齐民要术-第14部分
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熟耳。
《术》曰：“若为妊娠妇人坏酱者，取白叶棘子著瓮中，则还好。 〔俗
人用孝杖搅酱，及炙瓮，酱虽回而胎损。〕乞人酱时，以新汲水一盏，和而
与之，令酱不坏。”
肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔肉皆得作。取良杀新肉，去脂，细锉。〔陈
肉干者不任用。合脂令酱腻。〕晒曲令燥，熟捣，绢簁。大率肉一斗，曲末
五升，白盐两升半，黄蒸一升， 〔曝干，熟捣，绢簁。〕盘上和令均调，内
瓮子中。 〔有骨者，和讫先捣，然后盛之。骨多髓，既肥腻，酱亦然也。〕
泥封，日曝。寒月作之。宜埋之于黍穰积中。二七日开看，酱出无曲气，便
熟矣。买新杀雉煮之，令极烂，肉销尽，去骨取汁，待冷解酱。〔鸡汁亦得。
勿用陈肉，令酱苦腻。无鸡、雉，好酒解之。还著日中。〕
作卒成肉酱法：牛、羊、獐、鹿、兔、生鱼，皆得作。细锉肉一斗，好
酒一斗，曲末五升，黄蒸末一升，白盐一升， 〔曲及黄蒸，并曝干绢簁。唯
一月三十日停，是以不须咸，咸则不美。〕盘上调和令均，捣使熟，还擘破
如枣大。作浪中坑，火烧令赤，去灰，水浇，以草厚蔽之，令坩中才容酱瓶。
大釜中汤煮空瓶，令极热，出，干。掬肉内瓶中，令去瓶口三寸许， 〔满则
近口者焦。〕碗盖瓶口，熟泥密封。内草中，下土厚七八寸。 〔土薄火炽，
则令酱焦；熟迟气味美好。是以宁冷不焦；焦，食虽便，不复中食也。〕于
上燃干牛粪火，通夜勿绝。明日周时，酱出，便熟。〔若酱未熟者，还覆置，
更燃如初。〕临食，细切葱白，著麻油炒葱令熟，以和肉酱，甜美异常也。
作鱼酱法： 〔鲤鱼、鲭鱼第一好；鳢鱼亦中。鲚鱼、鲐鱼即全作，不用
切。〕去鳞，净洗，拭令干，如脍法披破缕切之，去骨。大率成鱼一斗，用
黄衣三升， 〔一升全用，二升作末。〕白盐二升，〔黄盐则苦。〕干姜一升，
〔末之。〕橘皮一合，〔缕切之。〕和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。
〔勿令漏气。〕熟以好酒解之。
凡作鱼酱、肉酱，皆以十二月作之，则经夏无虫。 〔余月亦得作，但喜
生虫，不得度夏耳。〕
干鲚鱼酱法：一名刀鱼。六月、七月，取干鲚鱼，盆中水浸，置屋里，
一日三度易水。三日好净，漉，洗去鳞，全作勿切。率鱼一斗，曲末四升，
黄蒸末一升——无蒸，用麦糵末亦得——白盐二升半，于盘中和令均调，布
置瓮子，泥封，勿令漏气。二七日便熟。味香美，与生者无殊异。
《食经》作麦酱法：小麦一石，渍一宿，炊，卧之，令生黄衣。以水一
石六斗，盐三升，煮作卤，澄取八斗，著瓮中。炊小麦投之，搅令调均。覆
著日中，十日可食。”
作榆子酱法：治榆子人一升，捣末，筛之。清酒一升，酱五升，合和。
一月可食之。
又鱼酱法：成脍鱼一斗，以曲五升，清酒二升，盐三升，橘皮二叶，合
和，于瓶内封。一日可食。甚美。
作虾酱法：虾一斗，饭三升为糁，盐二升，水五升，和调。日中曝之。
经春夏不败。
作燥脠法：羊肉二斤，猪肉一斤，合煮令熟，细切之。生姜五合，橘皮
