中华名特风味小吃-第59部分
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绿豆干淀粉，芝麻油，花生油等 。〔制法〕１ 。将羊肉剁成肉末，加入花椒水、精盐、甜面酱、花生油，用力
顺一个方向搅拌，当肉呈糊状后，再加葱、姜、芝麻油拌匀；２ 。将面粉揉好，做成面剂，用绿豆干淀粉作醭
面，压成圆形，边沿用走锤压成皱褶；３ 。装馅后，将边缘向上收拢，捏成石榴嘴状，上笼用旺火蒸１５分钟
即熟 。〔特点〕山东临清著名风味小吃 。此小吃形如石榴，皮薄馅香 。食时每客备一小碗高汤，别有风味 。临
潼醪糟〔原料〕糯米，小曲，糖精 。〔制法〕１ 。将糯米洗净，用温泉水浸泡，至用手可捏碎为度，然后入笼
蒸熟；
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中华名特风味小吃 下７８５２ 。将小曲擀成细末，撒入米内搅匀，装入瓷缸里，压实拍平盖好，放在温
暖处，待其发酵，即成醪槽醅；３ 。铜锅置旺火上，放入温泉水，加糖精少许，舀入醪糟醅搅匀，烧至约９０
℃、满锅漂米，发出酒香味时即成 。〔特点〕陕西临潼著名特色风味小吃 。此小吃用临潼矿泉水酿制，具有汁
浓醇郁，酸甜芳香的特色；有健脾胃之功 。韭菜盒子〔原料〕精面粉，化猪油，苏打，韭菜，肥瘦猪肉，精盐 ，
料酒，酱油，芝麻油，花椒粉，胡椒粉，菜油 。〔制法〕１ 。取精面粉和化猪油按２∶１比例揉擦成油酥面，
部份面粉用沸水烫熟，用苏打揉均匀；２ 。将热面团包上油酥面，再擀成厚薄均匀的圆形皮料；３ 。用嫩韭菜 、
肥瘦各半猪肉、精盐、料酒、芝麻油、酱油、花椒粉、胡椒粉制成馅料；４ 。将皮料包上馅料，平锅放六成热
菜油，盒子入油炸至金黄即可 。〔特点〕川西风味小吃名品 。韭菜盒子以韭菜为馅料，再加上其它调料，因而
使韭菜盒味道极其鲜美，且皮薄酥脆，很受大家喜爱 。
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７８６中华名特风味小吃 下韭菜烙盒〔原则〕面粉，猪肉，韭菜，熟猪油，生姜，花椒面，酱油，植物
油，味精，精盐 。〔制法〕１ 。将猪肉剁成茸；韭菜洗净，甩净水分，切末；生姜洗净切末；２ 。取熟猪油烧
热，下肉茸，炒至变色时加姜末、花椒、酱油，炒熟后盛出，晾凉再加入韭菜、香油、味精、精盐等制成馅；３
。 取面粉加入沸水和成烫面团，晾凉后揉搓成长条，揪成剂子，按扁，擀成圆皮，放入馅料，另取一皮覆在馅
上，将皮边捏住，再取小圆碗压一下制成生坯；４ 。取一平锅烧热，刷上少许植物油，再码入盒子，烙至两面
呈深虎皮色时即成 。〔特点〕辽宁松辽一带风味小吃 。具有外脆里嫩，鲜香可口的特色 。韭菜酥〔原料〕大米 ，
黄豆，花生仁，韭菜，精盐，五香粉，花生油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下７８７１ 。将大米、黄豆磨成浓浆把韭菜洗净，切成粒状，与米浆混拌，加精盐、
五香粉拌匀；２ 。在花生油中放进长柄凹铁勺，烧到六成热时，取出铁勺，在勺底一圈，放４粒花生仁，舀韭
菜浆一汤匙盖上，再将韭菜浆向四周拔开，中间留个小洞，放入油锅，稍炸取出，待锅中油温升至八成热时，
再将非菜酥下锅重炸，至两面呈金黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃，具有形似手镯，皮酥质嫩的特色 。韭
菜盒〔原料〕上白面粉，猪瘦肉，韭黄，味精，上等酱油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪瘦肉丁煸炒后，加酱油
煸熟；韭黄切末与瘦肉、味精拌成馅料；２ 。面粉与熟猪油揉成油剂小面团，摘成油剂子；另取面粉与熟猪油
