全部(上)-第30部分

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沸卤水中，右手用筷子撑于鸡肛门刀口处，灌入卤水　
　　竹笋氽鸡片　
【菜名】　竹笋氽鸡片　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜嫩滑色艳，口味鲜美。　【原料】　用料：浸发净笋225克，净鸡肉300克，熟瘦火腿3片5克，笋花10张25克，菜远50克，浸发香菇25克。调料：精盐2。5茶匙，胡椒粉1茶匙，料酒、花生油、湿淀粉各0。5汤匙，清汤5杯，毛汤5杯。　【制作过程】　将鸡肉切成长约4cm、宽约3cm、厚约1。5cm的片，拌上湿淀粉。将竹笋，菜远、笋花、香菇分别放入沸水锅中焯约半分钟后盛起。　炒锅内放油0。5汤匙，烹入料酒，加毛汤1杯，精盐1。5茶匙，下竹笋、香菇煨约1分钟，　
倒入漏勺沥去水，连同菜远、笋花一起放入汤锅内。　将毛汤3杯下　
　　枸杞炖竹丝鸡　
【菜名】　枸杞炖竹丝鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　此菜汤鲜味美，富有营养。　【原料】　用料：竹丝鸡1只（约700克），枸杞0。5汤匙。调料：姜5片，葱结1个，精盐5茶匙，味精2茶匙，米酒0。5汤匙，胡椒粉1茶匙。　【制作过程】　将竹丝鸡洗净去内脏，放在锅内，加清水，烧开锅5分钟取出沥水。　将竹丝鸡放入炖锅中，加入米酒、精盐、姜片、葱结、清水3杯，加盖放火上炖至酥烂。　
去掉葱结，撇去浮油，撒入味精、胡椒粉即成。　
　　蚝油扒凤爪　
【菜名】　蚝油扒凤爪　【所属菜系】　全部　【特点】　【原料】　用料：净鸡脚500克，香菜3棵。调料：陈皮1块，生姜1块，蒜3瓣，蚝油、深色酱油、绍酒、湿淀粉、精盐各3茶匙，味精1。5茶匙，白糖3茶匙，芝麻油1。5茶匙，胡椒粉1茶匙，二汤2杯，花生油750克。　【制作过程】　将鸡脚剥掉外衣，斩去趾尖，洗净，放在沸水锅中滚约20分钟，捞出趁热涂抹上深色酱油；陈皮洗净，切细粒；生姜去皮洗净切成米；大蒜去外衣，砸成茸；香菜洗净待用。　炒锅内放花生油700克，烧至七成热时，放入鸡脚炸至上色，捞出沥去油。　
炒锅置火上，放入姜末，蒜茸、陈皮　
　　珍珠酥皮鸡　
【菜名】　珍珠酥皮鸡　【所属菜系】　全部　【特点】　皮酥肉嫩，咸鲜味香。　【原料】　鸡脯肉200克、面包粉30克、土司30克、鸡蛋1个、精盐少许，胡椒粉1克、料酒5克、蒜茸10克、酱油5克、干细豆粉50克、精炼油1000克（约耗70克）。　【制作过程】　1。土司切成0。5CM的小方颗粒，鸡蛋与干细豆粉调成全蛋糊，鸡脯肉切成边长为4CM的等边三角形，厚度为0。5CM，用精盐、酱油、料酒、胡椒粉、蒜茸拌匀，腌制10分钟。　2。将鸡片裹上一层全蛋糊，再沾上土司颗粒后，撒上面粉包裹完整。　3。锅置中火上，烧油至五成热，下鸡片炸至皮面金黄酥香，捞出装盘即成。