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两叶，鸡子十五枚，生羊肉一斤，豆酱清五合。先取熟肉著甑上蒸令热，和
生肉；酱清、姜、橘和之。
生脠法：羊肉一斤，猪肉白四两，豆酱清渍之，缕切。生姜、鸡子，春，
秋用苏、蓼，著之。
崔寔曰：“正月，可作诸酱，肉酱、清酱。四月，立夏后，铜鱼作酱。
五月，可为酱。上旬 豆，中庚煮之。以碎豆作 ‘末都’。至六月、七月之
交，分以藏瓜。可作鱼酱。”
作 法：〔昔汉武帝逐夷至于海滨，闻有香气而不见物。令人推求，
乃是渔父造鱼肠于坑中，以至土覆之，香气上达。取而食之，以为滋味。逐
夷得此物，因名之，盖鱼肠酱也。〕取石首鱼、鲨鱼、鲻鱼三种肠、肚、胞，
齐净洗，空著白盐，令小倚咸内器中，密封，置日中。夏二十日，春秋五十
日，冬百日，乃好熟。食时下姜、酢等。
藏蟹法：九月内，取母蟹， 〔母蟹脐大圆，竟腹下；公蟹狭而长。〕得
则著水中，勿令伤损及死者。一宿则腹中净。 〔久则吐黄，吐黄则不好。〕
先煮薄糖， 〔糖，薄饧。〕著活蟹于冷糖瓮中一宿。煮蓼汤，和白盐，特须
极咸。待冷，瓮盛半汁，取糖中蟹内著盐蓼汁中，便死， 〔蓼宜少著，蓼多
则烂。〕泥封。二十日。出之，举蟹脐，著姜末，还复脐如初。内著坩瓮中，
百个各一器，以前盐蓼汁浇之，令没。密封，勿令漏气，便成矣。特忌风里，
风则坏而不美也。
又法：直煮盐蓼汤，瓮盛，诣河所，得蟹则内盐汁里，满便泥封。虽不
及前味，亦好。慎风如前法。食时下姜末调黄，盏盛姜酢。
作豉法
作豉法：先作暖荫屋，坎地深三二尺。屋必以草盖，瓦则不佳。密泥塞
屋牖，无令风及虫鼠入也。开小户，仅得容人出入。厚作藁篱以闭户。
四月、五月为上时，七月二十日后八月为中时，余月亦皆得作，然冬夏
大寒大热，极难调适。大都每四时交会之际，节气未定，亦难得所。常以四
孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令温如人腋下为佳。若等不调，宁伤
冷，不伤热；冷则穰覆还暖，热则臭败矣。
三间屋，得作百石豆。二十石为一聚。常作者，番次相续，恒有热气，
春秋冬夏，皆不须穰覆。作少者，唯须冬月乃穰覆豆耳。极少者，犹须十石
为一聚；若三五石，不自暖，难得所，故须以十石为率。
用陈豆弥好；新豆尚湿，生熟难均故也。净扬簸，大釜煮之，申舒如饲
牛豆，掐软便止，伤熟则豉烂。漉著净地掸之，冬宜小暖，夏须极冷，乃内
荫屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看：如人腋下暖，便须翻之。翻法：
以杷锨略取堆里冷豆为新堆之心，以次更略，乃至于尽。冷者自然在内，暧
者自然居外。还作尖堆，勿令婆陀。一日再候，中暖更翻，还如前法作尖堆。
若热汤人手者，即为失节伤热矣。凡四五度翻，内外均暖，微著白衣，于新
翻讫时，便小拨峰头令平，团团如车轮，豆轮厚二尺许乃止。复以手候，暖
则还翻。翻讫，以杷平豆，令渐薄，厚一尺五寸许。第三翻，一尺；第四翻，
厚六寸。豆便内外均暖，悉著白衣，豉为粗定。从此以后，乃生黄衣，复掸
豆令厚三寸，便闭户三日。自此以前，一日再入。
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三日开户，复以锨东西作垅耩豆，如谷垅形，令稀穊均调。锨铲沙，必
令至地——豆若著地，即便烂矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。间日耩之。
后豆著黄衣，色均足，出豆于屋外，净扬簸去衣。布豆尺寸之数，盖是大率
中平之言矣。冷即须微厚，热则须微薄，尤须以意斟量之。
扬簸讫，以大瓮盛半瓮水，内豆著瓮中，以杷急抨之使净。若初煮豆伤
熟者，急手抨净即漉出；若初煮豆微生，则抨净宜小停之。使豆小软则难熟，
太软则豉烂。水多则难净，是以正须半瓮尔。漉出，著筐中，令半筐许，一
人捉筐，一人更汲水于瓮上就筐中淋之，急斗擞筐，令极净，水清乃止。淘
不净，令豉苦。漉水尽，委著席上。
先多收谷 ，于此时内谷 于荫屋窖中，掊谷蒢作窖底，厚二三尺许，
以蘧蒢蔽窖。内豆于窖中，使一人在窖中以脚蹑豆，令坚实。内豆尽，掩席
覆之，以谷 埋席上，厚二三尺许，复蹑令坚实。夏停十日，春秋十二三日，
冬十五日，便熟。过此以往则伤苦；日数少者，豉白而用费；唯合熟，自然
香美矣。若自食欲久留不能数作者，豉熟则出曝之，令干，亦得周年。
豉法难好易坏，必须细意人，常一日再看之。失节伤热，臭烂如泥，猪
狗亦不食；其伤冷者，虽还复暖，豉味亦恶：是以又须留意，冷暖宜适，难
于调酒。
如冬月初作者，须行以谷 烧地令暖，勿焦，乃净扫。内豆于荫屋中，
则用汤浇黍罚юα钆螅愿捕苟选Ｃ糠梗挂猿跤檬蝠χ茉迅哺恰Ｈ舳�
作，豉少屋冷，穰覆亦不得暖者，乃须于荫屋之中，内微然烟火，令早暖，
不尔则伤寒矣。春秋量其寒暖，冷亦宜覆之。每人出，皆还谨密闭户，勿令
泄其暖热之气也。
《食经》作豉法：“常夏五月至八月，是时月也。率一石豆，熟澡之，
渍一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破则可，便敷于地——地恶者，亦可席
上敷之——令厚二寸许。豆须通冷，以青茅覆之，亦厚二寸许。三日视之，
要须通得黄为可。去茅，又薄掸之，以手指画之，作耕垄。一日再三如此。
凡三日作此，可止。更煮豆，取浓汁，并秫米女曲五升，盐五升，合此豉中。
以豆汁洒溲之，令调，以手抟，令汁出指间，以此为度。毕，纳瓶中，若不
满瓶，以矫桑叶满之，勿抑。乃密泥之中庭。二十七日，出，排曝令燥。更
蒸之时，煮矫桑叶汁洒溲之，乃蒸如炊熟久，可复排之。此三蒸曝则成。”
作家理食豉法：随作多少，精择豆，浸一宿，旦炊之，与炊米同。若作
一石豉，炊一石豆。熟，取生茅卧之，如作女曲形。二七日，豆生黄衣，簸
去之，更曝令燥。后以水浸令湿，手抟之，使汁出——从指歧间出——为佳，
以著瓮器中。掘地作坎，令足容瓮器。烧坎中令热，内瓮著坎中。以桑叶盖
豉上，厚三寸许，以物盖瓮头，令密涂之。十许日成，出，曝之，令浥浥然。
又蒸熟，又曝。如此三遍，成矣。
作麦豉法：七月、八月中作之，余月则不佳。 治小麦，细磨为面，以
水拌而蒸之。气馏好熟，乃下，掸之令冷，手挼令碎，布置覆盖，一如麦
、黄蒸法。七日衣足，亦勿簸扬，以盐汤周遍洒润之。更蒸，气馏极熟，
乃下，掸去热气，及暖内瓮中，盆盖，于蘘粪中燠之。二七日，色黑，气香，
味美，便熟。抟作小饼，如神曲形，绳穿为贯，屋里悬之。纸袋盛笼，以防
青蝇、尘垢之污。用时，全饼著汤中煮之，色足漉出。削却皮粕，还举。一
饼得数遍煮用。热、香、美，乃胜豆豉。打破，汤浸研用亦得；然汁浊，不
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如全煮汁清也。
作鱼鲊
凡作鲊，春秋为时，冬夏不佳。〔寒时难熟。热则非咸不成，咸复无味，
兼生蛆；宜作选囈病！场�
取新鲤鱼， 〔鱼唯大为佳。瘦鱼弥胜，肥者虽美而不耐久。肉长尺半以
上，皮骨坚硬，不任为脍者，皆堪为鲊也。〕去鳞讫，则脔。脔形长二寸，
广一寸，厚五分，皆使脔别有皮。 〔脔大者，外以过熟伤醋，不成任食；中
始可啖；近骨上，生腥不堪食：常三分收一耳。脔小则均熟。寸数者，大率
言耳，亦不可要。然脊骨宜方斩，其肉厚处薄收皮，肉薄处，小复厚取皮。
脔别斩过，皆使有皮，不宜令有无皮脔也。〕手掷著盆水中，浸洗去血。脔
讫，漉出，更于清水中净洗。漉著盘中，以白盐散之。盛著笼中，平板石上
迮去水。 〔世名“逐水”。盐水不尽，令鲊脔烂。经宿迮之，亦无嫌之。〕
水尽，炙一片，尝咸淡。〔淡则更以盐和糁；咸则空下糁，不复以盐按之。〕
炊粳米饭为糁，〔饭欲刚，不宜弱；弱则烂鲊。〕并茱萸、橘皮、好酒，
于盆中合和之。 〔搅令糁著鱼乃佳。茱萸全用，橘皮细切：并取香气；不求
多也。无橘皮，草橘子亦得用。酒，辟诸邪恶，令鲊美而速熟。率一斗鲊，
用酒半升，恶酒不用。〕
布鱼于瓮子中，一行鱼，一行糁，以满为限。腹腴居上。〔肥则不能久，
熟须先食故也。〕鱼上多与糁。以竹箬交横帖上。 〔八重乃止。无箬，菰，
芦叶并可用。春冬无叶时，可破苇代之。〕削竹插瓮子口内，交横络之。〔无
竹者，用荆也。〕著屋中。 〔著日中、火边者，患臭而不美。寒月穰厚茹，
勿令冻也。〕赤浆出，倾却。白浆出，味酸，便熟。食时手擘，刀切则腥。
作裹酢法：脔鱼，洗讫，则盐和糁。十脔为裹，以荷叶裹之，唯厚为佳，
穿破则虫入。不复须水浸、镇迮之事。只三二日便熟，名曰“暴鲊”。荷叶
别有一种香，奇相发起香气，又胜凡鲊。有茱萸、橘皮则用，无亦无嫌也。
《食经》作蒲鲊法：“取鲤鱼二尺以上，削，净治之。用米三合，盐二
合，腌一宿。厚与糁。”
作鱼鲊法：锉鱼毕，便盐腌。一食顷，漉汁令尽，更净洗鱼，与饭裹，
不用盐也。
作长沙蒲鲊法：治大鱼，洗令净，厚盐，令鱼不见。四五宿，洗去盐，
炊白饭，渍清水中。盐饭酿。多饭无苦。
作夏月鱼鲊法：脔一斗，盐一升八合，精米三升，炊作饭，酒二合，橘
皮、姜半合，茱萸二十颗，抑著器中。多少以此为率。
作干鱼鲊法：尤宜春夏。取好干鱼——若烂者不中，截却头尾，暖汤净
疏洗，去鳞，讫，复以冷水浸。一宿一易水。数日肉起，漉出，方四寸斩。
炊粳米饭为糁，尝咸淡得所；取生茱萸叶布瓮子底；少取生茱萸子和饭——
取香而已，不必多，多则苦。一重鱼，一重饭， 〔饭倍多早熟。〕手按令坚
实。荷叶闭口， 〔无荷叶，取芦叶，无芦叶，干苇叶亦得。〕泥封，勿令漏
气，置日中。春秋一月，夏二十日便熟，久而弥好。酒、食俱入。酥涂火炙
特精， 之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥 肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。
