杂谈-第654部分
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【风味特点】 金黄色；外松脆里鲜嫩；气味芳香。
【医 评】 高血压病、高血脂症、冠心病、肥胖症、糖尿病患者均不宜食用。
第52章糖醋鱼花
【类 别】 山东菜
【原 料】 草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1。5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。
【制作过程】 1将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0。2厘米，不要割断鱼皮。
2鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。
3炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。
【风味特点】 色泽金红，口味甜酸，肉质酥嫩。
【医 评】 高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。
第53章甜食酒
甜食是西餐的最后一道食物。有几种专门搭配的强化葡萄酒称为甜食酒。
（一）波特酒
葡萄牙产的强化葡萄酒，用葡萄酒和白兰地兑和而成。根据葡萄牙政府的政策，如果酿酒商想在自己的产品上写“波特”（Port）的名称，必须有三个条件：1、用斗罗河上游的奥特&；#183；斗罗（Alto Douro）地域所种植的葡萄酿造。为了提高产品的酒度，所用来兑和的白兰地也必须使用这个地区的葡萄酿造；2、必须在斗罗河口的维拉&；#183；诺瓦&；#183；盖亚酒库（Vila Nova de Gaia）内陈化和贮存，并从对岸的波特港口运出；3、产品的酒度在16．5。以上。如不符合三个条件中的任何一条，即使是在葡萄牙出产的葡萄酒，都不能冠以“波特酒”。
波特酒的制法是：先将葡萄捣烂，发酵，等糖分在10％左右时，添加白兰地酒中止发酵，但保持酒的甜度。经过二次剔除渣滓的工序。然后运到维拉&；#183；诺瓦&；#183；盖亚酒库里陈化、贮存，一般的陈化要2…10年时间。最后按配方混合调出不同类型的波特酒。
波特酒酒味浓郁芬芳，爵香和果香兼有。在世界上享有很高的声誉。波特酒也以陈化时间长为佳，通常在商标纸亡标有陈化年份。较有名的牌子有：
道斯 （Dow’s）
泰勒 （Taylors）
西法 （Silva）
方斯卡 （Fonseca）
（二）雪利酒
西班牙产的强化葡萄酒，用葡萄兑和白兰地制成。从制造方法上分有淡色的菲奴（Fino）和浓色的欧罗索（Oloroso）两种，先把巴罗米诺葡萄（Palomino）制成干性葡萄酒，装入捅中约七、八成满，让酒液在捅中酝酿，葡萄酒的表面会繁殖出一层白膜。如制造菲奴雪利酒，则添加15％以下的酒度的酒精，使白膜得以继续繁殖；如果制造欧罗素，则要添加16％以上的酒精，使白膜中止繁殖，使酒液的颜色得以加深。雪利酒的陈化有&；#183；—种独特的“索乐拉方式”（Solera System）。在陈化过程中，将酒桶叠成数层．每年的销售是从最下面那二层的酒中每桶取出三分之一去销售，然后从最下面第二层的酒中注满最底层的捅，第三层的又注满第二层的捅，如此类推．新鲜的酒液补充到最上一层的酒桶中。保证了酒质的稳定和香酵。雪利酒的酒质和风格都闻名于世界。雪利酒在最后一道混合工序时，必须把酒度调至30。左右。雪利酒味道清新、酵美甘甜。较流行的牌子有：布里斯特（干）布里斯特（甜）沙克（干、中甜）柯夫 巴罗米诺
（三）马德拉酒（Madeira）
马德拉酒产于葡萄牙届的马德拉岛上。酿造方法是：在发酵后的葡萄汁上，添加烈酒，然后放在50℃的高温室（Estufa）中贮存数月之久，这时马德拉酒会呈现出淡黄、暗褐色，并散发出马镕拉酒的持有香味。
马德拉酒酒色金黄，酒昧香浓、醇厚、甘润。是一种优质的甜食酒。
所有的甜食酒用波特酒杯或雪利酒杯，一般只斟半杯。甜、半甜的雪利酒要冰踪后饮用。
第54章开胃酒
开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。
开胃酒主要分为3种类型：味美思，比特酒，茵香酒（Anis）。
（一）味美思
味美思是以葡萄酒为基酒，加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18&；#176；左右。最好的产品是法国和意大利出的。目前几乎所有酒吧用的味美思都是这两个国家出产的。
