全部(上)-第16部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
小块，放入大铝锅内，加水适量，煎煮，每小时取肉汁1 次，加水再煮，共取肉汁4 次，合并肉汁液，以文火继续煎熬，至稠粘时为度，再加入黄酒，至稠粘时停火。
2。 将稠粘液倒入盆内冷藏。【用法】取牛肉胶冻吃。
山楂肉干
【菜名】 山楂肉干 【所属菜系】 全部 【特点】 功效：滋阴润燥，化食消积。 【原料】 山楂、瘦猪肉 配料：姜、葱、花椒、料酒、白糖、味精、香油 【制作过程】 1。将猪肉洗净；山楂去杂质姜切片；葱切段。 2。将一半山楂放入锅内；加水；在火上烧沸后；放入猪肉； 煮熬至六成熟捞出；晾凉后；切成约长2寸；宽5分的条；用油；姜；葱； 料酒；花椒等调料拌匀；腌1小时；去水分。 3。将炒锅上火；放油；油七成热；投入肉条；至微黄时用漏勺捞起 4。将油倒出；投入另一半山楂；略炸后；再将肉干倒入锅中；反复翻炒；至熟；装盘时淋上香油；撒上味精；白糖；拌匀即可。
当归羊肉羹
【菜名】 当归羊肉羹 【所属菜系】 全部 【特点】 补气养血。 适用于血虚及病后产后气血不足、肢冷，低热等。 【原料】 当归、黄芪、党参各25克、羊肉500克、葱、姜、料酒、食盐、味精各适量【来源】济生方 【制作过程】 1、将当归、黄芪、党参装入纱布袋内，扎好口。 2、将洗净的羊肉、葱、姜、料酒、食盐一起投放锅内， 加水适量。置武火烧沸，再用文火煨炖，直至把羊肉粑烂即成。
【用法】食用时加入味精， 吃肉喝汤。每日2次，随量食。
温拌双泥
【菜名】 温拌双泥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜清香利口，富于营养，极宜幼儿食用。 【原料】 主料：茄子100克，土豆100克，熟鸡蛋2个。辅料：香油5克，西红柿酱50克，精盐、味精各少许。 【制作过程】 制作茄泥和土豆泥时，要注意操作间和厨具卫生。 （1）将茄子去皮洗净，土豆洗净，上屉蒸料，剥去土豆皮，分别捣成泥茸状，加入精盐、味精拌匀。（2）将熟鸡蛋剥去皮，蛋清、蛋黄分开，将蛋黄捣成泥，蛋清切成细末，各加少许精盐拌匀。（3）将拌好的茄泥、土豆泥对称放在盘内，再把蛋清、蛋黄分别放在茄泥和土豆泥两侧，将西红柿酱堆放在中间，浇上香油即成。
炒青椒肝丝
【菜名】 炒青椒肝丝 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜甜中带咸微有醋香。含有丰富的铁、蛋白质及维生素A、B12，常食可补血缺铁性贫血的幼儿食用效果极佳 【原料】 主料 猪肝200克、青椒50克。辅料 香油5克、酱油12克，精盐2克，醋3克，料酒5克，白糖6克，淀粉15克；葱、姜末各4克，植物油300克（实耗30克） 【制作过程】 1。将猪肝洗净，切成0。7厘米粗的斯；青椒切成丝。 2。将猪肝丝放入碗内，加入淀粉10克抓匀，下入四五成热的油内滑散，捞出沥油。 3。将锅中油倒出，留油少许，下入葱、姜末略炸，放入青椒丝，加入料酒、酱油、白糖、精盐及少许水，烧开后用水淀粉勾芡，倒入猪肝丝，淋醋、香油拌匀即成。
红小豆粥
【菜名】 红小豆粥 【所属菜系】 全部 【特点】 此粥色泽红润；香甜爽口；诱人食欲；极受幼儿欢迎。 红小豆含有丰富的蛋白质、赖氨酸。 【原料】 主料：大米50克，红小豆15克辅料：红糖适量，糖桂花少许。 【制作过程】 （1）将红小豆与大米分别淘洗干净。（2）将红小豆放入锅内，加入适量清水，烧开并煮至烂熟，再加入水与大米一起煮。用大火烧沸后，转用小火，煮至粘稠为止。（3）将粥内加入适量红糖，烧开盛入碗内，撒上少许糖桂花即成。
鹦鹉学舌
【菜名】 鹦鹉学舌 【所属菜系】 全部 【特点】 红嘴绿鸥哥，配上肉色的猪肝或口条，色彩鲜亮，诱人食欲。此菜富含蛋白质、钙、铁和多种维生素及纤维素 【原料】 主料：嫩菠菜、鲜猪肝（也可用酱猪肝或猪口条）。调料：盐、姜末、蒜泥、香油。 【制作过程】 菠菜洗净，保留红色的嫩菜根，在沸水中焯一下立即放在冷水中冲凉，沥净余水。如果菠菜太长，可改刀切成3——4寸长。菠菜和猪肝片分别撤上盐、姜末、蒜泥、味精，拌匀。如果是酱猪肝或酱曰条则可直接切薄片备用。码盘时用绿菜叶垫底，菠菜带红根的部分根朝外在盆子里码一圈，《
鸡丝凉面
【菜名】 鸡丝凉面 【所属菜系】 全部 【特点】 凉面口味清淡，味道多样（鲜、香、咸、辣、麻、酸等可随意选择），能引起食欲。而且，凉面可随伴随吃 【原料】 原料：面条500克，嫩鸡肉200克，黄瓜250克。精盐3克，酱油15克，香醋10克，味精2克，香油15克，香菜5克，鸡汤适量，料酒少许。 【制作过程】 1、将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约十分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段待用。 2、将精盐、酱油、香醋、味精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁。 3、将凉面分别盛入碗内，放入黄瓜丝、葱段，再琳人卤汁、麻酱、辣油及少许醋即成。
鱼肉糊
【菜名】 鱼肉糊 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂，味鲜，含有丰富的铁和维生素A、D，还含有较多的钙、磷、钾等矿物质。 【原料】 主料 收拾干净的鱼50克。辅料 鱼汤、精盐、淀粉各少许。 【制作过程】 1、将鱼肉切成2厘米大小的块，放入开水锅内，加入精盐煮熟。2、除去鱼骨刺和皮，将鱼肉放入碗内研碎，再放入锅内加鱼汤煮，把淀粉用水调匀后倒入锅内，煮至糊状即成。制作中，一定要把鱼刺剔净
猪肝泥
【菜名】 猪肝泥 【所属菜系】 全部 【特点】 此肝泥软烂，鲜香，含有丰富的铁和维生素A、B1、B2、B12等多种维生素。其中维生素A含量极为丰富 【原料】 主料 猪肝50克。辅料 香油1克，酱油、精盐各少许。 【制作过程】 1、将猪肝洗净，横剖开，去掉筋膜和脂肪，放在菜板上，用刀轻轻剁成泥状。2、将肝放入碗内，加入香油、酱油及精盐调匀，上笼蒸20…30分钟即成。
鸡肝糊
【菜名】 鸡肝糊 【所属菜系】 全部 【特点】 甜咸，呈糊状，含有丰富的蛋白质、钙、磷、铁、锌及维生素A、B1、B2和尼克酸等多种营养素。 【原料】 主料 鸡肝15克。辅料 鸡架汤15克，酱油、蜂蜜各少许。 【制作过程】 1。将鸡肝放入水中煮，除去血后再换水煮10分钟，取出剥去鸡肝外皮，将肝放入碗内研碎。2、将鸡架汤放入锅内，加入研碎的鸡肝，煮成糊状，加入少许酱油和蜂蜜，搅匀即成。
蛋黄泥
【菜名】 蛋黄泥 【所属菜系】 全部 【特点】 此菜软烂适口，微咸，营养丰富，给婴儿喂食既可营养大脑，又可满足婴儿对铁质的需要。 【原料】 主料 鸡蛋1个。辅料 精盐、开水各少许。 【制作过程】 1。将鸡蛋洗净，放入锅内煮熟，剥去蛋壳，除去蛋白，取其蛋黄，加入精盐、开水少许，用匙搅烂即成。2。也可将蛋黄泥用牛奶、米汤、菜水等（略加一点盐或糖）调成糊状，即可喂食。注：要选择鲜蛋做原料。
油浸鱼
【菜名】 油浸鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 入形鱼盘盛装，香菜镶边提味，肉质洁白鲜嫩，热食清淡味美。 【原料】 主料 鲜鱼1条（1。5～1。8公斤）。调料 植物油50克，鸡汤300克，胡椒粉3克，料酒20克，酱油30克，盐4克，味精3克，香菜30克，葱段20克，姜块20克。 【制作过程】 （1）鱼去鳞后，从腹部剖开取出内脏，用清水洗干净，沥水后，将鱼双面用刀节开竖口。 （2） 炒勺内倒入植物油，在旺火上烧到6～7成热，放入葱、姜煽炒，然后放入鸡汤、料酒、盐等混合汤，烧开后放鱼，后用文火煮15分钟左右，鱼变白色即捞出。 （3） 将鱼盛的在鱼盘里，撒上葱、姜丝和胡椒粉。 （4） 把酱油和植物油分别加热后，按次序浇在鱼身上，并撒上味精即成。
佛跳墙
【菜名】 佛跳墙 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主材料：鱼翅二两，蹄筋四两，干贝四粒，猪肚三分之一个，猪脚圈六圈，芋头一杯，大白菜半颗，红枣十二粒， 莲子半杯，葱半支。调味料：姜三片，酱油一匙，酒二大匙，盐糖各半小匙；水适量做法： 【制作过程】 步骤一 鱼翅、蹄筋、猪肚、猪脚加入葱、姜、酒过水汆烫；步骤二 干贝、红枣、莲子分别浸软，大白菜过烫，芋头切块油炸；步骤三 将上一二步骤处理过材料加调味料一起放入锅内煮开后续
煮五分钟，再闷两小时即可食用。
蛟龙卧雪
【菜名】 蛟龙卧雪 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 活鳝；蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼， 【制作过程】 活鳝钱宰杀后，带骨切段，入沸水锅烫一下，下热油中过一下捞出。蛋清打成雪花状，加入干淀粉稍拌，下入沸水锅中烫一下，垫在盘底。
锅中留底油，下少许白糖炒成糖色，再下蒜片葱丁、豆瓣酱、黄酒、盐、酱油、汤、鳝鱼，用中火烧至五分钟，汁浓后出锅。
糖醋黄鱼
【菜名】 糖醋黄鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、 白糖、醋、料酒、盐、酱油。 【制作过程】 ①原料：黄鱼一条（750克左右），什锦果脯75克，葱、姜、蒜、白糖、醋、料酒、盐、酱油。 ②黄鱼去鳞、鳃、鳍、内脏、洗净，在鱼身上每隔1。5厘米剞到鱼骨处为好。 ③鱼身两面都剞上同样的花刀。 ④淀粉加入水、盐，调成糊，把鱼粘糊放入烧至五、六成热的油锅中炸至金黄色，见发焦时即可捞出摆放在盘子里。 ⑤在炒锅内放入水、白糖、料酒、姜汁、醋、酱油，烧开打去浮沫，淋入水淀粉烹制成糖醋汁，浇在鱼身上即可。
一白灼虾
【菜名】 一白灼虾 【所属菜系】 全部 【特点】 虾鲜嫩，美味可口。 【原料】 活虾500克，葱、姜、红辣椒丝各10克、料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤少许。 【制作过程】 1炒锅放少许油烧热，放葱、姜、红辣椒丝，稍煸出香味，放入高汤，盐、糖、酱油、味精调好口味到入碗中待用。2炒锅放水，开锅后放入活虾，加料酒、盐、油少许，待虾尾生叉后，捞出放入盘中即可，吃时包皮蘸汁即可。
注：用手包虾用茶水洗。
二荔枝虾仁
【菜名】 二荔枝虾仁 【所属菜系】 全部 【特点】 虾仁鲜嫩，味美可口。 【原料】 虾仁150克，净荔枝50克鸡蛋清1个、精盐1克、姜蒜共15克、味精1克、水淀粉25克、鲜汤50克、花生油200克。 【制作过程】 1将虾仁改刀成丁，用精盐、蛋清、水淀粉上浆，荔枝改切成丁，葱切丁均切成米粒状。2用精盐、味精、鲜汤、水淀粉对成滋汁。3炒锅置中火上，放油烧至六成热，放入虾仁炒至散粒后，放入姜、葱、荔枝略炒烹入滋汁，翻转炒锅装盘即可。
五炸虾球
【菜名】 五炸虾球 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：虾仁250克，熟肥膘60克，生肥膘40克。 配料：去皮荸荠100克，鸡蛋清1个。 调料：绍酒5克、精盐5克、味精1克、葱末5克、干淀粉10克、花椒盐6克、番茄酱15克、熟猪肉200克。 【制作过程】 （1）将虾仁洗净沥干，放入碗中加精盐拌匀，斩成茸状，将熟肥膘、葱末荸荠切成粒状并挤去水分、生肥膘斩成茸一起放入碗内加绍酒、味精、精盐，将鸡蛋清拌匀后加入干淀粉，搅拌上劲成虾缔 （2）将锅置旺火烧至4成热，用手抓虾糊挤成直径3厘米左右大小的丸子20个，边将丸子挤入锅边用勺子不断翻动，炸至虾球起壳并呈白色时，捞出装盘，盘边放番茄酱、胡椒盐，以供蘸食
四清汆丸子
【菜名】 四清汆丸子 【所属菜系】 全部 【特点】 【原料】 主料：瘦猪肉200克。 配料：水发海米10克，菠菜50克，水发木耳25克。 调料：葱末5克、姜末5克、鸡蛋清1个、盐精2克、绍酒5克、味精2克、清汤400克、鸡油3克、清水100克。 【制作过程】 1。把瘦猪肉剁成细泥，放入碗内，加入鸡蛋清、味精、绍酒各3克、精盐、葱末，用筷子搅动，边搅动边加入清水，搅匀起粘性即可。木耳洗净一切为二，将洗净的菠菜，放入开水中抄一下，再用凉水过凉，取出挤去水分，切成3厘米长左右的段。 2。炒锅内加清汤置旺火上烧开，稳置小火，将肉陷挤成直径1。3厘米左右大小的丸子，下入锅内，当丸子完全浮上汤面时，撇去浮沫 加味精、绍酒、菠菜、海米烧开，撇去浮沫，倒入烫碗内，浇上鸡油即可。
三油浸鱼
【菜名】 三油浸鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼鲜嫩爽滑美味。 【原料】 活草鱼一条（750克左右）。葱、姜、红辣椒丝、香菜各10克，料酒、盐、糖、味精、酱油、高汤、花生油少许。 【制作过程】 1。将草鱼洗净，放入开水锅中小火煮5…8分钟即熟，放入鱼盘中。 2。将炒锅放少许油，待油热后下葱、姜、红辣椒丝稍煸后下汤少许，加盐、味精、酱油、糖，调好味开锅后放入火中待用。 3。在鱼身上放葱、姜、香菜、胡椒粉，炒锅放油烧热浇在鱼身上香味即出，再将做好的汁倒在鱼四周即可
活吃鱼
【菜名】 活吃鱼 【所属菜系】 全部 【特点】 鱼肉极嫩鲜美，口味甜酸适口、视之活生活现，鳃动嘴张。 【原料】 主料：鲤鱼1尾750克；调料：淀粉100克，料酒50克，白糖50克，米醋25克，花生油 1。5千克（耗油125克）。 【制作过程】 此菜要点是“三快一精”，三快是：一是加工快，无论去鳞、开膛、去五脏，鱼身上两侧切花刀，都要迅速干净利索；二是烹调快，挂糊、油炸、烹汁必须敏捷而协调；三是上菜快；即出菜端上桌快，要求刀工娴熟，烹技精湛。活吃鱼是用糖醋的方法烹制的；的活鱼沾匀糊；快速用热油速炸至熟与此同时调好糖醋汁制成后浇在鱼身上或在桌面上浇糖醋汁即可
凤尾大虾
【菜名】 凤尾大虾 【所属菜系】 全部 【�
