大胆狂厨-第98部分

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　　孔府宴就就是孔家菜。
　　至于这个孔家嘛，指的当然就是曲阜孔家。
　　两千多年前，孔家的老祖圣人就留下一句名言，叫“食不厌精，脍不厌细”。
　　孔家从春秋时起，就是名门王族，比后来隋唐时期的七宗五姓还要更具影响力。
　　不过孔府菜这一菜系，却是在北宋时期开始流传的。
　　昔年，宋家王朝为了巩固统治地位，号召天下读书人为朝廷效力，便正式册封孔子后人为衍圣公。
　　衍圣公得了封爵，就有了开牙建府的权利。
　　而孔府菜，最开始也就是衍圣公府邸的私家菜。
　　后来经过千百年的流传改良，才渐渐形成如今世人所知的孔府菜。
　　据厨协总会的数据记载。
　　孔府菜的宴席料理和平常的家常小菜加在一起，一共有267种做法。
　　而被大众广为熟知的，只有寥寥十几种。
　　今天的比赛赛题，就是要求选手们在规定时间之内，做出一桌简化版的孔府筵席。
　　这简化版的孔府筵席一共包含四菜一汤，分别是：一品八珍盅、孔府焦溜鱼、孔府神仙鸭、孔府酱烧牛排和一品豆腐。
　　这五道菜，如果要用传统的孔府菜烹饪工序来制作，必须得提前48小时开始预备。
　　然而，今天的比赛只能现场制作。
　　这就意味着，每道菜的工序都必须得删减掉不少。
　　至于具体怎么删减，省略哪些工序，保留哪些工序，可就全看选手个人的发挥了。
　　赛题公布之后，工作人员便把食材车推了上来。
　　从这轮比赛开始，选手们将失去挑选食材的权利。
　　所有的食材，改由举办方统一配发。
　　分到各位选手手里的食材、调味料都是一模一样的。
　　姚禹拿到食材后，下意识就用【明察秋毫】扫了一遍所有材料，确定都没问题后，他才开始制作。
　　本轮比赛的五道菜中，最为费时费事的就是一品八珍盅和孔府神仙鸭。
　　这两道菜，都是身为玉食榜厨师必须掌握的大菜。
　　不过真正能掌握精髓的却很少。
　　姚禹的爷爷姚立仁就是做鲁菜出身的大厨，他留下的菜谱中，有三分之一都是讲鲁菜和孔府菜的各种做法。
　　因此，对于比较常见的孔府菜品，姚禹也算了然于胸。
　　可就在姚禹准备动手处理食材时，对面的灶台上，却忽而反射出一片刀光，晃得姚禹眯起了眼睛。


第199章　刘海厨师李伯驹
　　雪亮的厨刀迅速切动，快得让人看不清楚。
　　姚禹对面的灶台，是属于李伯驹的。
　　谁也没想到，比赛才刚开始，李伯驹就帅气地秀了一把刀工，将所有马上就要用到的食材，在半分钟内处理完毕。
　　厨刀在李伯驹手中，就像是有灵性一样，上下翻飞，宛若跳动的精灵。
　　不等别人反应过来，就把所有该切丝、切片、切块、切条的食材都安排得明明白白。
　　把所需食材切好后，李伯驹双眼微挑，目光透过他额前垂下的刘海，斗志十足地看了眼姚禹。
　　姚禹注意到了李伯驹的目光，只是笑了笑说道：
　　“小伙砸，身为一名厨师，在做菜的时候一定要将头发全部包进厨师帽里，这是最起码的规范准则。”
　　“我建议你赶紧把刘海包起来，我们这是在比赛，不是在拍刘海堡垒。”
　　姚禹此言一出，场内的观众和直播间里的水友顿时就笑开了：
　　“2333，刘海堡垒给你出了多少宣传费，我‘爱5公寓’出双倍！”
　　“6666，想不到姚蛮子也懂鹿姑娘的梗。”
　　“哎，听姚禹这么一说，还真觉得李伯驹和某位L姓小鲜肉长得挺像的。”
　　“嗯，刘海厨师李伯驹，实锤了！”
　　“李伯驹：mmmp，我就是想秀一下操作我容易吗！”
　　“小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出风头，这不是找不自在嘛。”
　　比赛现场，李伯驹听到姚禹这话也是面色一僵，面对气场稳如老狗的姚禹，终归有点脸嫩的他也不知说什么好。
　　于是，只得低头，略显慌乱地把厨师帽重新调整戴好。
　　赛场上，其他选手瞧见李伯驹的反应，都不禁一笑。
　　一段小小的插曲过后，众人继续专心比赛。
　　俗话说得好，唱戏的腔，厨师的汤。
　　要想把戏唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。
　　同样，作为一名厨师。
　　若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得学会吊汤。
　　只有能熬出足够美味的汤，厨师才能把一桌宴席料理做得尽善尽美。
　　这个道理，姚禹他们自然都懂。
　　所有人在开始烹饪时，做的第一步就是先熬一锅汤，再烧两锅热水备用着。
　　乌骨鸡整只，用水烫过之后斩成数块，丢入汤锅。
　　年龄在两年以上的老母鸭，半只。用热水汆烫，剁开丢入汤锅。
　　肥瘦相间的带骨猪肉半斤，焯水之后剁成数块，丢入汤锅。
　　乌鱼蛋十几枚，洗净后用刀划开口子，丢进汤锅。
　　海参、鱼肚洗净，丢入汤锅。
　　人参一小段，约30克，丢入汤锅。
　　川芎、当归、白术、白芷、熟地黄、茯苓、干草、白芍等中草药按比例适量预备，等半小时后加入汤锅。
　　以上这些材料，都是做一品八珍盅必备的食材。
　　而且，还只能用来做简化版的一品八珍盅。
　　由此可见，传统工序的一品八珍盅得有多复杂。
　　姚禹将做一品八珍盅的原汤搁在灶上中火慢煮后，就立刻开始处理孔府神仙鸭。
　　孔府神仙鸭的选料必须用嫩鸭子，也就是未成年鸭。
　　这种选料原则，倒是和五元神仙鸡一样。
　　整只鸭子，破开小肚，将鸭内脏全部取出后，冲洗干净，放入冷水下锅，小火煮开。
　　煮开之后，把鸭子捞出，再用冷水过冷。
　　冲过冷水的鸭子，表面鸭皮会重新变得紧致有弹性。
　　这时候，就得在不破坏鸭子外形的前提下，将鸭子的骨架完全祛除。
　　整鸡、整鸭去骨，是作为一名大厨必须掌握的基本功。
　　姚禹给鸭子去骨后，就要切一些火腿和竹笋备用。
　　另外还要准备一些白果、莲子、大枣。
　　将白果去皮，莲子去心、大枣去核之后，和火腿、竹笋一起放入凉水浸泡一分钟，捞出备用。
　　这些食材，一会儿都是要塞进鸭肚子的里。
　　具体做法，和姚禹擅长的八宝鸭的做法没多少区别。
　　顺带说一句，姚禹之所以很擅长做八宝鸭，也是因为以前经常看姚立仁做孔府神仙鸭的笔记，从而触类旁通，借鉴了其中的不少经验。
　　在华夏厨艺界中，有一个公认的说法，叫做鲁菜是万菜之祖，也是天下所有华夏菜的根基源头。
　　任何菜系中的名菜，都可以在鲁菜中找到影子。
　　比如三套鸭、八宝鸭，做法最早就是源自于鲁菜孔府菜里的神仙鸭。
　　再比如松鼠桂鱼和豫菜的鲤鱼焙面，源头都来自鲁菜的漕溜鱼片。
　　蒸、煮、烧、烤、酿，煎炒烹炸，焖溜熬炖，这些所有的中餐烹饪技法，最早也都源自黄河中下游的鲁东半岛。
　　也正是由于这个原因。
　　当年姚禹跟着他二叔学厨艺时，姚云简才会带着他来到东山省游学，四处拜访鲁菜前辈。
　　只有尽快领悟鲁菜的精髓。厨师在学习其他菜系之时才会更加得心应手，事半功倍。
　　这就好像，程序员要学编程，首先就得了解二进制和C语言一样。
　　闲话少叙。
　　姚禹备好辅料后，又调了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸着糖水在鸭子表皮刷了一遍。
　　给鸭子上好糖色后，就要用低温将鸭子油炸一遍。
　　在油炸的过程中，温度不能过高，并且要缓缓地将鸭子翻面。
　　而且，在翻面的过程中，姚禹还得用勺子将锅里的油汁捞起，淋在鸭子上。
　　如此，将鸭子的表面煎的油光水滑后，便可关火，把鸭子取出，放回案板。
　　接着，要用厨房用纸吸去鸭子表面多余的油腻，而后把火腿、山笋、莲子什么的都塞进鸭腹之中。
　　再之后，将鸭子放入汤盘，从汤锅中舀出适量原汤浇在鸭子上，就能将鸭子整盆放进蒸箱内，先中火蒸制两小时，再转小火蒸制一个多小时。
　　等到神仙鸭放入蒸锅之后，比赛时间已经过去了五分之一。
　　姚禹用衣袖抹去额前的些许汗水，轻呼一口，思考两秒，便准备接着做孔府酱烧牛排。
　　酱烧牛排这道菜，在孔府菜系中的年头并不久远。
　　大约是在清末民国的时候，才被研制出来的。
　　在古代，耕牛是农业社会重要的劳动力。
　　若非遇到特殊情况，或者耕牛老死病重，否则是不允许宰杀耕牛的。
　　即便是古代的显赫家族，有机会吃牛肉的次数也不会太多。
　　而古代的厨子们，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陈出新了。


第200章　打破次元壁
　　中式的酱烧牛排和西式煎牛排有很大的不同。
　　首先，酱烧牛排对于牛排的形状没有要求。直接连骨带肉剁开后放入清水中去血沫就行。
　　而西式牛排，其实绝大多数都是不带骨头的。
　　西式牛排的选料通常是选用上好的牛里脊或者肉质比较嫩的牛肉部位。
　　比起西式牛排，姚禹更喜欢中式的牛排做法。
　　以前家中过节时，他总会做一道牛排菜品，用来犒劳自己和姚婵。
　　牛排用清水水泡过后，切一些葱姜，将祛除血沫的牛排和葱姜起放入热水中焯烫。
　　然后切适量的青椒、洋葱，准备一些蒜瓣和少量甜豆瓣酱。
　　另取一口炒锅，倒入食用油，把青椒、洋葱、蒜瓣和焯过水的牛排放入炒锅煸炒出香，而后加入清水和豆瓣酱，用文火慢炖。
　　与猪骨、羊骨相比，牛骨头要硬许多，炖煮的时间也会更久。
　　如果用铁锅或砂锅炖的话，至少需要一小时才能把牛排炖烂。
　　但要是用压力锅来压，有二十分钟的时间就足够了。
　　不过，压出来的牛骨入味效果太差，不如文火慢炖来的要好。
　　鸭子进了蒸箱，一品八珍盅的原汤还在煮着。姚禹这会儿把牛排骨也安排好了，便准备做孔府焦溜鱼。
　　孔府焦溜鱼的做法和漕溜鱼片差不多。
　　通常都是选用鲜活的大黑鱼，现宰现杀，去鳞破肚，洗净切成薄片，放入各种调料腌制。
　　腌制好的鱼肉沾上少量水淀粉，下锅油炸。
　　炸过的鱼片控油之后再炸一次。
　　然后再捞出控油备用。
　　这时，准备一些玉米糊、生抽、胡椒粉、清水和蒸鱼豉油。
　　一般而言，有秘方的大厨到了这一步都不会用超市买的蒸鱼豉油和蒸鱼汁。
　　而是会自己临时做一份。
　　姚禹当然不缺秘方，他都不用多想，立即就调制了一份秘制蒸鱼汁加了进来。
　　调好了芡汁之后，姚禹没有马上把芡汁倒入锅中翻炒。
　　因为熘鱼片这类食材需趁热吃，凉了味道就大打折扣了。
　　此时距离比赛结束还剩将近两个小时，姚禹自然不用急着把孔府焦溜鱼做好。
　　随后，姚蛮子开始烹调一品豆腐。
　　一品豆腐这道菜，是姚禹精通的第一道鲁菜，也是他大师姐夏诗纯最喜欢吃的一道菜。
　　夏诗纯是一个很爽朗大方的女生，但在做菜的时候，对下属的要求非常严厉。
　　姚禹十岁时候就在家中练习基础厨艺和家常菜式。
　　等到十五岁时，他就渐渐开始利用双休和节假日的时间，在后厨打杂锻炼。
　　那个时候，经常要总揽全局的二叔根本没空管他。
　　姚禹多数时都是跟着大师姐混。
　　当年的夏诗纯，就是姚禹的大姐头。
　　十五六岁年纪的姚禹也是最会调皮捣蛋的年龄段。
　　当初夏诗纯偏袒师弟，总给他炒员工餐练手的机会。
　　可姚禹炒着炒着就会整出幺蛾子，忍不住想搞出一些“创新”菜式。
　　什么猪油炸酸奶、原谅色鸡翅、豆汁煮臭豆腐、西瓜皮炒月饼，都是姚禹当年玩剩下的。
　　而姚禹每次脑洞大开的后果，就是会被大师姐拿着炒勺追得满处乱跑，鸡飞狗跳。
　　那时候的二叔也只是笑眯眯地看着，从来不阻止夏诗纯教训姚禹。
　　然后，等到追的人和跑的人都跑累了，姚云简才会慢悠悠地收拾烂摊子，做上几道好吃的菜犒劳大家。
　　几乎每一次姚云简在后厨做员工餐时，都必然会做一品豆腐。
　　而大师姐不论有多生气有多不开心，只要吃了姚云简做的一品豆腐，很快就会眉开眼笑。
　　由于姚云简做一品豆腐的次数实在太多了，所以姚禹耳目濡染之下，最先精通的鲁菜，就是这一道。
　　“哎……”
　　“二叔已乘黄鹤去，人间只余白黎祁……”
　　突然间闪过的那些回忆，令姚禹又有些想念姚云简了。
　　黎祁，是豆腐的别称。
　　昔年南宋陆游曾有诗云：“拭盘堆连展，洗鬴煮黎祁。”
　　那句诗里的黎祁，就是指刚刚磨好成形的豆腐。
　　一品豆腐同样也是姚云简的拿手菜。
　　曾经，姚云简也曾用这道菜在各大比赛中击败过不少强劲对手。
　　他所做的一品豆腐，令许多大厨印象深刻，记忆犹新。
　　姚禹念及至此，
　　想到二叔以前的辉煌战绩，
　　想到姚云简曾经悉心教导他做一品豆腐时的场景，
　　又想到以前和二叔、大师姐一起吃一品豆腐的欢乐时光，
　　只觉得胸中有一股意气恨不得马上抒发出来。
　　于是。
　　姚禹猛然抬头，用力一拍案板，竟然将摆在木制案板上的食材都震得弹到了半空中。
　　那些食材，都是做一品豆腐的材料。
　　姚禹突然用力一拍桌子，把附近其他选手都吓了一跳。
　　然后……
　　在众人错愕、惊异、震撼的目光中，姚禹飞快出刀了。
　　刀光闪烁，迅疾如飞。
　　所有人此刻都被姚禹的表现惊骇得不行。
　　众人只见姚禹单手出刀如风，在所有食材都“滞留半空”，就把那些食材全部切好。
　　而后，姚禹左手拖着盘子，精准无比地将那些食材都稳稳接住，放回了案板上。
　　一块