及清水揉成油水面团，摘成油水剂子，将油剂子包入压平的油水剂子中，压扁，擀成中间稍厚边沿薄的片，放上
馅料，制成韭菜盒生坯；３ 。熟猪油烧热，放入韭菜盒生坯，炸至呈浅黄色即成 。〔特点〕福建著名风味小吃
。 具有外酥脆，内荤润，味道鲜美的
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７８８中华名特风味小吃 下特色 。韭菜饼〔原料〕面粉，酵面，鲜韭菜，纯碱，精盐，五香粉，芝麻油
。 〔制法〕１ 。将面粉放入酵面和清水揉匀；２ 。把发酵好的面团加纯碱揉匀揉光滑，揪成面剂，揿扁，包入
韭菜，撒上五香盐粉包拢，擀成圆饼；３ 。芝麻油烧热，将饼坯下锅油炸，炸成二面油亮金黄，一面见有明显
的灯盏窝形象的饼时，出锅即成 。〔特点〕湖北著名的风味小吃 。具有色泽金黄，形如灯盏窝，花形美观，饼
外酥脆，饼内鲜香的特色 。韭菜肉丝春卷〔原料〕春卷皮子，面粉，净猪肉丝，净韭菜，湿淀粉，绍酒，酱油 ，
精盐，味精，熟猪油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。猪油烧热，将肉丝炒至七成熟，加酒、酱油、盐、味精和水，
用湿淀粉勾厚芡，沸透起锅，韭菜切段，撒入炒好的肉丝中拌匀成馅；
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中华名特风味小吃 下７８９２ 。在春卷皮子上放入肉丝馅，卷成小长形包，用面粉封口；３ 。菜籽油烧
热，将春卷入锅炸约２分钟，呈金黄色时，捞起装盘 。〔特点〕浙江著名时令小吃精品 。具有色泽金黄，皮层
松脆，肉馅鲜嫩的特色，是冬、春季节应时小吃 。哈达饼〔原料〕精制面粉，白油（或奶油），白糖，瓜子仁 ，
桃仁，芝麻等 。〔制法〕１ 。取一半面粉与白油合为干油酥；另一半面粉加白油与水合为水油酥；２ 。白糖与
佐料拌成馅；３ 。水油酥为底层，干油酥为盖层擀薄；４ 。薄油面片上撒馅，卷起再盘成饼复擀为２０厘米大
小圆饼；５ 。温水烙制成虎皮色 。〔特点〕内蒙古赤峰著名风味小吃 。具有白黄色相间，层次清晰，饼薄酥脆 ，
香甜爽口的特色 。
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７９０中华名特风味小吃 下响铃鱼饼〔原料〕净鱼肉，猪瘦肉，鸡蛋，水发香菇，熟火腿，绿茶叶，葱白 ，
精盐，湿淀粉，小麻油，葱姜汁，味精，熟猪油，鲜汤 。〔制法〕１ 。先将猪瘦肉洗净剁茸，再加入水发香菇 、
熟火腿、葱白以及精盐、湿淀粉制成馅，挤成莲子大肉丸，上笼蒸熟待用；２ 。再取鱼肉剁茸，加葱姜汁、湿
淀粉及打散的鸡蛋、精盐拌匀；３ 。将猪油烧热，将鱼茸从虎口挤出，塞入一个小肉丸，放入锅内，炸成金黄
色时取出；４ 。另取肉汤，加入鱼饼及香菇、精盐、味精，煮约１０分钟，使鱼饼吸饱汤汁，盛出前，放进绿
茶叶，滴上小麻油即成 。〔特点〕江西赣州地方风味小吃精品 。具有色泽金黄，外柔内嫩的特色 。昭阳扇酥〔
原料〕水油酥，干油酥，豆沙，熟猪油 。〔制法〕
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中华名特风味小吃 下７９１１ 。将水油酥揉匀，拍成圆皮，包入干油酥，按扁，擀成长方形酥皮，叠成
信封状，再叠一次，擀成面片，卷成圆筒，切成酥面剂，竖着按扁，揿成圆皮，包入豆沙糖馅，先捏成腰圆形 ，
再捏至蒲扇状，一端用食指弓着顶一下，另一端搓细呈扇柄状；２ 。猪油烧六成热离火，将扇酥入锅中炸４分
钟，再移火上，续炸３分钟即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃，因形似宫娥手执的交叉遮阳扇，故名 。具有色
