硬核厨爸-第773部分
按键盘上方向键 ← 或 → 可快速上下翻页，按键盘上的 Enter 键可回到本书目录页，按键盘上方向键 ↑ 可回到本页顶部！
————未阅读完？加入书签已便下次继续阅读！
庄道忠更是说了句：“当初国宴上，我曾经跟着师兄一起做过这道菜，当时是苏师兄进行油炸鳜鱼，而我负责按照他的指点熬汁，那一道菜出来，真的是香味四溢，让人垂涎欲滴啊。”
听说这是一道出现在国宴的菜，自然是让人更加的好奇了。
李菲儿笑着说：“那么请三位大师为我们再现吧。”
冯一帆和两位老爷子相视一眼，接着他便开始了自己的忙碌。
而冯一帆这次与其他时候不同的是，他的工作是把鳜鱼给清理好。
其中包括把鲜活的鳜鱼宰杀，要把鱼给清理干净，并且还要按照要求把鳜鱼身上改花刀。
在冯一帆利落的身手下，鳜鱼也是迅速就被清理好。
而在他进行改刀的时候，苏锦荣和庄道忠两位老爷子便在旁边解说。
苏锦荣说：“大家注意看，这个醋熘鳜鱼呢，和松鼠鳜鱼进行改刀的方式不同，这道菜是不能剔骨，而是要把鱼骨完整保留，这样才能用鱼骨撑起最后菜的造型。”
庄道忠说：“你们看，要这样先直刀下去，割开鱼肉，一直割到鱼骨，但是不能伤到鱼骨，然后还要这样横向，往后来上一刀，但是不能够把鱼肉给片下来，要连上。”
庄道忠的解说下，也是让众人一个个都有些大开眼界的。
因为冯一帆下刀当真是快准稳，每一刀都可以称得上是极为标准。
在看的林瑞峰低声对身边宁诚说：“看到了吗？这才是师父刀工的厉害之处，每一刀下去非常准确，在鱼骨的地方停，绝对不会伤到鱼骨，往回片开也是保证鱼肉不掉。”
宁诚听了同样低声说：“师兄，这对我有点超纲。”
林瑞峰差点忍不住笑出声，捂住嘴巴憋回了笑，他才说：“其实对我同样也是超纲。”
宁诚也差点笑出声，只能是用手赶紧捂住嘴。
旁边马小龙说：“别笑，这可是难得学习的机会，你们不能严肃点啊？”
听到马小龙的话，顿时林瑞峰和宁诚也都是严肃起来。
实际上，此刻不光是马小龙很激动，后厨里大家都非常认真在看，包括石家慧也是一脸期待。
在冯一帆处理鳜鱼的同时，苏锦荣也是动手调了一个糊。
用来裹住鱼的糊，是鸡蛋和淀粉的糊。
苏锦荣说：“这个糊呢，其实也可以用来炸其他一些东西，主要是能够保证锁住内部的水分，同时又能够保证外表足够酥脆，你们看看，像是这样，用手一拉，这个糊自动这样成线下流就行。”
摄影师真的是很认真拍摄，同时在场的众人也都是看得很认真。
可以说，苏锦荣等于是在教大家如何调油炸糊。
在油炸糊调好了之后，冯一帆也是处理好了鳜鱼，并且用葱姜黄酒和盐糖胡椒粉进行腌制。
冯一帆会把片开的鱼肉掰开，对里面也是进行涂抹，保证腌制到骨头。
庄道忠在一边说：“一定要这样，才能保证把整条鱼都给腌制到，这样要把它给涂抹均匀。”
腌制鱼的一段时间里，冯一帆也是把油锅给进行了一番准备。
苏锦荣说：“油锅的油呢，倒是不用每次油炸的时候都换新油的，但是大家一定要记住，油炸荤菜的油和素菜要区分开，同时呢，每次油炸过后，一定要把油清理一下。”
等到鱼腌制完成，苏锦荣也是正式开始接手了。
在苏锦荣接手的一刻，所有人都开始有些紧张了起来，大家目光紧紧盯着苏锦荣手上的动作。
自从中风以来，这算是苏锦荣第一次亲自操刀这么一道大菜。
一开始鱼抓在手上的时候，苏锦荣双手微微有一点点抖动。
看到了这一幕，大家还真的都为老爷子捏了一把汗。
冯若若也都是握紧小拳头，忍不住在嘀咕着：“姥爷加油。”
苏锦荣倒也是很快镇定下来，用手捏住了鱼头和鱼尾，然后将鱼给放入到糊之中去，把糊均匀的挂在鱼身之上。
提出来后，苏锦荣也是非常迅速将鱼放入烧热的油中。
庄道忠说：“这是第一遍炸，油温不能够非常高，大概是在三四层的油温，要慢慢进行沁炸，并且让鱼给定型下来。”
此时大家看到，苏锦荣并没有松开鱼头和鱼尾，没有让鳜鱼在油锅里自己去炸，而是提着鱼头和鱼尾，并且往中间进行了一番卷曲，让鱼呈现出一种跃起的样子。
苏锦荣一边炸一边说：“这样微微卷曲，像是鱼一跃而起，便是这道菜的造型，所谓鱼跃龙门。”
冯一帆在旁边看着，当看到岳父额头上汗珠，也是伸手帮岳父擦了擦汗水。
经过了第一遍的沁炸后，鱼基本上已经是定型了。
苏锦荣把鱼给捞出来，放在一边凉一凉。
“这个时候不能直接去炸第二遍，一定要放一放，晾一下。”
而此时，庄道忠那边也是在旁边的灶上坐上锅，开始准备熬制最后淋在鱼身上的醋溜汁。
熬汁的过程中，庄道忠也是接着进行着一些解说。
“这个醋溜的酸汁呢，要进行一些复合的调味，不能够单纯用一种醋，首先要用陈醋，最后还要烹入一些香醋，如此才能够更好的激发出醋香味出来。
而且这个汁，一定要熬制的粘稠，但是又不能熬得太过，不能够让汁出现发苦的情况，要保证汁的深红亮，这样一来，淋上了之后才会美观。”
庄道忠熬汁的时候，苏锦荣已经把鱼第二次下油锅复炸。
冯一帆在旁边帮忙说：“复炸的时候，油温要升高到六七层，然后不能够这样直接丢进锅里，要用一个漏勺这样托着去炸，这样呢，可以保证鱼的造型不至于被毁掉。”
苏锦荣一手用漏勺托着鱼放入油锅里，一边拿起另一只铁勺，还要往鱼身上进行浇油。
如此进行了第二遍的复炸，再次把鱼从油锅里捞出来，还要晾一晾。
旁边庄道忠的汁也已经开始收浓，并且醋香味也是出来了。
最后油温升到八层后，苏锦荣最后一次把鱼放入油锅去炸。
冯一帆说：“你们不要觉得这样会非常的油，实际上在低油温的时候，油会被吃进这个鱼当中去，但是高油温的时候，吃进去的油，又会在高油温下被逼出来。”
第三遍油炸完毕，旁边庄道忠也已经把醋汁给熬好了。
最后烹入香醋，瞬间也是激发出更加浓郁的醋香味。
接着，苏锦荣也是把鱼捞出来，而冯一帆赶紧接手过去。
他用吸油纸给鱼身上稍微吸一吸油，并且把鱼身给稍稍整形，然后摆放在盘子里。
看到冯一帆的这一步，也是让省台来的一行人有些震惊，化妆师更是忍不住低声惊呼：“天呐，这，这不怕烫的吗？”
冯若若在旁边听到了说：“爸爸的手不怕烫。”
杨小溪说：“冯爸爸不怕的。”
陈瑶霏说：“冯爸爸可以拿好烫好烫的东西。”
另一个省台的人说：“这就是传说中的无情铁手啊。”
鱼在盘子里摆放好不久，庄道忠把熬好的醋汁用勺子要出来，淋在炸好的鱼身之上。
一瞬间，热的醋汁和热的鱼接触，发出一些滋啦的响声。
而随后则是一股浓郁的香味。
醋香、鱼香，真的是交织在一起，让人会忍不住开始分泌唾液，有种迫不及待想要品尝的感觉。
最后，冯一帆又撒上一下小葱段，还有一些经过处理的杏仁。
再对盘子边缘一些汤汁进行处理。
这一盘《醋熘鳜鱼》便算是完成了。
成品出来，省台的摄影师和阿飞、阿斌一起用镜头推近去认真的拍摄。
整条鱼呈现出一种鱼跃而起的样子，仿佛要从盘子里跃出去一样。
而深红色的醋溜汁，搭配上被油炸后金色的鱼，也是让整道菜看上去非常的具有一种别样的美感。
而接着，冯一帆直接便将鱼给拆掉了。
看着冯一帆拆的时候，大家也是有些惊讶。
一方面是惊讶冯一帆就这么给拆掉，另一方面也是惊讶这条鱼可真是酥烂。
竟然只是简单用筷子一用力，便能够把整条鱼都给拆开，连骨头都能够轻易的折断。
冯一帆拆开了整条鱼说：“所谓一热胜三鲜，这个醋熘鳜鱼可一定要趁热吃，大家快点一起来尝尝看，看一看这么多年过去了，我岳父和师叔公合作的这道菜，味道如何？”
苏若曦也是拿来小碟子，分发给大家，并且还发了小叉子让大家品尝。
冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩，那自然是不能错过的，三个小女孩迫不及待嚷嚷着要吃。
冯一帆笑着说：“这道菜呢是酸甜，可以算是你们下午甜品吧？”
冯若若听了说：“不算呀，爸爸甜品是甜品呀，这个是菜菜，不能当甜品的，爸爸你要给我们再做一份甜品呀。”
杨小溪和陈瑶霏自然是一起支持冯若若的。
三个小女孩这一番，也是引得苏记里众人都大笑起来。
硬核厨爸
第954章 三代厨师传统传承
醋熘鳜鱼，在吃之前，大家都会在心中对味道有一种遐想，而且看着卖相也会产生一点点质疑。
甚至省台来的一行人，心中会觉得这么一道菜未必能比松鼠鳜鱼好吃。
可是当看着冯一帆拆开，再接过了用小碟分到手上的一块有着醋汁的鱼肉，嗅着醋汁的香味，还是令人忍不住咽口水。
用嘴轻轻吹一吹，然后趁热小心翼翼地咬上一口。
入口的瞬间，首先是有些酸的滋味，但是酸却不是那种极酸，而是一种非常开味的酸，跟着酸的紧接着便是甜味和咸味。
再之后经过咀嚼后，呈现出的滋味便是鳜鱼炸制后酥脆的外壳，以及内部软滑的鱼肉的鲜美。
大家伙吃了这么一道菜，终于明白了为什么今天两位老人会做这道菜。
冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩吃了过后，首先齐声称赞起太姥爷和姥爷。
“太姥爷，姥爷，你们这个鱼好好吃呀。”
“对，很好吃的。”
“好吃，真的好吃，霏霏也喜欢。”
庄道忠笑呵呵说：“好好好，我们的三个小宝贝喜欢就行。”
苏锦荣也笑着说：“对，小宝贝们喜欢，说明姥爷这个手艺还没丢，今天这条鱼不算大，还好没有在大家面前丢丑。”
李菲儿说：“荣叔，您的手艺绝对是一流的，不愧是能够教出冯大厨的厨师呢。”
其他人也都纷纷上前恭维一番。
石家慧说：“师叔，您提着鱼入油锅的那一手，换成是我未必能够有您拿捏那么稳。”
苏锦荣摆摆手说：“家慧，你这话说的有点过了，我那个不过是一些基本功而已，掌握好火候，控制油温，这些都是很基础的东西。
而且今天如果没有一帆的话，我一个人未必能够处理好那条鱼，老了啊。”
庄道忠说：“哈哈哈，锦荣啊，我们年龄大了没关系，以后呢，就让一帆来负责鱼，你来负责醋汁的部分，这样你们翁婿俩依旧是能够很好的合作。”
冯一帆也说：“师叔公说得对，爸，以后我们两个合作就好。”
苏锦荣笑着点头：“好，以后啊，咱们爷俩合作。”
经过了一番品鉴后，省台来的一行人，终于算是对冯一帆和整个苏记的厨艺水准有了一种直观的认识。
从鳜鱼的处理上，到鳜鱼的油炸，三遍的重复炸。
还有醋汁的熬煮，真的是每一步都彰显出手艺。
而省台来的这群人，以前也曾经是跟过不少组，外出拍摄过不少东西，天南地北的不少酒店后厨他们也都是进去过见识过。
但是今天，通过对苏记的拍摄，看到两位老人家对到烹饪态度。
见识到了冯一帆处理鱼的那份利落，真是让他们感觉到，苏记简直比很多他们去过的大酒店后厨还要讲究。
摄影师也是忍不住说：“我也去过不少大酒店的后厨，我觉得，可能很多大酒店后厨里，都未必能够做出这道菜来，这道菜可真的是不一般啊，今天算是见识到了真正大师。”
庄道忠笑着说：“这道菜，恐怕如今除了苏记之外，可能还真是很难会见到的。”
苏锦荣好奇问：“师叔，难道您在红枫饭店不做这道菜吗？”
庄道忠摇头说：“做不了啊，我不能一个人把两样都给做好，我的那些后辈，对这道菜的掌握都不太行，更确切的说，应该是我自己掌握的不够精准，无法传授。”
这么一道经过了苏泉晟大师改良后，一度在国宴上大放异彩的菜。
如今它又一次在苏记，被苏记现在两代掌勺人做出来。
庄道忠真的是感慨万千。
老爷子对着镜头说：“传承，什么是传承？苏记这便是传承，传承并不是要固守着久的东西，而是要用新的东西去补充我们的传统，让传统的在现在依旧能够大放光彩。
可能很多人会奇怪，为什么冯一帆明明是一位师承国宴传承的厨师，反倒是要去国外进行学习呢？
其实，这边是要扩展自己的见识，见识到更多的东西，然后才能够对传统改良，让新东西融入到传统之中去，才能够让我们的传承延续，并且一直昌盛下去。”
这么一番话，可以说是让在场所有人都感到有些惊讶。
在短暂的愣神过后，冯一帆和岳父一起带头为庄老爷子的鼓掌。
随后，整个苏记里所有人都真诚为老爷子的鼓掌。
冯若若、杨小溪和陈瑶霏三个小女孩还不是很懂，但也是跟着一起用力拍手，为太姥爷鼓掌。
庄道忠的一席话，尤其是对着镜头在说，冯一帆很清楚，这是老爷子要帮自己正名。
因为这次网络上风波起之后，有不少人都在网络上指责冯一帆。
说他明明师承国宴大师的餐馆，结果还要去国外学，根本就是崇洋媚外。
而且还有人觉得，冯一�
