沪菜-第5部分

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　　松仁鱼米　
【菜名】　松仁鱼米　【所属菜系】　沪菜　【特点】　工艺精细，色彩悦目，鲜嫩爽滑，清淡不腻。　【原料】　鳜鱼肉350克；红椒1只；松仁100克；味精1。5克；葱段4克；水淀粉75克；鸡蛋清1个；青椒1只；绍酒25克；精盐4克；色拉油1500克；芝麻油15克；白胡椒粉1。5克　【制作过程】　1．鳜鱼肉切成绿豆大小的粒，用鸡蛋清、味精、白胡椒粉、水淀烩上浆，加色拉油（15克）拌匀。青椒、红椒、葱白切成同鱼相仿的粒。　2．将色拉油烧到四成热，下入松仁炸至金黄色，捞出沥油。鱼米亦用四成热的温油滑散，再下青、红椒粒，翻炒一下，随即倒入漏勺沥油。趁热锅余油，下葱白略煸，随即下绍酒、精盐、鱼米、松仁、，用水淀粉勾芡，颠翻几下，淋入芝麻油成佳。　
　　烤樱桃　
【菜名】　烤樱桃　【所属菜系】　沪菜　【特点】　色金黄，形如樱桃，鲜美非常，适宜于夏季　【原料】　田鸡腿（400克）、葱段（13克）、姜米（6。5克）、　五香粉（少许）、黄酒、白糖、糖色（少许）、酱油、麻油（13克）、清汤（175克）　【制作过程】　一、用活田鸡１１００克１只只地在项背部下刀，将项颈斩断，但项颈后背的皮，必须连牢，有能斩断。然后用左手抓住田鸡的颈部，用右手抓住田鸡的头，向脊背那面往下一拉，皮即随之剥下，脚和其他部分都斩去不要，只取其两只后腿，约４００克，再有刀将腿骨一只只轻轻敲断。二、用猪油、葱、姜开锅，将田鸡腿放入，加上糖、酒、酱油爆香，再加上清汤、糖色，用温火烤至腿肉卷缩，撒上五香粉，浇些麻油即好。樱桃是指田鸡的腿，因斩下后，腿上的肉会向上缩成一团，露出一段骨头，很像带梗子的樱桃。