泽微黄，质地酥软，馅心清甜的特色 。昭通红豆汤〔原料〕干红豆，腌菜，青蒜，烤辣椒，胡椒，葱，姜，腌
菜水等 。〔制法〕１ 。青蒜切片，腌菜剁碎；２ 。红豆漂浸，中火慢煮，至烂；３ 。猪油炒姜末、青蒜、腌
菜，调味加红豆再稍煮；４ 。撒上葱花与辣椒面 。〔特点〕云南著名风味小吃 。具有原汤原汁，酸辣刺激，颇
具彝族风味 。
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７９２中华名特风味小吃 下虾 丸〔原料〕晚稻米，黄豆、白芋，河虾，五香粉，精盐，花生油 。〔制
法〕１ 。将晚稻米与黄豆分别浸泡后，磨成浓浆；白芋去皮，刨成丝条；２ 。在浓浆中加芋丝、精盐、五香粉
搅拌均匀；３ 。花生油烧到五成热，将浓浆摊平成圆状，排上河虾稍压扁，推入锡中，炸至呈黄色时即成 。〔
特点〕福建著名风味小吃 。具有色泽鲜艳，酥香鲜润的特色，是秋冬两季小吃精品 。虾 饼〔原料〕鲜虾，面
粉，精盐，茶籽油 。〔制法〕１ 。将鲜虾除去须，加面粉、精盐和清水拌匀；２ 。茶籽油烧至七成热，将拌好
的虾面浆舀入平底铁瓢内，扒平，入锅，炸熟即成 。〔特点〕湖南岳阳著名特色风味小吃 。具有面黄虾红，味
鲜香嫩，
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中华名特风味小吃 下７９３焦脆可口的特色 。虾丝饼〔原料〕面粉，水发香菇，虾米，萝卜，猪瘦肉，
酱油，精盐，小葱，生姜，熟猪油，小磨麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加猪油擦成酥面；另取面粉加清水、猪油
擦成水油酥，拍成圆皮，包入油酥面，擀制成面剂；２ 。将萝卜、猪肉、香菇、虾米、生姜、小葱与熟猪油、小
磨芝麻油等，制成虾米萝卜馅；３ 。将面剂擀成圆皮，包入虾米萝卜肉馅入炉，炕到两面金黄，出炉即成 。〔
特点〕湖北著名风味小吃 。具有色泽金黄，外酥内软，滋味鲜美的特色 。虾米饺〔原料〕面粉，鲜猪肉，虾米 ，
芹菜，葱花，胡椒粉，姜末，味精，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。将面粉加精盐、清水、芝麻油拌和均匀，揉
匀；
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７９４中华名特风味小吃 下２ 。将虾米末、芹菜末、猪肉茸与精盐、味精、胡椒粉、姜末、葱花等制成
馅；３ 。将揉好的面稍饧，再擀制成六寸长、一寸半宽的片，包入虾米肉馅，包卷成枕形的饺；４ 。芝麻油烧
热，将虾米饺下锅煎成两面呈黄色时即成 。〔特点〕湖北武汉传统风味小吃名品 。具有色泽金黄，外酥内软，馅
心鲜香的特色 。虾粑粑〔原料〕小虾，上白面粉，精盐，葱花，姜末，芝麻油 。〔制法〕１ 。将小虾漂洗干净 ，
沥干水后，加入精盐、葱花、姜末拌匀，腌渍２小时后，放入面粉拌匀；２ 。芝麻油烧八成热，将小圆铁勺放
锅内涮一下，盛入拌味小虾，拍平扒匀，入锅炸２分钟，翻出虾粑粑，续炸至二面呈金黄色时即成 。〔特点〕湖
北沙著名传统风味小吃 。具有色泽金黄，形似小铜鼓，外酥脆，内鲜嫩的特色 。
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中华名特风味小吃 下７９５虾籽面〔原料〕刀切面，虾籽，酱油，葱末，骨头汤，熟猪油等 。〔制法〕１
。 将清水烧开后，将面条抖散下入，随即用长筷子挑开，不使沉底，待水复开时，放入少量清水，同时将骨头
汤烧开待用；２ 。在碗中放入酱油、虾籽、熟猪油、葱末及沸骨头汤；３ 。等面条煮熟，捞起分放在碗中即成
。 〔特点〕安徽芜湖著名老店耿福兴的传统风味小吃 。此面用沸汤冲虾籽，汤味极鲜；面条质地细韧，入口润
滑 。虾肉小笼〔原料〕上白面粉，清虾仁，夹心猪肉，鲜猪肉皮，姜末，小苏打，精盐，酱油，味精，芝麻油 ，
芝麻 。〔制法〕１ 。将猪肉皮与姜末一起轧碎，制成皮冻；２ 。将夹心猪肉轧末，加盐、酱油、味精、芝麻搅
匀，再将皮冻轧碎后拌入，制成肉馅；虾仁加味精、盐、芝麻油与肉馅拌匀；
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７９６中华名特风味小吃 下３ 。将面粉加水、酵面和好，稍饧后加小苏打揉匀揉光，擀成中间厚边缘薄
的圆形皮子，放入馅心，捏成菊花形，捏拢收口，放进小笼屉，再用旺火蒸约５分钟即成 。〔特点〕浙江著名
风味小吃 。具有皮薄馅多，滑韧香鲜，汤汁多的特色 。虾爆鳝面〔原料〕上白面粉面条，浆虾仁，出骨鳝片，
葱花，姜末，绍酒，熟猪油，酱油，白糖，味精，肉清汤，芝麻油，熟菜籽油 。〔制法〕１ 。将虾仁放沸水中
氽１０秒种，捞起；２ 。将鳝片切段，下油锅中约炸３分钟；３ 。另将葱、姜下锅略煸后，将鳝片下锅同煸，
加酱油、绍酒、糖、肉汤，烧１分钟左右，加味精盛起；４ 。面条入沸水中，浮起时捞出，凉水漂，做成面结
；５ 。将肉汤、酱油滗入爆鳝片原汁，烧沸后将面结下锅，放入猪油，待汤浙浓时，加味精，淋上猪油，将面
盛碗内，爆鳝片盖在面上，放上虾仁，再淋上芝麻油即成 。〔特点〕浙江杭州传统特色风味小吃 。具有虾仁洁
白，鲜嫩，鳝鱼香脆味美的特色 。
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中华名特风味小吃 下７９７虾米套饼〔原料〕面粉，虾米，饴糖，猪板油，小苏打，芝麻，白酱油，精盐 ，
菜籽油，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面粉和好，摘成剂子，揿扁成中间厚边缘薄的皮子，放上板油丁、虾米收口 ，
揿扁成小圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；２ 。把发好的面团摘成剂子，擀成大圆饼，掸上饴糖，撒上芝麻；３ 。
将大讲、小饼分别贴在旺火炉壁上，烘两分钟左右出炉；４ 。用小刀从大饼边缘平剖一半，套入小饼即成 。〔
特点〕浙江平湖传统风味小吃精品 。具有色泽金黄，香脆酥松，滋味鲜美的特色 。虾米笋粿〔原料〕大米，糯
米，雪粉，瘦猪肉，肥猪肉，虾米，竹笋，香菇，葱珠，干地鱼末，味精，上等鱼露，胡椒粉，精盐，浙醋 ，
熟猪油，芝麻油 。〔制法〕
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７９８中华名特风味小吃 下１ 。将肥猪肉、瘦猪肉、竹笋、香菇、虾米均切粒与葱珠、干地鱼末、味精 、
胡椒粉、芝麻油、上等鱼露、精盐一起制作馅料；２ 。把大米、糯米一起浸泡、制成干浆、蒸熟，加清水揉匀 ，
以甘薯粉作“醭”粉，压成薄圆形，包入馅料，捏成球形，顶端突起有蒂，底部成半月圆，上笼蒸熟；３ 。熟
猪油烧至五成热，将半成品放入，煎至底部金黄，盛出，淋上浙醋即成 。〔特点〕广东汕头著名风味小吃 。具
有底边金黄，上部洁白，质地软滑，滋味酥香的特色 。虾肉馄饨〔原料〕面粉，夹心肉，精盐，白糖，味精，
芝麻油，河虾，熟猪油 。〔制法〕１ 。取夹心肉剁成末，加入精盐、味精、白糖、芝麻油搅拌均匀后，加少许
清水，顺一个方向搅拌成鲜肉馅心；２ 。再将河虾洗净沥干，加料酒、精盐，拌匀后待用；３ 。把面皮包上肉
馅、适量虾仁，即成馄饨生坯；４ 。再将水煮沸，放入馄饨生坯，待馄饨上浮一分钟后，用漏勺捞出，盛于装
有蛋皮丝、�
