中华名特风味小吃-第81部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
加清水，先煮１小时捞去叶渣，加去壳鸡蛋及白糖，改用小火浸煮６小时，待鸡蛋变为深褐色即好 。〔特点〕广
东风味小吃佳品 。具有深褐色，味甘香，驱风行气，舒筋活血的特色 。蛋 卷〔原料〕精面粉，砂糖，油脂，
奶油酥 。〔制法〕用精面粉、砂糖、油脂和奶油酥馅料，经配料、拌料、制浆、醒发、烘烤等工艺精制而成 。〔
特点〕
… 1210
１１１６中华名特风味小吃 下上海风味小吃名点 。蛋卷选料极为严格，制作工艺精良，质量上乘，入口
酥松香脆，蛋香浓郁，再加上嵌有奶油酥馅料，更觉香甜可口 。蛋卷营养丰富，经检验，每卷蛋卷含蛋白质和
脂肪近２０％，深受食客欢迎 。蛋黄酥〔原料〕面粉，鸡蛋，白糖，瓜子仁，香油，青丝，红丝 。〔制法〕１
。 将面粉蒸熟，过箩后加入打散的鸡蛋及白糖、香油等充分和匀，最后将瓜子仁加入其中；２ 。取青、红丝放
入木模内，再将和好的面剂倒入压紧，使之印上图案；３ 。取模放入烤炉中烤熟即可食用 。〔特点〕天津风味
小吃 。具有香甜酥口的特色 。蛋糕仔〔原料〕上白面粉，鸡蛋，白糖，花生油 。〔制法〕１ 。将鸡蛋磕开搅打
至呈淡白色，加入面粉中，边加边搅，制成蛋糕浆；
… 1211
中华名特风味小吃 下１１１７２ 。在蛋糕膜内涂上花生油，烘热，将蛋浆填放在糕模底边的小窝内，加
盖，翻转烘烤３分钟，再翻转，去盖，当小蛋糕金黄饱满时，用小铁叉挑起即成 。〔特点〕广东著名风味小吃
。 呈椭球形，具有色泽金黄，香甜松软的特色 。蛋白饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋清，精盐，芝麻油等 。〔制法
〕１ 。将鸡蛋磕开，取出蛋清放入碗内，加上面粉、精盐或白糖搅匀；２ 。勺内放芝麻油烧至七成热，将搅好
的蛋清糊放入，摊成薄饼，逐个用小火烙熟 。〔特点〕山东著名风味小吃 。此饼色白，酥松味香，清爽可口 。蛋
烘糕〔原料〕精面粉，鸡蛋，红糖，苏打，猪肉，金钩，水豆粉，板油，酱油，菜油等 。〔制法〕
… 1212
１１１８中华名特风味小吃 下１ 。将精面粉、红糖、蛋液、苏打制成糕坯液；２ 。将金钩、猪肉、水豆
粉、板油、味精、酱油制成金钩馅；３ 。用熟菜油烤糕液，片刻加馅于糕上，煮熟对折即成 。〔特点〕四川成
都著名小吃 。这是一种金钩馅蛋烘糕，其味香醇鲜美，色泽金黄，质地柔软泡松，味美可口 。蛋丝酒〔原料〕鸡
蛋，酒糟，小西米，白糖，蜜樱桃等 。〔制法〕１ 。锅中放水煮沸，下酒糟、白糖，再煮；２ 。将蛋液调散缓
：倒入锅中，并不断搅动成丝状；３ 。将蛋汤舀入装有小颗粒状蜜饯的汤碗中即可食用 。〔特点〕四川江津风
味小吃 。蛋丝酒之所以称为“酒”，只因在蛋丝、蜜饯制作的小吃中加入了酒糟，其味甜美香醇，细细品味，
有淡淡的酒香味 。
… 1213
中华名特风味小吃 下１１１９蛋肉麦饼〔原料〕上白面粉，鸡蛋，瘦猪肉，葱花，绍酒，酱油，精盐，
味精，熟猪油 。〔制法〕１ 。将肉切末，加酱油、味精、绍酒拌匀；鸡蛋磕开，搅匀；２ 。将面粉和好，摘成
剂子，捏成窝形，放入葱花、肉末，收口捏拢，擀成薄圆饼；３ 。锅内抹熟猪油，置小火上，放饼入锅，翻动 ，
待饼烙八成熟时，在饼边开一寸小口，将饼的两层分离；再将搅好的鸡蛋液徐徐注入，然后反复翻动麦饼，烙
熟后，两面涂上熟猪油即成 。〔特点〕浙江台州地区的特色风味小吃 。具有色淡黄，葱、肉、蛋香浓郁，油而
不腻的特色 。蛋黄麻花〔原料〕精白面粉，鸡蛋，白糖，食用植物油，发酵粉 。〔制法〕１ 。取白糖用温水熔
化，再将鸡蛋磕开，取蛋黄倒入白糖
… 1214
１１２０中华名特风味小吃 下水中，然后加入发酵粉搅打起泡后，加入面粉中，反复搓揉至柔韧、细腻 ，
再分成小剂子，搓成三股麻花生坯；２ 。将食用植物油烧热，放入生坯炸熟即成 。〔特点〕江西南昌著名传统
小吃 。具有个小形美，色泽金黄，酥松适口的特色 。蛋黄面包〔原料〕面粉，酵种，鸡蛋等 。〔制法〕１ 。取
精面粉加水和酵种和好，待发酵好后，再将面团切成小剂子，制成面包生坯，再将鸡蛋磕开，取蛋黄刷在生坯外
皮上；２ 。将制好的生坯送入炉中烤熟即成 。〔特点〕辽宁抚顺著名风味小吃 。具有色泽金黄，香甜细软的特色
。 蛋酥炒面〔原料〕上白面粉，鸡蛋，猪肉，青菜，葱，酱油，精盐，干绿豆淀粉，花生油等 。〔制法〕
… 1215
中华名特风味小吃 下１１２１１ 。把鸡蛋磕在盆内，加盐搅匀；２ 。将面粉倒入，拌成面团，揉匀后，
用干绿豆淀粉作醭面，把面团擀成大张薄片，再切成宽约二分的细条，抖散开；３ 。将鸡蛋入沸水内煮熟，捞
出备用；４ 。花生油烧至八成热时，放入面条，炸至呈金黄色时捞出，控净油，再放入热水中烫软，捞出控水
；５ 。花生油烧至七成热，放入猪肉丝、葱丝煸炒一下，加青菜、酱油、精盐炒匀，再放入鸡蛋面翻炒一下，
扣上一个大瓷盘，焖透，待汤收进面条中，翻过来盛入盘中 。上桌时带一碗高汤 。〔特点〕山东著名特色风味
小吃 。此面制作精细，滑嫩可口，别有风味 。蛋皮春卷〔原料〕面粉，鸡蛋，猪肥瘦肉各半，韭黄，冬笋，绿
豆芽，香油，猪油，酱油，精盐，胡椒粉，料酒，水豆粉等 。〔制法〕１ 。将韭黄、冬笋、绿豆芽、香油、猪
油、酱油、精盐、胡椒粉、料酒、味精等制成馅料；２ 。将蛋液和面粉、水豆粉加适量水和盐搅匀，用少许猪油
煎制成皮料；
… 1216
１１２２中华名特风味小吃 下３ 。皮料包上馅料成筒状，用菜油炸熟即成 。〔特点〕四川特色风味小吃
。 此款小吃皮薄馅多，香脆鲜美，色泽金黄，蛋香浓郁，风味特佳 。蛋白虫草鸡〔原料〕冬虫夏草，鸡脯肉，
鸡蛋，生姜，胡椒，精盐等 。〔制法〕１ 。取冬虫夏草洗净，用开水浸泡；２ 。将鸡蛋磕开取蛋清搅匀；３ 。
将鸡脯肉剁成鸡肉茸，然后加入生姜末、胡椒末、精盐拌匀，再加入蛋清拌匀；４ 。取已泡软的冬虫夏草放在
拌好的鸡茸上，上笼蒸熟，取出后改刀，蘸鸡汤，再上笼蒸一会儿即成 。〔特点〕青海著名风味小吃 。具有味
香质酥，松软爽口的特色，还具有补肺、益肾、强身、健体的补益作用 。蛋酥花生仁〔原料〕花生仁，鸡蛋，
食盐，味精，淀粉等 。〔制法〕
… 1217
中华名特风味小吃 下１１２３１ 。取花生仁用滚烫的沸水浇淋一遍，撒上食盐拌合均匀；２ 。将鸡蛋和
淀粉、食盐、味精搅拌成糊状；３ 。把花生仁蘸上糊状蛋液，再撒上细淀粉，入油锅炸呈金黄色即可 。〔特点
〕四川风味小吃 。蛋酥花生仁制作精细，其色泽金黄，其味香脆可口，回味无尽 。蛋黄火腿夹〔原料〕上白面
粉，熟瘦火腿，鸡蛋，饴糖，白糖粉，苏打，熟猪油 。〔制法〕１ 。在面粉中磕入鸡蛋，加饴糖、白糖粉、苏
打、清水和匀；２ 。取鸡蛋搅成蛋黄液；熟火腿切半圆形薄片待用；３ 。将拌和的糖蛋面揉匀，擀成直径二寸
的圆皮，取一片火腿放在圆皮一边，将圆皮另一边折叠过来制成半圆形火腿夹，将皮面用木梳压成条花纹，再
在火腿夹外面刷上蛋黄液，置烤炉内烤至金黄色即成 。〔特点〕湖北著名风味小吃 。具有外金黄，内酥松，馅
鲜美，醇香可口的特色 。
… 1218
１１２４中华名特风味小吃 下蛋黄家常饼〔原料〕白面，鸡蛋，净葱花，食油，精盐 。〔制法〕１ 。将
白面加温开水和成面团，然后揪成剂子擀开，刷上食油，撒上少许精盐，卷起成圆形饼；２ 。上鏊先定皮后抹
油（一面），再烙黄；饼烙熟后下鏊，将鸡蛋打散，加葱花、精盐搅匀，倒在鏊上摊开，将烙饼无油的一面贴
放在蛋面上烙熟即成 。〔特点〕山西著名风味小吃 。食时切成小瓣，香嫩可口 。绵菜粑〔原料〕糯米，粘米，
白蒿等 。〔制法〕１ 。糯米、粘米浸胀泡透，再晾干，磨粉；２ 。白蒿（贵州各地均产）采集后，用水煮熟，
漂洗，再控干，切末捣碎，再煮，滤干；３ 。米粉三分之一与白蒿入锅同炒，拌抄；４ 。另三分之二米粉一起
拌匀，揉合，分剂；５ 。米粉剂包馅（馅另制，馅可以是糖馅，也可以是肉馅，
… 1219
中华名特风味小吃 下１１２５肉馅可是鲜肉，也可以用腊肉、火腿等）；６ 。包馅再用桐叶外裹，上笼
蒸制 。〔特点〕贵州铜仁特产风味小吃 。具有幽香特异，有利五脏，驱风寒，聪耳明目的功效 。巢县干丝〔原
料〕五香豆腐干，臭豆腐干，菠菜，卤猪瘦肉，嫩黄瓜，虾米，姜，红辣椒，酱油，醋，芝麻油等 。〔制法〕１
。 将豆腐干片切成细丝，码成两边低、中间高的“品”
字形，用刀一切两段，铺在盘中；２ 。将菠菜放在开水中稍烫，齐切一寸半长的段；３ 。将卤瘦肉、黄瓜 、
姜、红辣椒均切成丝；４ 。将以上各丝，分色间隔平放在干丝上，中心处放虾米，浇上酱油、醋、芝麻油即成
。 〔特点〕安徽特产风味小吃 。此干丝原料色彩多样，香、鲜、辣味中带微臭，别有风味，是饮茶佳品 。
… 1220
１１２６中华名特风味小吃 下绿豆粿〔原料〕中、晚稻米，绿豆，红板糖，碱，食用黄色素，熟花生油
。 〔制法〕１ 。将中、晚稻米磨成稀浆，与黄色素、碱水搅拌；２ 。红板糖熬成浓液，与色稀浆搅拌；３ 。清
水烧沸，放入笼屉，铺上净布；待上蒸气时，把色糖浆倒进屉内，边搅边冲入温水，直至成浓浆，蒸３０分钟 ，
倒入绿豆，再搅拌，盖紧，蒸熟；取出，粿面抹匀熟花生油，切成块即成 。〔特点〕福建著名时令风味小吃 。
具有外形美观鲜艳，质嫩软甜，清凉爽口的特色，是夏秋季小吃精品 。绿豆馅粿〔原料〕糯米，绿豆，白糖，
箬叶，花生油等 。〔制法〕１ 。将糯米磨成粉，取１ A５加水揉匀、汆熟，掺进其余的糯米粉里，加入白糖，
边揉边加入粉剂汤，揉成粘剂，搓成圆条，摘成剂子；
… 1221
中华名特风味小吃 下１１２７２ 。绿豆磨成两瓣、去壳蒸熟，再加入白糖制成豆沙馅丸；３ 。将粉剂包
入豆沙馅丸，压成扁圆形，垫上一片抹过花生油的箬叶；将剩余的箬叶铺入笼内，放入绿豆馅粿生坯，用旺火
蒸熟，取出即成 。〔特点〕福建特色风味小吃 。具有质嫩糯软，甜润甘美的特色 。绿豆沙〔原料〕绿豆，白绵
糖等 。〔制法〕１ 。将绿豆洗净，煮六成熟，去皮；２ 。铝锅中放清水，倒入绿豆，待煮沸后，移小火上煮烂 ，
冷后挤出豆汁；３ 。铝锅中倒入豆沙煮沸，加入绵白糖，待糖溶化后，离火舀入碗中即成 。〔特点〕湖南著名
时令风味小吃 。具有色泽浅绿，汁中带沙，甜醇清润，解热止渴的特色 。夏季美食佳品，宜冷吃 。绿豆团〔原
料〕糯米，绿豆，芝麻，白糖，冰糖，蜜饯料等 。〔制法〕
… 1222
１１２８中华名特风味小吃 下１ 。将绿豆煮熟捣碎，经加工制成绿豆沙；２ 。将熟芝麻、白糖、冰糖和
其它蜜饯料捣碎搅匀制成馅料；３ 。取糯米汤圆粉加水揉匀，下剂包上馅料，入沸水中煮熟，舀起稍晾干表面
水分，裹上绿豆沙即成 。〔特点〕四川江津著名风味小吃 。这种汤圆由于裹了一层绿豆沙，使其不觉甜腻，食
之松软糯软，香甜爽口 。绿豆面〔原料〕大米，绿豆，绿菜叶，菜油，猪油，食盐，胡椒，葱花等 。〔制法〕１
。 将绿豆、大米加清水磨成浆，边磨边加些绿菜叶；２ 。用平锅刷上少许菜油，将浆料摊烙成绿豆皮，取出待晾
后切成面条状；３ 。食用时，碗中放食盐、味精、猪油、胡椒末，用漏勺装上绿豆面，入沸水中过一下，倒入
碗中，撒上葱花即可 。〔特点〕创制于四川东部土家族的风味小吃 。此小吃口感嫩滑爽口，柔韧相济，更有各
种调料，其味鲜香无比，风味颇佳 。
… 1223
中华名特风味小吃 下１１２９绿豆糕〔原料〕绿豆粉，豌豆粉，黄砂糖粉，桂花等 。〔制法〕１ 。将黄
砂糖粉和桂花、水一起搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入绿豆粉和豌豆粉，搅拌均匀；２ 。将搅匀的豆面进
行过筛拌匀，装入篦内，装至厚薄均匀，再用细箩过干豆粉于表面，并用塑料布磨光表面，切成方块生坯；３
。 将装有生坯的篦子入蒸笼蒸１５分钟左右，出笼冷却，印上红戳记即可 。〔特点〕北京著名的京式四季糕点
之一 。具有形状规范整齐，色泽浅黄，组织细润紧密，口味清香绵软不粘牙的特色 。绿豆甜糕〔原料〕绿豆，
白糖粉，饴糖，花生油，蜜玫瑰等 。〔制法〕１ 。将绿豆炒熟，碾磨成碎末，去除壳末，用温开水润湿，再磨
成粉，过筛；２ 。将白糖粉、饴糖、花生油和绿豆粉、适量清水搅拌均
… 1224
１１３０中华名特风味小吃 下匀制成糖粉半成品；３ 。将绿豆粉、白糖、花生油、饴糖、蜜玫瑰制成豆
沙；４ 。将绿豆糖粉作底、面料，中间夹入豆沙放入印模中压紧抹平取出即成 。〔特点〕四川重庆传统夏令小
吃 。亦称绿豆糕 。其松软细腻滋润，芳香甘甜爽口，色泽粉绿，绿豆清香突出，印模清晰，糕体完整 。绿豆粉
皮〔原料〕绿豆，淀粉，蒜（或蒜苗），辣椒面，酱，醋，香油等 。〔制法〕１ 。绿豆熬烂，去渣，汤汁沉淀
；２ 。沉淀的绿豆汁加淀粉（土豆制）推成薄饼，晾干，卷成卷；３ 。卷皮切丝与蒜、辣椒、酱、醋、香油拌
合 。〔特点〕内蒙古自治区土默川平原一带之风味，为塞上小吃一绝 。具有甜、酸、麻、辣齐备之特色 。
… 1225
中华名特风味小吃 下１１３１绿豆糍粑〔原料〕糯米，绿豆，精盐，芝麻油 。〔制法〕１ 。绿豆洗净，
煮熟捞出，加精盐拌匀，搓成圆�
