灵魂的归来-第34部分
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香港出产的蜉蝣，据已经研究过的共有四种，两种尾上是三根须的，其余两种仅有两根，有一种的尾须最长，比它的身体长达三倍
毒蛇的鉴别
香港境内出产的蛇，已经著录者，共有二十九种。其中有六种是毒蛇。这里面包括三种水蛇，都是无毒的淡水蛇，它们的形状与陆地的蛇并没有什么分别。另外海里有两种咸水蛇，则是有毒的，被称为海蛇。海蛇的特征是尾部扁平，略作鳍状，它们的毒，可以比得上眼镜蛇。但是非经十二分的挑拨，它们是不咬人的。
二十九种陆地蛇类之中，竟有六种是有毒的，这等于在香港所出产或所遇到的蛇之中，每五条即有一条是毒蛇了。但是事实上并非如此。因为香港所出产的蛇，最常见的共有三种，它们都是没有毒的，其中如过树榕和水律，它们以老鼠为主要食料，消灭老鼠的效能比猫还要高，可说对于人类是有益的。
香港所出产的六种毒蛇是：银脚带、金脚带、过山风、饭铲头、青竹蛇和珊瑚蛇。这六种毒蛇在香港都不算是常见的，其中最毒的银脚带更为少见。珊瑚蛇更是绝无仅有，只有饭铲头和青竹蛇在六种之中比较多一点，但它们的毒都不能令人致命。
蛇的有毒无毒，是根据它的嘴里有无毒腺来断定。有毒腺的蛇，嘴里便有两只特别尖长的毒牙，牙尖有小孔，贯通毒腺，咬人时便从牙尖的小孔将毒液注入伤口。所以被蛇咬过的伤口，若是发现有两个相距不远的小孔，比其他的蛇牙所留下的伤痕为明显，这一条蛇定是毒蛇。若是没有毒牙，这条蛇就不是毒蛇。
香港常见的蛇多数不是毒蛇，而且最毒的银脚带又是难得遇见的，所以，香港的蛇患远不如一般人想象中的那么严重。但是香港到底是有毒蛇的，并且夏天又是蛇类最活动的季节，因此，香港有一种《香港蛇类有毒与无毒者鉴别图说》，说明鉴别毒蛇的方法，以及被蛇咬了的初步救急手续。这种图解教人鉴别毒蛇的方法，是根据蛇身鳞片的数目和位置，如某一处的鳞片特别大，或某一处有特殊标记者，即是毒蛇，否则就不是。这个方法虽然可靠，但只适用于观察死蛇或研究蛇类之用，若是一般人猝然遇见一条蛇，或是不意被蛇咬了一口，这时再去数它头上或背上的鳞片，实在没有这镇静本领，而且事实上也不可能。所以对付蛇的最好办法，无论是有毒无毒，最好不去惹它，若是不慎被蛇咬了，赶快去找医生。并且最好把这条蛇捉到，因为这时正需要知道它是不是毒蛇。而且抗蛇毒的血清，最特效的是分类的，某一种血清仅对某一种蛇毒有特效
夏天的毒蛇
夏天是蛇类活动的季节，尤其是在夜晚。因此一到夏季，报上就时常有居民在睡梦中被蛇咬伤的新闻。这是因为多数的蛇都是怕光在白昼不活动的，可是一到黑夜，它们就四出觅食。蛇的主要食料是老鼠和青蛙，它们为了追捕老鼠，时常从外面爬人人家，人在睡梦中给蛇惊醒了，不免慌张起来；蛇为了自卫起见，就在这样纷扰之中咬一口逃走，这就是为什么有人时常会在夏夜给蛇咬伤的原因。
夏季走入人家的蛇，多数是饭铲头。这是港产的毒蛇之一，是属于眼镜蛇科的，它们受了刺激或是兴奋起来，就表现眼镜蛇的特征，将两腮鼓出，那样子就像一只盛饭的大汤匙，所以俗称为饭铲头。它全身是黑色，乌油油的发光，所以又称为乌肉蛇。这种蛇在香港很多，所幸它非经十分挑拨，轻易不肯咬人，同时也不很长大，最长的不过四尺。
香港出产的毒蛇，共有六种。最毒的是银脚带，它的全身黑白相间，像是从前人用来扎裤脚的脚带，所以称为银脚带，但也有人叫它为银角带。还有一种全身黄黑相间，称为金脚带。还有两种是前面刚提起过的饭铲头，以及一种行动极速的过山风，又名过山冤，因为这种毒蛇行动迅速，而且有些长得很长大，外国人称它为“眼镜蛇王”，在山里遇见了它可要倒霉，所以俗名过山冤。第五种毒蛇是一种青色的小蛇，即青竹蛇。这种小蛇最喜咬人，因为它全身青绿色，又喜欢躲在树枝和草丛里，不易被人发现。谁碰到它往往就会遭它的暗算，所以，香港时常有青竹蛇咬伤刈草妇人的新闻。第六种毒蛇是红色的珊瑚蛇（并非江浙人所说的火赤练）。这种蛇虽然是毒蛇，但因为它的眼上有鳞片遮着，视觉不发达，而且在香港极少见，仅栖息在山顶上，难得被人遇见，所以并不可怕。香港大学的生物学系在战前曾公开征求珊瑚蛇的标本，找了许久都没有结果，可见它的稀少。
香港出产的蛇，共有二十九种，只有上述六种是毒蛇，其余都是没有毒牙的。这六种毒蛇之中，最毒的是银脚带，其次是过山风和饭铲头。据实验的结果，银脚带的毒比一般眼镜蛇要毒两倍，比金脚带更毒过二十八倍。因此不慎给银脚带咬了，若是不能及时注射抗蛇毒的血清，多数是要送命的。所幸银脚带在香港并不多见。
除了这六种陆地的毒蛇以外，香港附近的海中还有两种咸水海蛇，也是有毒的，其毒不下于眼镜蛇。海蛇的特征是尾部扁平，略作鳍状，它们也是到了夏天就在海里出没的，所以夏天作海水浴的人要特别小心
蛇王林看劏蛇
人类多数是怕蛇的。民俗学家说这是一种生物的遗传，因为在原始时代，蛇是人类最难对付的敌人之一。可是外国的宗教家却说，人类怕蛇，是因为蛇引诱了人的始祖亚当夏娃犯罪，上帝便诅咒它，使人类终身与蛇为敌。我以为不论是生物学的原因也好，宗教学的原因也好，广东人对于人类怕蛇的心理，总算作了最有力的祛除。他们不仅不怕蛇，而且毫不客气的将它吃进肚子里去。就在香港也是这样，只要天气一冷，街上就可以见到“秋风起矣，三蛇肥矣”的广告。因此，我奉劝怕蛇的外江佬，不妨乘这机会，到上环苏杭街的蛇王林一行（就在中央戏院斜对面的那条横街上），看看店里伙计们劏蛇取胆的那种熟练手法，简直比扑苍蝇还要容易，大可以给怕蛇的人出一口乌气。
考究吃蛇胆的人，一定要吃生劏的，而且是成副的。一副三蛇胆，像三蛇羹一样，是用金脚带、饭铲头、过树榕三种蛇构成的，所以一吃就是三颗蛇胆。在秋冬之交的时候，你若是到香港的蛇店里去，随时可以看到有许多吃蛇胆的顾客等在那里，其中多数是来自香港仔和筲箕湾的船妇，她们终年生活在水上，最相信蛇胆有补身驱风去湿的效能。不过蛇胆价钱并不便宜，大约要花二三十元，才可以吃到一副三蛇胆。若是仅吃一颗，价钱当然较便宜。
蛇店伙计生取蛇胆的手法真是值得一看的：他好像眼睛看也不看似的，随手从满装着蛇的布袋里捉出一条金脚带（这种蛇身上一节黑一节黄，如旧时缚裤脚的布带，故名金脚带），用左手的拇指和中指箍紧蛇头，将蛇尾踏在脚下或夹在胁下，用右手在蛇腹上下摸索，很快的就能确定蛇胆的所在，然后用小刀在蛇腹上割开一寸阔的一个小口，用手一挤就将蛇胆挤了出来。蛇胆很小，大约像一粒花生米那样，颜色是殷碧的，因此，看来很像是一粒椭圆的宝石。伙计随手将蛇胆摘下来放在桌上的碗边上，碗里有酒，这时吃蛇胆的顾客就可以将生劏的蛇胆放在舌上，喝一口酒送下去，或者事先将它捣破了和在酒里，那就是蛇胆酒了，酒染上了胆汁，颜色是碧绿的。
伙计割开蛇腹取胆，手术敏捷准确，破了的蛇胆便不值钱。蛇被割了胆以后就塞进另一只布袋里，它仍可以生活，据说至少还可以活十几天。取了胆的蛇多数卖给酒家去做蛇羹。一条没有胆的蛇，价钱仅值原来的一半，因此，老饕们也就可以不用花多少钱就可以吃到一碗三蛇羹了。
三蛇大会的三蛇，普通是用金脚带、饭铲头和过树榕构成的。三条蛇谓之一副，若是再加上三索线和百花蛇，便成为更贵重的五蛇羹了。大酒家出售的蛇羹很贵，这是由于配料贵和自高身价，其实蛇肉本身的市价是很便宜的。酒家所出售的蛇肉的来源很少是自己削的。多数购自蛇店，这就是前面已经说过的那些生劏了胆的无胆蛇的出路了。
在蛇店里看伙计划蛇，那样子比看牛取蛇胆更有趣，手法的准确爽利，恰如庄子所说的庖丁解牛，一举一动，无不中肯。他从布袋里随手拖出一条蛇，左手两根手指勾紧了蛇头，右手用一柄锋利的小刀在蛇颈上划一条痕，随即唰的一声，将整张蛇皮撕了开来，再用刀将蛇尾和蛇皮一同切下，看也不看的抛在地上。这时握在他手上的已经是一条赤裸裸的剥皮蛇。他再依着蛇颈剥皮的地方直划一刀，再用力一撕，已经将整条蛇肉撕了下来，剩下的蛇头和全身骨骼又抛在地上，任它们在那里婉转抽搐。
本来，蛇皮是相当值钱的，但那只是指大蟒蛇而言（即蚺蛇，俗名南蛇，又名大琴蛇，因为它的皮可以蒙胡琴），像这样两三尺长的金脚带之类的皮，是根本一钱不值的。有时，也有人炒了来吃，称为“炒龙衣”。
三蛇羹之中的三蛇，有两条是毒蛇，因此，有许多外江佬以为广东人吃蛇羹，必须整副的吃，若是单吃一条便会中毒。其实这完全是误解的。蛇的毒仅在它牙上的毒腺，现在既连头宰去不吃，所以根本没有毒。何况三蛇云云者，也不过是一个名义而已。广东的老饕们是什么蛇都吃的，更未必一定要三条合在一起才吃。
吃蛇肉根本不会有中毒的危险，只有外行，不懂得事先劏去蛇头，那才有“撞板”的可能。
香港虽然多蛇，但不如一般人想象那样的多。香港新界等处出产的蛇，已经知道的约有二十九种，其中有六种是毒蛇，最毒的是银脚带。所幸这种蛇并不常见，常见的几种蛇都是没有毒的。至于香港人用作“蛇羹”的蛇，全是自内地输入的
鱼猪与猪鱼
前面我曾提到本地人称箭猪为鱼猪，不明白它的原因，昨天翻阅屈大均的《广东新语》，才知道广东相信箭猪是由一种鱼变的，所以称为鱼猪。《新语》卷二十一《兽语》云：
箭猪，即封豕也，封者大也。封豕初本泡鱼。泡鱼大如斗，身有棘刺，故化为豪猪。豪在项脊间，尺许如著，白本星端，人逐之则激豪以射人。妇女以金银镶之为簪，能止头痒，除白屑。其豪如蒿然，亦曰蒿猪。
《广东新语》是一部可读的谈论岭南风土的著作，虽亦不免有荒唐不经和怪诞的记载，但格物说理，总在努力接近人情和自然。即如说箭猪是泡鱼变化的，虽不可信，但海里有一种鱼颇似箭猪，则是事实。
这种鱼又名猪鱼，外国人则爽快的称它们为箭猪鱼。它们被称为箭猪鱼或泡鱼的原因，是因为浑身有刺像箭猪一样，而一旦遇到敌人来攻击的时候，能够吸气将身体涨大，使浑身的刺一根一根直竖起来，敌人便对它无可奈何了。它们能将身体涨大数倍的原因，是因为腮上的出口很小，又有活塞似的东西能阻挡出气，所以能够吸气进去将胸部涨大。
著名的河豚就是小型的箭猪鱼，本地人称它们为鸡泡鱼。这种鱼本是咸水鱼，但是喜欢游到咸淡水交界的小河口来，因此，在新界大埔一带的港湾浅水里很容易见得到。它们也浑身有刺，不过不似箭猪鱼那么长，但也有吸气涨大胸膛吓人的手段，这正是它们被称为鸡泡鱼的原因。你捉到一条鸡泡鱼，将它们放在地上，它的白色胸膛就会吸气涨大起来，涨成了一个小气球似的，恰如本地俗语所说的“当堂为之吹涨”。你这时若将它抛到水里，它也像皮球似的挺着肚子浮在水面不能转身，要等气消了才会游动着。
在中国传说中，泡鱼不仅能化箭猪，更能化为虎，因此又名虎鱼或鱼虎。陈藏器的《本草纲目集解》说：
泡鱼生南海，头如虎，背皮如猬有刺，着人如蛇咬，亦有变为虎者。李时珍曰：按《倦游杂录》云，海中泡鱼大如斗，身有刺如猬，能化为豪猪，此即鱼虎也。
说这样的鱼能化为虎为箭猪，虽不是事实，但因了它浑身有刺，而且有涨大了胸膛吓人的本领，倒是很有趣的联想
可炒可拆的香港蟹
形模虽入妇人笑，风味可解壮士颜；
寒蒲束缚十六辈，己觉酒兴生江山。
这是黄山谷《谢何十三送蟹》绝句两首之一。我不知“形模虽人妇人笑”的出典何在，但望文生义，觉得颇与本地人“炒虾拆蟹”一语的用意非常巧合。至于“寒蒲束缚十六辈”，那干脆就是“扮蟹”了。“扮蟹”最为本地人所忌，尤其是捞家。因为“扮蟹”者，用绳子缚起来捉将官里去之谓也。
香港市上常见的蟹，有膏蟹和花蟹两种。还有一种乃是被人瞧不起的“水蟹”，这几种蟹都与古人所说的把酒持螯的对象不同，因为后者乃是指江浙的毛蟹，也就是香港的上海店在广告上所说的洋澄湖大闸蟹，即日火车运到，只只足半斤重，结果要卖几十元一斤。它们都是淡水蟹。淡水蟹和咸水蟹最容易见到的区别，乃是它们那一对后脚，淡水种是尖的，咸水的则进化成了扁平形，以便在海水中能迅速的游动。咸水花蟹，其实在上海也可以见得到，那是从宁波镇海来的，他们腌了当作咸货来卖。
香港新界元朗的膏蟹和肉蟹很有名，但不识货的人最好不要买，因为一不小心贪便宜就买到了“水蟹”。香港出产的膏蟹并不多，市上所卖的顶角膏蟹，都是从东莞和澳门运来的。因此有人跑到香港仔的海鲜船上去蒸膏蟹，以为够新鲜，其实做了“大老衬”。因为香港仔船上的膏蟹，根本都是伙计搭车从上环街市买来的。
除了这几种可吃的蟹以外，香港还出产许多种其他的蟹，它们都栖息在海滨的岩石缝里以及深水底。生在深水底的蟹类，形体都比较大。为了适应环境，它们身体的一部分变得特别发达，因此看起来往往古怪可怕。蜘蛛蟹和鬼脸蟹都是属于这一种。还有一种雷公蟹，出产在长洲和筲箕湾，往往在夏季雷雨时出现
