美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第6部分
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第二编烹制技巧
怎样调制冷水面团
冷水面质地细密，富有韧性，适于做面条、水饺等，调制时应掌握以下几种方法：
。用冷水调制。夏天气温高时，可在水中加少许盐，以增强筋力。
。注意加水比例。一般每克面掺克水，但也要根据不同情况进行调整。如水饺面要求软硬适中，每克面可掺水～克；刀削面要求较硬，每克面可掺水～克；拉面要求较软，每克面可掺水～克。掺水时以分次加入为好。
。用力揉擦揣压，一直揉到面粉光滑、柔软、滋润、不粘手，达到“三光”为止。
。饧一段时间。在揉好的面团上，盖上拧过的湿布，饧～分钟（有的要分钟），使所有面粉粒充分吸水。
怎样调制开水面团
开水面（又称烫面）具有柔、糯和略带甜味的特点，主要用于蒸饺、烧麦、锅贴、薄饼等，调制时要做到以下四点：
。烫熟：即水温必须在℃以上，在调制时边浇水、边拌和，浇水要匀，拌和要快，水浇完，面烫熟，一次掺水成功。
。揉匀：即将拌好的面团适当地揉揉，不能多揉，否则会失掉烫面的风味特点。
。洒冷水：即在最后一次揉面时，必须洒上冷水，再揉成面团，以使制品吃起来糯而不粘牙。
。凉透：即面团和好以后，要切成小块凉开，使其热气散发，待面团内外冷透，再揉在一起制作成品。
调制温水面团
温水面团富有可塑性，便于成形，适宜做各种花色蒸饺。其调制方法与冷水面团相似，但要注意以下几个问题：
。水温要准。一般应为℃左右，但冬季也调至℃左右。。要揉匀揉透。即揉搓时要比开水面团多揉，使之具有一定韧件；但要比冷水面团少揉，以防失掉柔糯的特点。。要散发热气。温水面团的热气，虽然没有开水面团那样大，但也应设法散掉。其方法与开水面团大体相同。
怎样鉴别面团发酵程度
。用手按面团，筋力大，弹性好，说明发酵好。如果切开面团后，面团的孔洞小而又少，酸甜味不明显，说明面团发酵不足，还需继续发一会儿；。如果用手按面团立即下陷，筋力差，切开面团后如像棉絮，里面孔洞大且密，酸味重，说明发酵过火要放碱或重新加面粉再和；。如果用手按面团有弹性，略有下陷，有一定筋力，用手抚摸，柔软光滑，用手拍打，“嘭嘭”作响，切开面团看，孔较多，有一股酒香味，说明面团发得正好。
怎样用鲜酵母发面
先用温水将鲜酵母化匀待用。再将面粉加水调和（水不宜过多，天冷可用温水）后，将鲜酵母溶液倒入。揉至不粘手时，擀成一大块，放在大盛器内让其自然发酵（天冷可包上旧棉絮）。约过小时后，面团带酸味、向上拉呈丝状时，即可着手制作食品。如酸味过重，可略加小苏打或碱水（～克面粉加半汤匙小苏打或一汤匙碱水）。一般～克面粉用一块鲜酵母。如要加快发酵过程，可多加些鲜酵母或提高温度。如果面团因水分过多而太软、太烂时，可酌加干面粉，或在板上加些油。
怎样用压力锅蒸馒头
压力锅不仅可以蒸馒头，而且蒸出的馒头弹性强，耐咀嚼，好吃。其关键是掌握好方法。
先把发酵兑对好碱，揉匀待用，压力锅内添上半锅多深的水（锅底展距离的一半），用旺火烧开。将铺好展布的底展上锅，加盖，水开后即刻放上馒头，一般以中间放个，周围放个为宜，馒头间留充分的间隙，如前法将上展上锅装满馒头。然后，盖上加密封圈的压力锅盖，关死，但不压阀。待顶眼处蒸气连续不断外冒，“嘶嘶”有声时开始计量，火旺～分钟压阀，煤气炉可调开关，使火力减／，如此压阀分钟后，先取阀，再在火上蒸半分钟就可端下，待蒸气放尽即可出展。
好吃原因：锅内压力大，温度高，馒头蒸得透，淀粉转化的麦芽糖多，吃时越嚼越甜。压力大，淀粉分子链拉力增强，吃起来有弹性，有嚼劲。
蒸馒头怎样才能不粘屉布
蒸馒头或包子等食物，在下屉时往往爱粘住展布，揭不下来。为避免这一问题，可采用以下措施：
。垫的屉布要洗干净。
。蒸前要先把屉布放入清水中浸湿，然后再垫在屉上。
。蒸带馅的食物，汁水不要过多。
。上屉后要旺火急气速蒸，一般分钟就可，时间不宜过长。
。蒸熟后要立即从屉布上取下，不要停放过久。
怎样做“小窝头”
这种小窝头指的是当年慈禧斋戒时吃的一种甜食。
按玉米面克，黄豆面克，白糖克，糖桂花克，温水毫升备料。制作时将玉米面、豆面、白糖、糖桂花一起放入盆中，然后逐次加温水慢慢揉和，以使面团柔韧有劲，揉匀后，搓成直径～。厘米的圆条，再揪成个小面剂儿。捏小窝头前，右手先蘸一点凉水，擦在左手心上，以免捏时粘手。取一个面剂儿放在左手心里，用右手指揉捻几下，将风干的表皮揉软，再用两手捏成圆球状，仍放在左手心里。右手食指蘸点凉水，在圆球中间钻一个小洞，边钻边转动手指，左手拇指根及中指同时协同捏揉，直到面团厚度只有。厘米左右。如此依次捏好后上笼蒸分钟，细腻香甜的小窝头就做成了。
怎样做天津包子原料：克精粉，克猪肉，香油、酱油各克，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：天津包子区别其它包子的地方主要是和面时老肥要少。水面和肥面要七、三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉匀。加工成一两面三个小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀等用。包包子时，把适量馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成褶，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个褶为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸分钟即可。
怎样做灌汤包子
原料：克精粉、克猪肉、肉皮清冻、酱油、面肥、葱、姜、料酒、白糖、香油、碱适量。具体做法：用温水加面肥和碱一起和面，面揉均匀光滑，然后把面加工成圆形小剂，用擀面杖擀好圆皮。把肉馅加调料调拌均匀，最后加肉皮清冻，拌匀成馅。把调拌好的馅按适当的量打到擀好的面皮上，捏成圆形包子，放入笼屉用大火蒸分钟即可。
怎样做水馅包子
原料：面粉克，猪肉克，老肥、海米、大葱、姜末、花椒面、猪油、酱油、精盐适量，味素（亦称味精）、香油少许。
制法：
。取面粉克倒在案板上，加老肥温水适量，和成发酵面团，揉匀，稍饧。
。把猪肉剁成茸，加酱油拌匀，再分数次添水（每克肉吃水克），朝一个方向搅拌，等肉馅呈稀糊状时，即可放入海米、花椒面、精盐、味素、姜末、葱花，最后倒入香油拌匀成馅。
。将发好的酵面加入适量的碱液，揉成面团；再将剩余的五两面粉用温水和成水剂面团，然后把两块面团一起揉匀，待用。
。将面团搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂擀成中间稍厚，边缘稍薄的圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再用右手边包边捏摺，最后收严剂口呈菊花形即成。
。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
特点：造型美观，皮薄馅嫩。
怎样做水煎包
原料：面粉克、猪肉克、青菜克、酱油克、猪油克、葱末、花椒面、精盐、味素、姜末、香油、豆油、碱适量。
制法：
。猪肉剁成肉茸，放入盆内。加酱油、花椒面、姜末、拌匀、添水少许拌成糊状后，把猪油、精盐和压干水分的青菜末一起投入盆内，再加葱末、香油拌匀成馅。
。把面粉倒在案板上，扒一个坑，加入温水克和老肥，揉成发酵面团，待酵面发起后，加入适量碱液拌匀。
。将面团搓成厘米粗细的长条，按量揪成克个的剂，将剂按扁，擀成中间稍厚、周围稍薄的圆皮。左手托皮，右手将馅打入皮子中心，然后将皮子扣在左手上，右手五指收成月牙形包子。
。待平锅烧热，稍抹一层豆油，将包子摆入平锅，加入适量凉水（水内稍加面粉），盖上锅盖，待水烤干后，再浇一遍水，盖上锅盖，见包子底部出现一层薄锅巴时，即淋上少许香油，然后用铲刀铲出，码入盘内。
特点：松软、焦香
注：另一种做法是用素馅，即不放肉馅，全用青菜类（如韭菜，粉条，海米等）制法与此相同，包子清淡适口。
怎样做门丁包
原料：面粉克，老肥克，猪板油克，白糖克，澄沙馅克，芝麻，青红丝，香精适量。
制法：
。面粉倒在案板上，加入老肥、温水克，和成发酵面团。
。把芝麻洗净、炒熟、擀成碎末，把猪板油撕去外膜，切成小方丁，放入盆内，加芝麻末、白糖、青红丝、香精、拌匀成馅。
。待酵面发起，加适量的碱液揉匀，搓成。厘米粗细的长条，按量揪剂，将剂按成中间稍厚、边缘稍薄的锅底状圆皮。然后左手托皮，右手打馅，再抹上澄沙馅，收严剂口呈馒头状，再将生坯翻个朝下，提成蘑菇形，即成。
。把生坯摆入屉内，用旺火蒸约～分钟即熟。
特点：香甜适口，形像蘑菇。
怎样做烧麦
烧麦类似包子，却又不同于包子。
原料：糯米克，猪肉丁克，面粉克。
调料：白糖克，酱油克，熟猪油克，味精克，鲜汤克，葱姜末少许。
制法：。糯米淘洗干净，在冷水里浸～小时，然后沥干水分，上笼用旺火热水蒸熟。猪肉切成粗粒，用克熟猪油起油锅，先放葱姜，再放肉粒煸炒，加调料和鲜汤烧滚后，将糯米饭倒入拌匀。待汤汁被糯米饭吸干，再放克猪油拌匀。出锅冷却，即成糯米馅心。
。用沸水拌和面粉，成片片雪衣状，再加冷水克，并揉至软滑，搓成长条，切成每只约克的剂子，然后擀成直径约公分的皮子，做成圆而均匀，并成荷叶形边，金钱形底。
。将皮子摊在左手，放糯米馅心（～克）在皮子中间，再用左手将皮子齐腰捏弄，右手用刮板将皮子口上糯米饭按平，上笼在旺火上蒸分钟即成。
如果用荠菜（或其它绿叶蔬菜）、盐、熟猪油、白糖拌馅，制成的烧麦，蒸熟后碧绿如翡翠，故名“翡翠烧麦”。
怎样用压力锅烤面包
做法是：用蒸馒头的方法发好面，面的软硬和蒸馒头的一样即可，对好碱，加入适量白糖、鸡蛋（每克面粉加个鸡蛋，放多了会使烤好的面包发脆，韧性差）和其它调料（如果料、香料等），把面和匀揉透，将面团做成所需的形状。然后把压力锅放火上，锅底涂少许食油，将做好的面包形状放入锅中摆好，要留有适当空隙，盖好锅，加热～分钟。然后去阀放气，打开锅盖，将面包翻个，再盖上锅盖。继续加热～分钟，烤至面包发红黄色即可出锅。也可把锅盖转盖好，不加限压阀。
怎样做蛋糕
在鲜蛋上市旺季，家庭可自制些蛋糕，作为早点食用。其方法如下：
配料：鲜鸡蛋克，白糖克，精白面粉克，发酵粉。克，生油克。
操作方法：一，将新鲜鸡蛋去壳后加入白砂糖，用三、四只筷子均匀搅打，先轻后重，先慢后快，约打～分钟，使蛋的液体达到发酵起泡、变厚，色泽奶白，体积比原来增加一倍半到二倍。二，将发酵粉与面粉拌和，倒入蛋液中，搅成均匀的糊状，不宜过份搅拌，防止面粉起筋缩成块，使蛋糕达到发松。三，准备好蒸蛋糕用的模子，一般家庭用金属饭盒也可以。在饭盒底部涂上一层生油，以防粘底。然后把搅拌好的糊状料倒进盒内，上锅蒸煮。先用旺火沸水蒸分钟，待蛋糕表面结皮，然后降低温度（可在锅内加点冷水），约蒸分钟，蛋糕即成型；再加旺炉火，直到蛋糕蒸熟。出锅时在蛋糕表面涂上些熟油，即可食用。
怎样做绿豆糕
绿豆糕营养丰富，香甜可口，松疏不腻，最宜老人和幼儿食用。
制做方法是：将绿豆洗净，下锅煮至皮破开花时，取出用水冲洗后晒干，用粗磨去粉皮，再上细磨磨成粉，即成了绿豆粉。
在水中加入白糖搅匀，再放入绿豆粉，搅拌均匀成为松散的湿粉（每克豆粉加白糖克左右，水克）。把配好的湿粉装入木框中，用手压实，压平，上屉蒸分钟左右，若蒸的时间短了下部容易变硬；时间过长容易糊化。蒸好后出锅，冷却后切块。
如果在绿豆粉中加入香油或豆沙馅，还可制成油绿豆糕或夹馅绿豆糕，吃起来味道更好。
怎样做年糕
年糕的主要原料是水磨江米面。用干磨江米粉虽然也可蒸年糕，但不如水磨的清洁、细腻，蒸出的年糕不粘也不白。
作年糕时，先将水磨江米面放在屉布上摊平、蒸熟。出锅后放在案板上，趁热用水蘸冷水揉匀，按标准分量揪成糕坨，然后制成不同形状的年糕（一般有圆的，方的）。红枣年糕即在每块年糕上面加入红枣，糖年糕即在蒸年糕时加入白糖或红糖水，也有在蒸好后再加入桂花的就叫桂花年糕，加入果脯的就叫百果年糕，加入猪油的就叫猪油年糕，等等，都各具特色。吃时蒸热或油煎均可。
每块年糕的重量可分克、克、克或克，每公斤粉做成年糕应重。公斤。红枣年糕，其江米面和小枣的比例为：，每公斤粉做成年糕应重。公斤。
怎样烙家常饼
。和面要软。一般每克面掺水克左右，冬季用温水，夏季用凉水，和面时要揉匀揉顺，然后饧一会儿。
。加工得法。即把面团擀成长方形薄片，刷上油，撒少许精盐，卷成