味美思分特于（extra dry），干（dry），甜（sweet）几种，主要是由酒中含糖分的多少来区分。从颜色上分又有白（bianco）和红（rosso）两种。通常干是指含糖分极少或不合糖分。甜是指含糖较多。
通常干味美思的颜色是无色透明或浅黄色，甜味美思是红色的或玫瑰红的。
常用的名牌有：
乐华里法国产
马天尼（白）意大利产
马天尼（红）意大利产
仙山露（白）意大利产
仙山露（红）意大利产
（二）比特酒
比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。
常用的牌子有：
金巴利酒，颜色鲜红，酒度26度，意大利产。
杜本那，暗红色，酒度18度，味道苦中带有甜味。
菲奈恃&；#183；布兰卡（fernet branca），酒度45度，意大利产。
西娜尔（cynar），酒度18度，意大利产。
安德卜格（und6rberg），殷红色，酒度49度，德国产。是一种由多种药材浸制成的烈酒，有解酒作用。通常是5。6毫升的小瓶包装。
安哥斯特拉（Angostura），褐红色，酒度44度，中美洲的恃立尼达出产， 140毫升小瓶包装，是一种很特别的苦酒。调酒中常用，但刺激性很强，有微量毒住，喝多会有害人体健康。
（三）茴香酒
茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的，口味香浓刺激，分染色和无色，一般有明亮的光泽，酒度约为25度。
潘诺酒（Cpernod），浅青色，半透明，在饮用时加冰加水后会变成奶白色。
里卡德，染色
巴斯特51 （past51），染色。调制时加有甘草油，使酒味更加柔顺。
开胃酒的饮用方法有以下几种：
1、 净饮。使用工具，调酒杯，鸡尾酒杯，量杯，酒吧匙和滤冰器，做法：先把3粒冰块放进调酒杯中，量42ml开胃酒倒人调酒杯中，再用酒吧匙搅拌30秒钟，用滤冰器过滤冰块，把酒滤入鸡尾酒杯中，加入一片柠檬。
2、加冰饮用。使用工具：平底杯，量杯，酒吧匙。做法先在平底杯加进半杯冰块，量1．5量杯开胃酒倒人平底杯中，再用酒吧匙搅拌10秒钟，加入一片柠檬。
3、混合饮用。开胃酒可以与汽水，果汁等混合饮用，也是作为餐前饮料。以金巴利酒为例：
金巴利酒加苏打水。做法：先在柯林杯中加进半杯冰块，一片泞檬，再量42ml金巴利酒倒入柯林杯中，加入68ml苏打水，最后用酒吧匙搅拌5秒钟。
金巴利加橙汁。做法：先在平底杯中加进半杯冰块，再量42ml金巴利酒倒人平底杯中，加入112ml橙汁，用酒吧匙搅拌5秒钟。
其他开胃酒如味美思等也可以照此混合饮用。除此之外，还可调制许多鸡尾酒饮料
第55章香槟酒
香槟酒是一种被称为发泡酒的沸腾性葡萄酒。因为是以法国东北部马恩河谷名为香槟（CHAMPAGNE）地区葡萄酿造而成，所以得名。和葡萄酒一样，它也有红、白二种颜色。
据说在十八世纪初叶，DOM PERIGNON修道院葡萄圆的负责人，因为某一年葡萄产量减少，于是就把还没有完全陈熟的葡萄榨汁后装入瓶中贮藏。其间因为葡萄酒受到不断发酵中所产生的二氧化碳的压迫，于是就变成了发泡性的酒。 由于瓶中充满了气体，所以在拔除栓头时会发出悦耳的声响。香摈酒也因此成为圣诞节等庆宴上所不可或缺的酒类之一。
每年十月初，葡萄被采摘下来后经过挑选并榨汁，汁液流入不锈钢酒槽中澄清十二小时，而后装桶，进行第一次发酵。第二年春天，把酒装入瓶中，而后放置在恒温10℃酒窖里，开始长达数月的第二次发酵。
翻转酒瓶是香摈酒酿造过程中的一个重要环节。翻转机每天转动八分之一周，使酒中的沉淀物缓缓下沉至瓶口。六周后，打开瓶塞，瓶内的压力将沉淀物冲出，使香摈酒纯无杂质。为了填补沉淀物流出后酒瓶中的空缺，需要加入含有糖份的填加剂。填加剂的多少决定了香摈酒的三种类型：原味、酸味和略酸味。而后再封瓶，继续在酒窖中缓慢发酵。这个过程一般在三到五年。
香槟酒的重要特点之一是由不同年份的多种葡萄配制而成，将紫葡汁和白葡萄汁混合在一起；将年份不同的同类酒掺杂在一起。至于混合的方法，配制的比例，则是各家酒厂概不外传的秘诀。
第56章各国咖啡介绍
意大利咖啡：一般在家中冲泡意大利咖啡，是利用意大利发明的摩卡壶冲泡成的，这种咖啡壶也是利用蒸气压力的原理来淬取咖啡（又一个瓦特的徒弟）。摩卡壶可以使受压的蒸气直接通过咖啡粉，让蒸气瞬间穿过咖啡粉的细胞壁（还是虎克的徒弟），将咖啡的内在精华淬取出来，故而冲泡出来的咖啡具有浓郁的香味及强烈的苦味，咖啡的表面并浮现一层薄薄的咖啡油，这层油正是意大利咖啡诱人香味的来源。
卡布奇诺&；#183；拿铁咖啡：卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样，咖啡因此得名。 拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化（意大利人确实善变），只是在咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1：2：1即成。
康宝蓝&；#183；马琪雅朵咖啡：意大利咖啡真是“百花齐放”，又开出康宝蓝与马琪雅朵两朵花来。只要在意大利浓缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。 在意大利浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵。不象康宝蓝，要想享受马琪雅朵的美味，就要一口喝下。
法国牛奶咖啡：咖啡和牛奶的比例为1：1，正统的法国牛奶咖啡冲泡时，要牛奶壶和咖啡壶从两旁同时注入咖啡杯，这种冲配方法延续了几百年。今天，它仍是法国人早餐桌上不可或缺的饮品。法国baby，奶味十足！
土尔其咖啡：至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中，我们可以窥视到奥斯曼帝国盛极一时的风采。
爱尔兰咖啡：名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香，爱尔兰人视威士忌如生命，也少不了在咖啡中做些手脚！以威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。一丝成熟的忧郁…… 小心，咖啡喝多了也会醉！
摩卡咖啡：喜爱巧克力的伙计们，这就是为你们准备的！还记得意大利的拿铁咖啡吗？在其中加入巧克力就可以调成香浓的摩卡咖啡。
皇家咖啡：这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的，对了，他就是法兰西帝国的皇帝拿破仑！他可不喜欢奶味，他喜欢的是法国的骄傲——白兰地！（又一个在咖啡中掺烈酒的家伙！）蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香，苦涩中略带甘甜……法国的高傲，法国的浪漫。
绿茶咖啡：绿茶的清香将我们的视线从遥远的国度拉了回来，日本是一个善于吸收与融合的民族，这一次，他们又在西方的咖啡与东方的绿茶之间找到了平衡点，也为爱喝茶的朋友们提供了新宠。这是一道纯东洋风味的咖啡，绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚重交流激荡。
冰拿铁咖啡：我们不得不再一次提到拿铁咖啡。（是它太诱人，还是它风花雪月太过头？）利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重，使它与比重较轻的咖啡不会混合，成为黑白分明的两层，形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果，再加上冰块，给人一种高雅而浪漫的温馨感觉。
魔力冰淇淋咖啡：这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你！在冰凉的香草冰淇淋上倒入意大利浓缩咖啡，再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图，魔力般水乳交融的冰品咖啡，只留芳香与清爽在你口中。
摩卡霜冻咖啡：喜爱巧克力的伙计们，还有没有胃口试试“霜冻”了的巧克力摩卡咖啡？用果汁机将冰块与冰淇淋打碎调和，创造出一种绵密的视觉效果，再加入摩卡冰咖啡，就大功告成了！入口溜滑，沁爽香醇，夏日炎炎中给你一个清凉的下午。
第57章奇特的法式美食
在巴黎超市里有一种奇怪的菜Artichaut，叶子密匝匝地裹在一起如包菜，肥厚如芦荟，绿而丑，有点像电影中外星人的食物。这就是法国人所谓的“花心男人菜”——朝鲜蓟。
很好笑，这丑怪的菜会和花心男人牵扯到一起！原因只是当它的叶瓣打开来时，会向四面八方展开，有点招招惹惹的感觉。
其实，男人的花心有部分原因是被女人宠坏。法国男人的花心与法国女人的爱美直接有关。法国女人有一句口头禅——“On est toujours prete。”（时刻准备着）。
准备什么——给男人看！男人，包括任何一个擦肩而过的路人，一回头，就会看到的那双眼睛！在这里，男人觑视街上美丽的女人，她们回以妩媚的目光。
对法国男人而言，在街上遇到一个女士，趋前和她谈话，是再自然不过的事。因为她们喜欢被看，不在意和陌生人说话、共进晚餐。
虽然被赋予人性色彩，蓟也只是一种常见的菊科植物，大不了还有一些食疗作用。比如，朝鲜蓟可以刺激胆汁的分泌，根、叶都适合防腐杀菌，有防止动脉硬化的功能。
在巴黎有一家叫“布多纳”的餐厅，你可以在艾菲尔铁塔三楼的餐厅里，享受旗鱼肉、香菇和朝�
