗，去泥污，蜕去表皮，肠内污物去净后，切段；２ 。把土笋段放入铁锅中，加入清水，煮沸，使土笋所含的
胶质溶于水中，再沸时，加精盐拌匀，然后舀入小茶杯内，待凉凝结成块，脱杯即成土笋冻；３ 。食时可配上
适量的萝卜酸、香菜、酸花菜、芥头、海蜇皮，再淋上适量芥末粉、芝麻酱、花生酱、食醋、酸梅酱、
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。６８ 。中华名特风味小吃 上蒜泥、辣椒酱、酱油、桔汁即成 。〔特点〕福建厦门著名时令风味小吃 。
具有晶莹透明，鲜嫩清脆，柔糯清爽的特色 。厦门冬春季节美食佳品 。土豆丸子〔原料〕土豆，猪肉，香葱，
生姜，料酒，酱油，味精，精盐，榨菜，花生油等 。〔制法〕１ 。将土豆洗净放锅中，加适量水煮至熟烂捞出 ，
晾凉去皮，放碗内搅烂成泥；２ 。将香葱切成葱花，生姜切成姜末，榨菜切末待用；３ 。将猪肉洗净后剁茸，
加入姜末、葱花、料酒、酱油、味精充分搅拌均匀，再倒入土豆泥中，最后加入精盐、榨菜末，拌匀后做成大
小适中的丸子；４ 。取花生油烧热，将土豆丸子放入油中炸至金黄色，捞出，晾凉即成 。〔特点〕辽宁著名风
味小吃 。具有色泽金黄，鲜香味美的特色 。
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中华名特风味小吃 上 。６９ 。万年青饼干〔原料〕精面粉，砂糖，油脂，葱，蒜等 。〔制法〕取精面粉 、
油脂、砂糖、新鲜葱蒜，经调料、揉面、压制成型，入炉烘烤等工序精制而成 。〔特点〕上海传统特色风味小
吃 。具有外球圆薄，表面图案清晰美观，色泽金黄，其组织呈多孔性、入口香甜略咸，酥脆爽口，且有浓郁的
葱香味的特色 。弋阳米果〔原料〕弋阳本地产的谷（一种晚稻）为主 。〔制法〕１ 。先将米洗净，浸泡
７～１０天，滤干水，蒸至半熟，放入石臼中捣烂，然后再蒸熟，再捣烂，凡３次即可；２ 。取捣好的原料制
成圆饼或长条形，印上图案，也可加上一些青红丝 。食用时将制好的米果或炒或煮或蒸各有风味 。〔特点〕江
西弋阳著名风味小吃 。又叫弋阳团子 。具有洁白如霜，
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。７０ 。中华名特风味小吃 上透明如玉，油光如镜，韧性如皮的特色 。〔 B〕
上汤水饺〔原料〕上汤，水饺皮，瘦猪肉，肥猪肉，鲜虾肉，白菜梗，水发冬菇，干地鱼末，精盐，白糖 ，
味精，胡椒粉，韭黄，芝麻油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将鲜虾肉剁烂，加入精盐，拌匀，挞至起胶；２ 。将瘦 、
肥猪肉、冬菇、白菜梗、干地鱼末、白糖、芝麻油、味精、胡椒粉及鲜虾胶一起制成馅料，加入熟猪油，用水
饺皮包好捏牢；３ 。将水饺入沸水锅中，煮熟，捞起装碗中；４ 。取上汤煮沸，将韭黄切段放入，在沸汤中烫
熟，连汤一起盛入碗里即成 。〔特点〕广东广州著名传统风味小吃 。具有形似金鱼，皮薄肉厚，鲜美爽滑之特
色 。
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中华名特风味小吃 上 。７１ 。上海茯苓饼〔原料〕精面粉，淀粉，绵白糖，核桃仁，桂花等 。〔制法〕１
。 将桂花、核桃仁、绵白糖制成馅料；２ 。精白粉、淀粉加冷水调成豆浆状，然后上烤模制成薄皮；３ 。将两
张薄皮夹上馅即成茯苓饼 。〔特点〕上海风味小吃精品 。茯苓饼原是北京特产，后传到上海，其皮薄如纸，馅
料香甜爽口而不起腻，果味浓郁独特，深受大众喜爱 。上海苏式月饼〔原料〕精面粉，猪油，饴糖，白糖，桃
仁，松子仁，瓜子仁，青梅丁等 。〔制法〕１ 。用精面粉、猪油和饴糖制成皮料；２ 。用白糖、猪油、桃仁、
松子仁、瓜子�
