家务料理1500招-第18部分
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二抓：
抓一把大米放开，观察手中是否粘有糠粉。合格的大米基本没有糠粉，也不黏手。
三闻：
闻大米的气味，取少量大米，向大米哈一口气，或用手摩擦其发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。
四尝：
尝大米的味道，取几粒大米放进嘴里细嚼，正常的大米微甜，无异味。
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储存面粉的窍门（）
家庭储存面粉时间一长便易生虫，因此宜少存、勤买，并且待旧面吃完后再买新面，以免面缸下部的陈面因储存时间过长而为虫卵的繁衍提供条件。储存面粉时，如果按1 ∶ 100的比例取八角茴香，用纱布包成若干小包，放在面粉旁边，并加盖盖严，就能起到驱虫防潮的作用。
改善存面环境的卫生状况是家庭存面最重要的窍门。洗涤面粉袋时，可将面袋放在清水中泡两天，面粉会从面袋上自动脱落，这时再用清水漂洗，即可干净如初；入春，将面缸移到别处，清理缸下的尘土和残面，擦洗面缸表面，可除去过冬的虫蛹；将储面口袋置于通风处透风，并经常清洗、抖动，可除去寄生虫卵。
存面宜选择密封性强的容器，否则潮气侵入最易生虫；每次取过面粉后，要用力将容器内的面粉压实，取一张牛皮纸覆盖在面粉上，并撒几粒花椒在牛皮纸上面，然后密封容器。这样即使是在夏天，面粉也不易生虫。
储存面粉的条件
1。通风良好：
面粉有呼吸作用，所以必须使储存面粉的环境内空气流通。
2。湿度：
面粉会按环境的温度及湿度而改变自身的含水量。一般来说，环境湿度大，面粉的含水量就会增加，而且还容易结块；环境湿度小，面粉的含水量也会减少。储存面粉的最佳湿度为60％～70％。
3。最适温度：
储存面粉的环境温度会直接影响面粉的保质期。一般来说，储存面粉的最适宜温度为18～24℃。
4。环境洁净：
洁净的环境可以减少害虫的滋生以及微生物的繁殖，从而降低面粉受污染的机会。
5。没有异味：
面粉很容易从空气中吸收气味，所以在储存面粉的环境中不能有异味。
6。离墙离地：
为了有良好的通风条件，减少面粉受潮、受虫鼠的侵害，面粉必需离墙离地放置。
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调料的保存（）
厨房中的调料很不容易保存，稍不留神调料就会挥发跑味，甚至还会结晶变质，失去功用。下面介绍的就是调料罐中的保存小秘诀：
食用油的保存
家庭储藏植物油要注意防潮、避光和密封。如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀，然后密封瓶口，置于避光环境中，就可以使植物油不易变质。
储存食用油时，如果按40 ∶ 1的比例往油中加入热盐，这些盐就能起到吸收水分的作用，能使油保持色清味香；此外，猪油炼好后，趁油尚未冷凝之时按10 ∶ 1的比例加点白糖，拌匀后装入瓶中加以密封，也能使猪油长期保持醇香和鲜味。
食油宜放在背光阴凉通风处；装油的瓶子宜选择颜色深的；宜用瓦缸、罐或玻璃瓶盛装；食油忌直接接触铁、铜、锰、镍和铝等金属及塑料容器，否则这些金属和塑料中的增塑剂，会加速油的酸败。
食盐的保存
在把食盐倒入盐罐的同时，随手加入一小勺玉米面或细淀粉，使之与食盐混合均匀，食盐就不会受潮了；或者将刚买回的食盐倒入热锅中煸炒，可使食盐中的少量氯化镁与水汽反应，生成易挥发的氯化氢气体和不易溶于水的少量氯化镁白色粉末，这样，食盐也不会受潮了。
碘盐中添加的碘化物具有易挥发的特性，在烹调中过度受热碘的挥发会更加严重，同时碘盐受热、光和风等影响，也容易氧化分解而使碘失效，所以碘盐应存放在加盖的有色、密封容器内，用后及时加盖，避免碘的挥发；如果盐罐中的食盐倒不出来，为了防止湿气，可以在盐罐中加入10粒炒过的米，这样米就会吸去湿气，盐就不会结块。
加碘盐忌高温爆炒，否则碘盐遇高温会分解成单质碘而挥发掉，应等菜八成熟后才放入；加碘盐储存时，宜放于阴凉干爽处，避免日光暴晒和空气吸湿；忌每次购买太多的加碘盐并长期存放。
酱油的保存
储存酱油时，如果在装酱油的瓶子上面滴一层熟豆油或芝麻油，让酱油与空气隔绝，酱油就不容易发霉；如果是已经发霉的酱油，应该赶快把上面那一层倒掉，并打开瓶盖，然后连瓶放在80℃以上的热水中煮一刻钟，把微生物杀死，这样剩下的酱油就不会继续发霉变质了，而刚买来的酱油也可用此法消毒，以延长保存时间。忌多次用煮沸方法来保存酱油，否则营养成分会被破坏。
储存酱油时，在瓶里放1～2段大葱或几瓣去皮大蒜，可以防止发霉；在酱油表面滴几滴白酒，与空气隔开，也可以防止酱油发霉、变味。
食糖的保存
食糖是一种吸湿性的食品，怕潮湿、怕热，又怕寒冻；因此，室内相对湿度不超过70％，周围的贮糖环境不能低于0℃，在0℃以下，糖会因受冻而结块；夏季的贮糖环境不要高于35℃，温度过高，食糖就会溶化。存放的白糖若风干结块，通常是由于受潮后又失水引起的，如果将几片苹果放入糖罐，结块的白糖不久就会恢复原状。
储存食糖的旁边，忌存放水分容易蒸发的食品或有恶劣异味的食品；食糖宜装入瓷罐或玻璃器皿中，将盖盖严放在阴凉、通风处，就可以防止潮湿；食糖忌在日光下暴晒或靠近热的东西。
料酒的保存
料酒可以去除原料中的腥气异味、增香提鲜、使味道变得更为醇香浓厚。最佳的保存方式就是将其置于坛中，存放在室温20℃左右、阴凉干燥、空气流通的地方，若在酒内放入几颗红枣或黑枣，还能使酒味更加香醇绵长。
味精的保存
味精是我们最常用的调料之一，它可使菜品提鲜、增味。不过味精吸潮性也很强，所以最佳的方式就是将其存放于密封、干燥的容器中，而且，每次使用后，都要旋紧盖子，以免受潮。
鸡精、牛肉粉的保存
鸡精与牛肉粉可以说是味精的更新换代产品，与味精相同，它们也极易受潮。所以，使用时勿沾水，使用后旋紧盖子，并置于阴凉处。
香油的保存
准备储存的香油不能掺水，没掺水的香油在日光下清晰透明；如掺进凉水，在光照下则不透明；如掺水过多，香油还会分层并容易沉淀变质。储存香油时，可以先将新鲜香油装进小口玻璃瓶内，然后按每500克油加入精盐1克的标准加盐，再将瓶口塞紧，并不断地摇动，等食盐溶化后，放在暗处；3日后，再将沉淀后的香油倒入洁净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置避光处保存，就可以将香油保存很久，并做到随取随吃。
小磨香油在储存过程中宜注意防酸败，防失香；装香油的瓶子忌用橡皮等有异味的瓶塞。
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蔬菜保鲜的妙招（）
芹菜
将芹菜整棵用报纸裹起来，用绳子扎好。在屋内阴凉处放置一个水盆，将芹菜根部立在水盆内，这样可保持在一个星期左右，不脱水，不变干，待食用时仍很新鲜。
冬瓜
冬瓜在切开后，剖切面上便会出现星星点点的黏液，很快就会发黄、腐烂。可取一张与剖切面差不多大小的干净白纸贴在上面，用手贴紧，这样冬瓜在三五天内不会变质。若使用塑料薄膜粘贴，保存的时间能更长些。
花生米
生花生米放在容器里晒2～3天，然后晾凉，用塑料食品袋装好，封口扎紧，置于冰箱内冷藏，可保存1～2年，随吃随取随加工，不会坏掉；或者将花生米晒干，装入塑料袋，同时再放进几只干辣椒，并把口扎紧，这样处理以后的花生米，可以防虫、防霉，安全过夏，一年不变质。
先将花生米拣去霉烂及损坏粒，再用清水淘净，然后用开水浸泡20分钟后捞出沥干，趁热撒上适量的精盐和五香粉，搅拌均匀后摊开晾干，最后存放于陶瓷坛或密封罐中，置于干燥通风处，随吃随取，也能将花生米保持1～2年，且味道如初。
韭菜、蒜黄
冬季，买来的韭菜、蒜黄、青蒜之类的青菜，如果一时吃不了或暂时不想吃，可选一棵大而有心的白菜，在白菜根部上切一刀，切至1/2处即可。
再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀，深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心，把韭菜放到里面，把切口合好。这样可使韭菜不烂不干，存放数天依然十分鲜嫩，具有原来的香味。但要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。
大蒜
买到刚采摘的连有植株的大蒜后，可以利用剩余植株将大蒜编扎成辫，使蒜头一个挨着一个排列起来，这样处理的大蒜既节省空间，又方便挂在避雨通风处储存，若不好编扎，还可以用细铁丝和细绳捆扎；如果大蒜在采摘时已将植株割去，可以先将大蒜头在石蜡溶液中浸泡一下，使之表面形成一层薄薄的“蜡衣”，从而与外界空气隔离；蜡封后的大蒜可长期存放，而且既不发芽，也无怪味。
大蒜可以与其他时令蔬菜混合共存，如将蒜头置于卷心菜内，可以短期保鲜，并且不散瓣，不霉烂；如果将皮白、圆整、无虫蛀的大蒜头装入撒好适量精盐的塑料袋内，置于15～18℃的环境中，可将蒜头保存到接着春前后。春天时蒜头容易发芽，如若吃不完，及时将蒜皮剥去，紧密的摆在碗中或碟子里，然后注入清水，过几天可以长出绿绿的蒜苗，炒鸡蛋吃味道很好。若不及时处理，蒜头就会跑空。
用塑料袋保存的大蒜，宜每隔一周开袋透气一次；如果发现干瘪、霉烂或发芽的蒜头，宜及时取出，以防传染。
生姜
先将生姜洗净，并刮去皮，再放在黄酒或白酒里，然后盖好，并注意防止酒香溢出，这样处理过的生姜可以长期保鲜；食用时，取出切1～2片放在菜内。生姜用完后，浸姜的酒仍然可以利用。或者先把生姜洗净，然后埋入食盐罐里，也可以防止水分的流失，姜也不容易干瘪，能比较长时间保持新鲜；此外，先将姜洗干净，并盛入小塑料袋中，然后撒些盐而不封口，或者浸入盐水中1小时，取出晒干再放入冰箱，都可以做到长久储存。
储存生姜时，可以先取一个花盆或旧脸盆，并在底部垫上一层半湿不干的沙子，然后放一层鲜姜，鲜姜要选择质量好一些的，并在鲜姜上再放一层沙土，埋好后向上面洒些水，使之保持潮湿，这样处理的鲜姜也能保存半年以上。
如果用沙土保存生姜，沙土宜保持潮湿，如沙土太干姜也会变干，如沙土太湿姜就会烂掉。
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青椒的储存（）
选皮厚、蜡质层较厚的青椒，将其果柄朝上摆在备好的缸内，摆一层青椒撒上一层沙，每层沙的厚度以不见青椒为度，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸封好，放在阴凉处或棚子里，如天气转冷，缸口加盖草苫，缸四周也用草苫围起来防寒，缸储青椒在零度条件下，可储存两个月。
缸储青椒要注意缸内温度不要太高，沙子最好用较干的细沙，以免青椒腐烂。
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香菜的储存（）
将香菜根去掉，并将烂叶、黄叶摘去，然后编成一根长辫子，挂在阴凉通风处，干后可长期食用。食用时，将干了的香菜用温水浸泡一下，香菜依然鲜绿，香味不减。
把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中，半分钟后全部浸入，约10秒钟，待叶迅速变成翠绿时取出，挂起来阴干，然后剪成1厘米长的小段，装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅，或先用少量开水泡一下，其味芳香，与鲜菜几乎无异。
将新鲜香菜捆成小捆，包上一层报纸，把菜根部插入塑料袋中，稍捆扎留出一定空隙，以防根部腐烂，然后将根部朝下，置于阴凉处。采用这种方法，香菜一星期内仍然鲜嫩如初。
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西红柿储藏妙法（）
夏季西红柿的储藏，可挑选青红色的放进食品袋，30厘米× 40厘米的食品袋，大约放3500克的西红柿。
扎紧口袋，放在阴凉通风处，每隔一天打开口袋一次，并除去袋里的水和泥，5分钟后重新扎紧口袋，以后可以陆续把红熟的西红柿取出食用，待全部转红以后，就不要再扎口袋。
此法一般可储藏西红柿1个月左右。秋季西红柿用此法储藏，效果更好，可使整个冬天有鲜西红柿吃，但换气时间要间隔3～7天一次。
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豆腐的保鲜（）
豆腐保鲜还真不容易，即使放入冰箱，时间稍长，表面也会发黏，有异味。如果在储存时取些热开水，加少许盐，待冷却后放入豆腐，并每天换一次水，可使豆腐在几天内保持新鲜，还可以除去豆腥味。
如果发现豆腐发酸时，可以先用5％的苏打溶液浸泡半小时，然后再冲洗一遍，这样酸味就会消除。
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黄瓜保鲜妙法（）
在水桶里放入食盐水，把黄瓜浸泡在里面，这时可以看到从底部喷出许多细小的气泡，从而增加水中或气泡周围水域的含氧量，就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足，还可以使用流动水，如河水、溪水等。用此法保存黄瓜，在夏季18～25℃的温度下，可使鲜度保持20天。
秋季将完好无损的黄瓜摘下，放在大白菜心中，按白菜和黄瓜的大小，每棵白菜内放两三根黄瓜为宜，然后绑好白菜，放入菜窖中，保存到春节，黄瓜仍然新鲜，香味不改。
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大白菜储存妙法（）
首先要选好菜，晚熟青白菜最适宜存放。
储存前要晾晒，白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件，不能去掉。晾晒后，单行排放在楼道、阳台、过厅等处均可�
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