中华名特风味小吃-第75部分
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生酥面；２ 。将另一半面粉加水和成面团，揉匀后摊成饼状，在上
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中华名特风味小吃 下１０２７面摊上生酥面，擀成饼，再卷成卷，揪成剂子；３ 。将面剂擀平，加入由
萝卜丝、猪油、葱、姜、白糖、花椒盐、绍酒、味精制成的馅，包好后，把捏口朝下压成圆饼形，放烤炉中烘
烤、待呈金黄色取出 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饼面中有油酥，又有萝卜丝为馅，甜中略有咸味，香酥
可口 。萝卜米饺〔原料〕大米，黄豆，萝卜，蒜苗，花椒粉，辣椒粉，精盐，生姜，棉籽油 。〔制法〕１ 。将
萝卜洗净去皮，刨成细丝，下精盐拌匀腌渍；２ 。将萝卜沥水，加蒜苗段、姜丝、辣椒粉、花椒粉、精盐拌和
均匀成馅；３ 。大米、黄豆洗净，浸泡后带水磨成细浆；４ 。棉籽油烧八成热时，将带柄铁勺入锅，炸热取出 ，
舀入米豆浆，放入萝卜丝馅，扒匀，再舀入米浆覆盖萝卜丝上呈饺形，下锅炸到萝卜饺呈金黄色即成 。〔特点
〕湖北特色风味小吃佳品 。具有色呈金黄，形似饺子，外焦内软，味道可口的特色 。
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１０２８中华名特风味小吃 下萝卜丝油墩子〔原料〕萝卜，面粉，精盐，葱，河虾 。〔制法〕１ 。取萝
卜洗净，制成火柴梗粗细的萝卜丝，去水分与葱末一起拌匀；２ 。取面粉与精盐、适量水一起搅拌，经发酵制
成面浆；３ 。舀适量面浆垫在油墩子模子底部，加入萝卜丝，再加入面浆，使面浆将萝卜丝包在面浆正中，然
后居中放上河虾一只；４ 。将模子放入锅内油氽，火不宜太旺，至油墩子自行脱出模子浮于油中、面皮呈金黄
色时即可出锅 。〔特点〕上海著名风味小吃 。油墩子是季节性小吃，萝卜丝油墩子体态饱满，呈椭圆形，色泽
金黄，入口香脆鲜美，如佐以辣酱趁热食用其味更佳 。萝卜丝菠菠粿〔原料〕糯米，晚稻米，萝卜丝馅，食用
黄色素，花生油 。〔制法〕１ 。将晚稻米、糯米磨袋浆，压干；
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中华名特风味小吃 下１０２９２ 。掰散干浆，掺少量清水，揉成粘剂，煮熟，放进余下的干浆内，加入
黄色素，揉成粘色剂子，搓圆，稍压扁，包进萝卜丝馅，压成扁圆形；３ 。清水烧沸后，将粿坯蒸２０分钟取
出，晾凉后，抹上花生油即成 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。具有色黄，质嫩香甜，细韧耐嚼的特色 。清
明节时的小食佳品 。瓠子饼〔原料〕嫩瓠子，糯米粉，面粉，猪五花肉，熟鸡肉，水发冬菇，虾仁，火腿，鸡
蛋，酱油，葱末，熟猪油，芝麻油等 。〔制法〕１ 。将猪肉、鸡肉、火腿、冬菇切丝；鲜嫩瓠子去皮，切丝；
熟猪油烧热后，下肉丝、鸡肉丝、冬菇丝、火腿丝及酱油煸炒后，再放入虾仁略炒，盛起制成馅心；２ 。将鸡
蛋加面粉、瓠丝、葱末拌成厚糊，取大碟抹上芝麻油，倒上四分之一的糊，摊平成皮料；３ 。把炒好的馅心均
匀地放在皮料上，上面覆盖一层糊，使不露馅，即成饼坯；４ 。锅中猪油烧热，将饼坯滑入锅中，煎成两面淡
黄色时，取出切成菱形块，装盘即成 。〔特点〕
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１０３０中华名特风味小吃 下安徽著名时令小吃 。此饼外皮焦脆，内软嫩、有瓠子清香，馅味鲜美 。雪
团〔原料〕粳米，糯米，豆沙馅，金桔饼，白糖，糖桂花等 。〔制法〕１ 。将金桔饼粒放入豆沙馅内，制成
薄豆沙馅；将白糖、糖桂花拌匀成盖糖；２ 。将糯米、粳米分别洗净、发涨，磨成糯米粉、粳米粉；３ 。将粳
米粉用沸水边冲边搅，呈熟厚糊状，冷却后，将糯米粉放入，拌成面团，摘成剂子，揿扁成圆形皮子，裹入豆
沙馅、盖糖，包成圆团；４ 。取糯米用温水冲淋，使其涨化，将包好的团子洒些水，倒在糯米里，轻摇竹匾，
使团子滚粘上糯米，入笼蒸至糯米熟透开花即成 。〔特点〕浙江宁波特色风味小吃佳品 。具有白如雪球，皮糯 ，
馅香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０３１雪笋包〔原料〕上白面粉，酵种，雪里蕻，净笋，净猪肋条肉，绵白糖，酱
油，虾籽，绍酒，葱花，姜末，食碱，熟猪油 。〔制法〕１ 。将猪肋条肉入沸水中烫后，用清水煮至七成熟，
切丁；然后与笋丁放入有葱花、姜末及熟猪油的锅中煸炒，加绍酒、酱油、绵白糖、虾籽和水煮沸后，加雪里
蕻菜末炒匀，制成馅心；２ 。将面粉加酵种及食碱及水，和成酵面，擀成圆面皮，包入馅心，制成生坯，上笼
蒸熟即成 。〔特点〕江苏冬季小吃佳品 。具有菜鲜嫩，笋脆香，油润可口的特色 。雪峰驼掌〔原料〕驼掌，鸡
腿，猪蹄，鸡蛋，冬菇，火腿等 。〔制法〕１ 。驼掌煮去骨；２ 。加鸡腿、猪蹄同煮调其味；３ 。驼掌出锅改
刀，夹冬菇压火腿蒸透；
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１０３２中华名特风味小吃 下４ 。鸡蛋、去黄，捣打蛋清至不粘；５ 。蛋清冲沸水，雪蜂起；６ 。雪峰
配驼峰 。〔特点〕甘肃敦煌地区的风味小吃 。具有掌玢峰奇，形色斗艳，有素有荤，味惠四宾的特色 。雪球鱼
汤〔原料〕酰闳猓傻矸郏校劢馇逄溃芫疲从停滋牵危毒祝贩郏熘碛汀 ！�
制法〕１ 。将鱼肉切条，放入葱、姜、盐、绍酒、糖、味精拌匀，腌渍１０分钟，加入干淀粉揉和成鱼团；２
。 清水烧沸，把鱼团摘成鱼球放入，待鱼球浮起时，取小碗，放入熟猪油、酱油、味精、醋、汤，将鱼球捞起
盛入汤碗内，撒上葱花、胡椒粉即成 。〔特点〕浙江沿海渔区特色风味小吃 。具有形似雪球，汤清味鲜，略带
酸辣味的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０３３雪菜烩面〔原料〕面条，雪里蕻咸菜，鳝骨，猪肉，虾米，鸡壳，料酒，
虾子等 。〔制法〕１ 。取一大锅，放入鳝骨、猪肉、虾米、鸡壳、虾子和料酒、水，上火熬制成浓汤，捞出汤
料；２ 。取雪里蕻咸菜用重油、重糖煸炒至水干发脆为止；３ 。取浓汤放入面条和雪里蕻咸菜、调味烩一下，
浇上油即可食用 。〔特点〕上海传统特色风味小吃 。雪菜烩面创制有８０多年的历史，其制作独特，选料精良
。 雪菜烩面汤浓鲜美，面条柔软爽口，雪菜清香沁人 。雪衣豆沙〔原料〕红豆，鸡蛋，白糖，面粉，淀粉，清
油等 。〔制法〕１ 。红豆制成豆沙，再做成小丸；２ 。鸡蛋打碎，加少量淀粉，捣打成糊；３ 。豆沙丸粘一层
薄粉，再裹上蛋糊；
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１０３４中华名特风味小吃 下４ 。清油烧热，五成油温，氽炸裹了蛋糊的豆沙丸；５ 。炸熟豆沙丸起锅 ，
撒一些白糖 。〔特点〕吉林长春五香居特产小吃 。雪衣豆沙甜美溢香，色亮形佳 。雪花团子〔原料〕大米，糯
米，绵白糖等 。〔制法〕１ 。将大米和糯米分别浸泡、洗净；大米磨成细滑的浆，再榨干水分；２ 。取大米粉
做成圆饼，煮熟，与未煮的粉子掺和拌匀，揪成剂子，搓成宝塔形状，放入糯米中粘上糯米，制成生坯；３ 。
将团子上笼用旺火蒸１小时取出，趁热撒上绵白糖即成 。〔特点〕湖南特色风味小吃，因外面粘有一层雪白的
糯米和白糖，故名“雪花团子” 。具有色泽银白，糯米膨松泡满，团子柔软，糍糯香甜的特色 。
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中华名特风味小吃 下１０３５雪菜虾仁锅面〔原料〕上白面粉面条，浆虾仁，雪里蕻梗，鸡清汤，绍酒 ，
精盐，味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。将面条煮熟捞起，用凉水过一下；２ 。熟猪油烧三成热，下浆虾仁，散炒
１５分钟；将雪里蕻梗洗净，切段；３ 。原锅置火上，下熟猪油将雪里蕻梗下锅略煸，加入绍酒、鸡汤、盐，
待汤沸后投入面条，汤再沸时，加味精，把虾仁放在雪里蕻梗的一边，淋上熟猪油，起锅时，先将面条挑进紫
铜锅，再将虾仁、雪里蕻盖在上面即成 。〔特点〕浙江海宁著名特色风味小吃 。具有虾仁洁白似玉，雪菜绿如
翡翠，汤清色美，鲜嫩爽口的特色 。雪里蕻炒肉丝〔原料〕雪里蕻腌菜，精肉，红辣椒，熟猪油，味精，胡椒
粉，精盐，生姜等 。〔制法〕１ 。将雪里蕻腌菜洗净挤干水分，切成细丁，将猪肉也切
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１０３６中华名特风味小吃 下成肉丁，红辣椒切丁，姜切末；２ 。将炒锅内猪油烧热，放入肉丁、姜末 、
红辣椒煸炒一下，然后放入雪里蕻腌菜丁，炒熟后加入胡椒粉、精盐、味精拌匀即成 。〔特点〕江西著名风味
小吃 。具有碧绿、味鲜、微辣的特色 。排骨年糕〔原料〕年糕，猪排骨，面粉，淀粉，白糖，黄酒，鸡蛋，味
精，酱油，茴香，八角，辣酱 。〔制法〕１ 。取洗净切好的大排骨，放入由面粉、淀粉、白糖、黄酒、鸡蛋、
味精和水调成的具有韧性的面浆内，沾上面浆；２ 。再投入烧至八成熟的豆油内，氽至金黄色时捞出；３ 。在
铁锅内放入炸过排骨的油、酱油、茴香、八角等料，加温至七成热时，放入年糕，待糕面呈金黄色时捞出；４
。 加入年糕酱，放上排骨，洒上辣酱即可食用 。〔特点〕上海传统风味小吃 。排骨年糕已有近６０年的历史了 ，
是由鱿鱼年糕演变而来 。排骨年糕小而薄，包泽金黄，韧性好，口感好，佐以各种调料，更觉肉味鲜香浓郁，
美味可口 。
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中华名特风味小吃 下１０３７排骨粽子〔原料〕糯米，猪排骨，猪油，草果，盐，草灰等 。〔制法〕１
。 猪油炼锅，糯米、盐、草果下锅翻炒，炝草灰水，和匀；２ 。炒好糯米，夹排骨，用粑粑叶包扎成枕头状，
入锅煮制；３ 。煮好 。临吃还可煮，可烤 。〔特点〕贵州布依族、苗族自治州贞丰县特产小吃 。具有鲜香一体 ，
食之不腻的特色 。排骨鲊〔原料〕猪小排，玉米面，料酒，精盐，草果，八角，小茴香，红糖等 。〔制法〕１
。 将排骨洗净，剁成小块，加入料酒、精盐拌匀，然后入缸封口腌１０天，取出后加入玉米面、草果、八角、
小茴香、料酒、红糖、盐水（原腌排骨的）拌匀，再腌１小时；２ 。取出排骨，或油炒，或蒸食均可 。〔特点
〕
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１０３８中华名特风味小吃 下云南僳僳族著名风味小吃 。具有鲜咸久香的特色 。排 叉〔原料〕面粉，
碱面，白矾，精盐，干团粉、食油等 。〔制法〕１ 。将白矾、碱面、精盐加清水溶化，再倒入面粉中，和成硬
面团，揉匀后，擀制成５寸长、２ 。５寸宽的小面片；２ 。取３片小面片，摞在一起，从当中拉一条３寸长的
口，拉好后，将面片的一头从口中拉过去，制成生坯；３ 。将生坯放入烧热的食油中，待生坯炸脆，呈焦黄色
时即成 。〔特点〕天津风味小吃 。具有香脆适口的特色 。排楼汤圆〔原料〕大米，葱花，五香粉，白胡椒粉，
精盐等 。〔制法〕１ 。将大米浸泡、洗净，磨成细滑的浆；锅置中火上，倒入米浆，加精盐、五香粉煮熟，出
锅稍冷，揉光揉透，再制成汤圆；２ 。清水煮沸，放入汤圆，加入精盐，煮５分钟后，带汤
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中华名特风味小吃 下１０３９舀入碗中，撒上葱花、白胡椒粉即成 。〔特点〕湖南著名特色风味小吃 。
具有汤清色白，汤圆柔软，味道稍辣的特色 。〔丨〕
常州大麻糕〔原料〕上白面粉，酵种，去皮白芝麻，食碱、饴糖，精盐，绵白糖，葱末，猪板油，熟猪油
。 〔制法〕１ 。将面粉加熟猪油制成油酥；另取面粉加酵种及温水和成面团，发酵后，加入碱液，揉匀揉光，
制成发面团；２ 。猪板油去膜剁茸，加精盐拌匀；３ 。把发面搓成长条，摘成小面剂，揿扁成圆皮，包入油酥
面剂，收口捏拢后擀扁，卷起，再擀扁，再卷起，再擀扁，包入馅心，收口捏拢制成腰状糕坯，刷上饴糖，蘸
满芝麻，送入烤炉中，用小火烘烤至熟即成 。〔特点〕江苏常州传统风味小吃精品 。具有金黄色泽，香脆松软 ，
皮薄酥重，层次分明的特色 。
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１０４０中华名特风味小吃 下常州马蹄酥〔原料〕面粉，酵面，绵白糖，豆油，食用碱，饴糖等 。〔制
法〕１ 。取上等面粉加上酵面、绵白糖、豆油及热水拌匀，揉成面团，稍饧后加入食碱水，揉匀揉透，制成糖
油面团；２ 。另取面粉加适量食碱水、绵白糖、豆油和匀擦透，制成糖酥面；３ 。取糖油面搓成长条，分成小
剂子，按扁，包入糖酥面，收好口，制成饼坯，并在饼坯正面印上马蹄印，刷上一层饴糖，沾少许清水，贴入
桶炉壁，用水钵封口，用微火烘烤一会儿，再取绵白糖撒入火中，封闭桶口及通水口，焖熟即成 。〔特点〕江
苏常州著名特产风味小吃 。具有金黄色泽，油香酥脆的特色 。赊店金丝馄饨〔原料〕面粉，鸡蛋，鸡肉等 。〔
制法〕１ 。和面制皮；２ 。鸡蛋打匀，摊片切丝；鸡肉撕成丝一并制馅；
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中华名特风味小吃 下１０４１３ 。平底小锅氽煮 。〔特点〕河南信阳府赊店特产小吃 。具有汤鲜沁肺，
馅嫩适腑，回味无穷的特色 。野鸭灌汤包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，猪瘦肉，绵白糖，白酱油，味
精，虾籽，精盐，绍酒，白胡椒粉，姜末，香葱末，食碱，湿淀粉，野鸭汤，猪皮冻，芝麻油，熟猪油 。〔制
法〕１ 。将猪瘦肉煮七成熟后切丁，再将熟野鸭肉切丁，一起放入野鸭汤中，加入绵白糖、虾籽、姜末、葱末 、
绍酒、白胡椒粉、精盐、白酱油，煮沸后用湿淀粉勾芡，再加味精、芝麻油、熟猪油和绞碎的皮冻，拌匀成馅
；２ 。将面粉加热水和酵种制成发面，然后制成圆面皮，包入馅心，上笼蒸熟即成 。〔特点〕江苏冬季时令风
味小吃 。具有鸭肉嫩滑，汤液鲜美的特色 。
… 1136
１０４２中华名特风味小吃 下野鸭菜包〔原料〕上白面粉，酵种，熟野鸭肉，熟猪瘦肉，净冬笋，小青菜 ，
绵白糖，虾籽，酱油，五香粉，绍酒，葱花，姜末
