吃来吃去 作者:黄橙-第1部分
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说起来黄橙真是赶上好时候了，要是生在万恶的旧社会，都不知他怎么活下去。首先，物质没今天丰富。他即使因为善于榨干别人的血汗钱而腰缠万贯，足以醉生梦死，也吃不到买不着万千美食；而且，交通也没今天发达，毛驴、板儿车、老牛般吁吁喘气的火车都赶不上他食欲的膨胀，怎能有飞机这般快捷，此一处彼一处地载着他吃遍天下？再者，人民会怎么评价他呢？一个为了吃一只红蟹而一路流着口水从厦门奔往阳澄湖的人，一个为了看一处风景而从来不怕远征难，万水千山只等闲的人，通常会被厚道人家皱起眉不屑地骂一句：哼 ，纨绔子弟！倘若家中有美貌小姐，也绝不肯拱手交到这号人手中。
可是他活得真滋润啊。就是那些满怀义愤骂过他的人，转过身又忍不住偷偷羡慕起来。这家伙，这个家伙，他跑到新疆又跑到西藏了，他吃到鸭母稔又吃到真一香芋了。啧啧啧，王孙贵族皇帝老爷都享不全这等福吧？
很多人的一生如同一棵树，刨个坑种下后，就一门心思埋头生根长叶吮吸阳光雨露，双脚再也挪不开那块地。黄橙显然不是树，他是飞翔的风是飘荡的云，自由自在地游动，成了他生命的主旋律。或者干脆像只蚱蜢，携着轻捷灵巧的身子嗖的一下跳到这里，眨眼间又跳到那里了。
这里牵涉到钱的问题。他很有钱吗？不知道。T恤、牛仔裤、旅游鞋，平时无非是这等普通装扮，看不出是否富可敌国。细一推敲，也不过是一个工薪阶层罢了，腰包能肥到哪去？人与人的差别其实不过是生存姿态的迥异罢了，别人把钱辛苦垒成房子，买了车子，他却选择慷慨撒出去，为自己铺出一条通向世界的路。走吧，吃吧，这个真正的“小资”，不停地行走在路上，以双脚和那只幸运的舌头，激情触摸生活中最热腾腾的一面。然后呢，再拿起笔，边走边写，将路上的好景与好吃悉数广而告之——真让人心中忿忿不平，他一辈子把别人三辈子都活过了，玩遍名山大川吃尽山珍海味，偏偏还什么事都不误，书是一本接一本出笼，就连单位也没把他开除。
旅途跋涉者往往衣冠不整蓬头垢面，一路风尘很容易就吞没了生活的耐心与精细。但黄橙不是这样，这个“奶油小生”头发永远一丝不苟，小脸永远洁净光滑。他才不做苦行者，穿行在天南地北中，他坐好车睡好床吃美味，无论何时何地，都一定拿出与美景美食相对应的优质形象与心情。生活在他手中像一个绚丽的万花筒，左转右转，都是不尽的风光。
想不出黄橙忧郁愤怒起来是什么样子，每次看到他，他都处于温文尔雅的兴高采烈中，不张扬，不咋呼。“去点菜！”谁都可以这么命令他。“去探个路！”谁都可以这么指挥他。遇到作家一起出去采风采访，都纷纷涌到他镜头前，大声使唤他：拍一张拍一张！这些事显然活该他做，他默默地跑前跑后，汗很快出来。稀疏的头发黏糊糊地贴紧头皮，把这个平时一丝不苟的“奶油小生”整得看上去脑袋就像只香芋；背湿了，衣服也湿漉漉地粘到身上，看上去就像个粽子。我们坐在那里冷眼旁观，个个心安理得。多走了那么多地方、多见了那么多世面、多吃了那么多好东西，他凭什么就不该为我们大家多做点有益的事？如果他胆敢埋怨一下，我们似乎也都有权利将他一把扔进锅里炖了吃。但他实在涵养不错，即使忙得东奔西走，细腿儿飞一般迈动，沉甸甸的摄影包压斜了肩膀，也总是不厌其烦呵呵呵地笑，笑得两只眼眯成弯弯的两条缝，像两根小铁丝挂在镜片的后面。
我们于是感叹：经常在大自然中陶冶情操的人毕竟不一样啊，游山玩水大快朵颐原来也可以把自己弄成这么德艺双馨。看来有志于做个好人并不是件太难的事。踏着黄橙的脚步走来走去；用舌尖去体味这个世界的美好，竟也是一条不错的捷径。
序二 车前子
说起吃，就有色香味。人有好色之举，方有怜香之情；人有怜香之情，方有知味之心。知味中味已经不易，能知味外味的，我认为非几十年的嘴上功夫不行。而要把这色香味用文字传达，光靠嘴上功夫是不够的，还要那腕底手段。由于黄橙催序之急，我又有些杂事，他的《吃来吃去》的排印稿只能匆匆一读，已觉满园春色听香见味了。看来黄橙不但有嘴上功夫，更有腕底手段，这让我佩服。他吃得极不老实，不分东南西北，我写序的时候自然也就没有什么方位感，但我尽管是随意写来，却又冷暖自知的。这点上，与黄橙不无暗合。
福州的小吃“鼎边糊”我是耳食已久，因为足迹未曾到过，所以也只得心向往之。黄橙介绍了安泰楼“鼎边糊”的做法：
以蚬子汁为汤，将大铁锅烧热了，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用锅铲刮到汤里，加入香菇、虾皮、葱等佐料。
这种食品里有种古朴，江南的镇上，在“枫落吴江冷”的吴江黎里，也有类似做法，把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用锅铲刮起，一般是干吃，吃它的香脆，要泡汤的话，泡的是白糖开水。可惜这种食品没听说过有名字，店里也不见卖，只是镇上的人家自己做了吃着玩的。现在也没人家做了。所以我读到黄橙的“鼎边糊”，颇多感慨，尤其是他不但写出了美食，还写出了美食的环境：
安泰楼畔有桥，是唐代遗存。桥下奔流的安泰河，曾是福州的护城河，河岸上繁荣过好一阵子。有人以“舟楫云排，两岸酒市歌楼，箫管从柳荫榕叶中出”形容安泰河，想来当年它也不比秦淮河逊色多少。只是灯红酒绿中没有诞生过名妓，这河上风情就少了入书入戏的亮丽。
这倒也未必，有了“鼎边糊”，我看就亮丽。尽管“名吃如名妓”对我们这一代人而言皆是一种传说耳。
黄橙说到了吃螃蟹：
曾经见过上海人用牙签来细细地挑着蟹肉吃，那样的慢条斯理，哪像饕餮之徒！没有激情的吃，少了味蕾的欢舞，再优雅也是中老年式的爱情。凭着我在厦门长期吃海蟹的经验，先膏后肉，先脚后螯，先母后公地大吃起来，虽没有风卷残云的气势，至少也展示了迫不及待的渴望。
就像沈从文先生抓小偷的时候顺手抄起一把牙刷，用牙签来吃螃蟹果然滑稽，但风卷残云迫不及待也不是吃螃蟹的一本正经。对于风卷残云迫不及待的这种吃法，阳澄湖边的人会说一句话，叫“牛吃蟹”（音为“niu…qie…ha”），意思有点骂人。吃螃蟹在净不在多、在慢不在快，某君说他吃一只螃蟹从傍晚五六点钟吃到深夜十一二点钟，他说的时候一脸自夸，听的人也情不自禁地流露出赞誉的神情。阳澄湖的吃螃蟹与厦门的吃海蟹的具体吃法倒是相同的，先膏后肉，先脚后螯（或先螯后脚）。现在的螃蟹因为饲料养殖的缘故，反而膏黄不如脚螯好吃，因为螃蟹的脚螯常常是张牙舞爪的，肉质也就鲜活。过去有句老话“九月团脐十月尖”，团脐为雌蟹，尖脐是雄蟹，意思是农历九月的雌蟹农历十月的雄蟹，这时候的味道最好，雌蟹好吃在它的黄，雄蟹好吃在它的膏，“膏黄”是有区别的，叫“雌黄雄膏”。
黄橙吃的感觉——尤其是于此申发的感觉，都是很精到的，不是饕餮之徒所能企及，比如：
食粥没有社交性质，家常的亲切感容易让人真情流露。
比如：
成功的中国餐馆无不以美味佳肴打造品牌，往往等到实力壮大之后再来扩大经营规模，改善餐馆环境。
十六七年前我在富春茶社喝早茶，富春茶社的名气太大了，吃过之后，却有种遗憾，觉得粗糙，盘子太大，包子太大，烧卖也太大，一句话，就是太市井气。这就引出了另一个话题，即市井的吃法与书斋的吃法。市井的吃法为饕餮之徒，而书斋的吃法就是所谓的美食家——现在有美食家一说，问题是现在到底有没有美食家。美食家肯定是有的，如王世襄先生、朱家先生、赵珩先生，他们都是前辈了，而像我们出生在20世纪六七十年代的人，先天条件不足，缺乏“童子功”，我想要成为美食家已经不大可能。美食只有从娃娃抓起，我们半路出家，所能做的也仅仅只有人家念经我们抄经——多下点工夫而已，也就是说吃的时候较为认真罢了。认认真真地吃，仿佛感恩。对了，仿佛感恩，认认真真地吃。
黄橙做到了这点。没读他的《吃来吃去》的排印稿之前我就知道这点。他要我为这本书写个序，我一口答应。
二零零四年二月二日下午
目木楼头
味中味
“味中味”是福州东街口与南门兜之间的一家餐馆，曾经风光一时，尤以元宵丸子等美食让我记忆犹新。如今寻去，早已没了踪影。若是搬迁，倒也无妨，千辛万苦也定能将它逮个正着。倒闭了！当头一棒的结果就是傻了，四顾茫茫，不知这顿期待已久的美餐何去何从。
向右转，有闽菜之翘楚“佛跳墙”的诞生店聚春园，一小盅二百元的“佛跳墙”不能常吃，否则就会变成“我跳墙”。向左转，有福州小吃的荟萃地，叫安泰楼，这楼名听起来像卖药的 ，正可安慰我此刻的失落症状。
安泰楼畔有桥，是唐代遗存。桥下奔流的安泰河，曾是福州的护城河，河岸上繁荣过好一阵子。有人以“舟楫云排，两岸酒市歌楼，箫管从柳荫榕叶中出”形容安泰河，想来当年它也不比秦淮河逊色多少。只是灯红酒绿中没有诞生过名妓，这河上风情就少了入书入戏的亮丽。如今，河畔仅有安泰楼和对面的一排木楼尚有点古香古色，宋代诗人曾巩所描绘的“人在画楼犹未睡，满堤明月五更潮”的景象，恐怕连福州西郊也难觅其影了。
好在我来安泰楼不为赏景，只是冲着它流传百年的市井小吃而来，所以也没什么幽情可以感怀。上楼点了一大碗鼎边糊，每次吃这东西，都有一种依依惜别的意味。在我的潜意识里，这种古韵犹存的小吃迟早是要失传的。从“一言九鼎”的王宫大鼎变成凹形铁锅，鼎边糊自然也成了锅边糊，再新潮的锅就没法做这种小吃了。
以蚬子汁为汤，将大铁锅烧热了，再把磨好的米浆沿着锅边一圈浇过去，待米浆在锅边烫成乳白色后，用锅铲刮到汤里，加入香菇、虾皮、葱等佐料，锅边糊就成了。凡是看过这种古朴做法的人，都会觉得像欣赏一种戏法表演。我觉得，想戒烟的人宜常食锅边糊，因为碗里鲜美的糊片卷曲得太像一根根香烟，可解烟瘾。
就像豆浆配油条一样，锅边糊总是配虾酥。虾酥的做法也有趣，将含有葱末菜泥、调好味的米浆舀到铁瓢内，用铁勺将中心摊开，让米浆变成环状，点缀几只小虾在上头，然后放入油锅中氽，直到两面焦黄。锅边糊配虾酥，长期以来都是有福的福州人最经典的早餐。
此时，我也觉得自己有福。花不到十元钱，就可以在一家百年老店吃得满嘴留香。这种感觉很爽。当然，如果你有钱，亦可在安泰楼点鸡汤汆海蚌之类的名贵闽菜，只要别饱了口福，疼了心就行。
饭后，沿着安泰楼旁的小巷走去，拐入南后街，就是福州著名的明清建筑群——三坊七巷，据说这里是福州古城最具文化气息的地方，林则徐、林觉民、冰心、严复……这些让人肃然起敬的名字，仿佛都隐约于灰泥高墙、青色小巷、木楼斜晖中。悠闲地走着，让肚子中古老的美食，在古老的街巷中慢慢消化。这味中味，自然染上了些许文化气息。
友情提示：
想品尝福建美食，最值得去的两家老店就是聚春园和安泰楼。聚春园是福州市现存年代最为悠久的历史名店，以经营正宗福州菜为特色，曾为官府承办伙食及宴会。辛亥革命后又成为省府各局及巨商名流宴宾之所。1996年被国内贸易部授予“中华老字号”。集山珍海味之大全的传统闽菜——佛跳墙就发源于此。如是亲友聚会，最好事先预定佛跳墙，大盅的佛跳墙 要比小盅的更为美味。聚春园位于福州市东街口。
安泰楼坚持走平民路线，上百种风味小吃，弄成半自助餐的形式，倒像是福州特色的午晚茶，价格不贵，适宜随意小酌。
相关美食；
【鸡汤氽海蚌】
原料：鲜海蚌尖400克，绍酒25克，老母鸡1只，白酱油25克，鲜牛肉750克，精盐1。5克，猪里脊肉750克，味精5克。
制作：1。先将母鸡宰杀洗净，割下鸡脯肉待用。其余鸡肉切四块，牛肉、猪里脊切块同装一盆中，加清水1500克，上笼屉用旺火蒸3小时取出，去肉取汤。鸡脯肉剁成茸，加适量清水与精盐抓匀，捏成几个小圆球，与鸡汤下锅煮5分钟，捞出鸡茸球，鸡汤用净纱布过滤成精美鸡汤，取900克待用。2。海蚌尖每只切成两片，洗净后盛入漏勺内，放入沸水锅中氽至六成熟取出，剔净蚌膜，装在碗中，加绍酒抓匀腌渍后沥干酒汁，盛入汤碗，加入鸡汤150克稍浸，再将汤汁沥净。3。将鸡汤下锅煮开，加入白酱油、味精调匀，浇到汤碗中的蚌肉上即成。
千里追蟹
岁月流逝的结果，就是激情的转移。年少时为追心上人，“穿林海，跨雪原”追寻千万里也不嫌累；稍长，可为天下美景私奔，背着行囊云游四方也不嫌沉；时至今日，为一道美味，魂牵梦绕，不管风吹雨打地颠簸而去也不嫌贵。如果被老父知道，肯定会仰天长叹：我儿为何越来越不争气了？呵呵，我真的不知怎么安慰他那颗苍老而绝望的心。
这回到阳澄湖吃蟹，我不用像到西安吃羊肉泡馍、到昆明吃过桥米线那样遮遮掩掩了。 为“百味之王”的湖蟹而奔波，算是摆得上台面的事呀。前有《世说新语·任诞》“左手持酒杯，右手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”之记载；后人也有“不是阳澄蟹味好，此生何必住苏州”之慨叹。�
