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第17部分

齐民要术-第17部分

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须别煮令熟,薄切。〕苏油亦好。特宜菘菜。 〔芜菁、肥葵、韭等皆得。苏 
油,宜大用苋菜。〕细擘葱白, 〔葱白欲得多于菜。无葱,薤白代之。〕浑 
豉、白盐、椒末。先布菜于铜铛底,次肉, 〔无肉以苏油代之。〕次瓜,次 
瓠,次葱白、盐、豉、椒末,如是次第重布,向满为限。少下水, 〔仅令相 

淹渍。〕 令熟。 

     又 汉瓜法:直以香酱、葱白、麻油 之。勿下水亦好。 

       菌法:菌,一名“地鸡”,口未开,内外全白者佳;其口开里黑者, 
臭不堪食。其多取欲经冬者,收取,盐汁洗去土,蒸令气馏,下著屋北阴干 
之。当时随食者,取即汤炸去腥气,擘破。先细切葱白,和麻油,〔苏亦好。〕 

熬令香;复多擘葱白,浑豉、盐、椒末,与菌俱下, 之。宜肥羊肉;鸡、 

猪肉亦得。肉 者,不须苏油。〔肉亦先熟煮,薄切,重重布之如“ 瓜瓠 
法”,唯不著菜也。〕 

       瓜瓠、菌,虽有肉、素两法,然此物多充素食,故附素条中。 

       茄子法:用子未成者, 〔子成则不好也。〕以竹刀骨刀四破之,〔用 
铁则渝黑。〕汤炸去腥气。细切葱白,熬油令香; 〔苏弥好。〕香酱清、擘 

葱白与茄子俱下, 令熟。下椒、姜末。 

                                   饧 

     史游《急就篇》云:“馓、饴、饧” 
      《楚辞》曰:“粔籹、蜜饵,有         。”      亦饧也。 
     柳下惠见饴曰:“可以养老。”然则饴 可以养老自幼,故录之也。 
     煮白饧法:用白牙散糵佳;其成饼者,则不中用。用不渝釜,渝则饧黑。 
釜必磨治令白净,勿使有腻气。釜上加甑,以防沸溢。干糵末五升,杀米一 
石。 
     米必细 ,数十遍净淘,炊为饭。摊去热气,及暖于盆中以糵末和之, 
使均调。卧于 瓮中,勿以手按,拨平而已。以被覆盆瓮,令暖,冬则穰茹。 
冬须竟日,夏即半日许,看米消减离瓮,作鱼眼沸汤以淋之,令糟上水深一 
尺许,乃上下水洽讫,向一食顷,使拔 取汁煮之。 
     每沸,辄益两杓。尤宜缓火,火急则焦气。盆中汁尽,量不复溢,便下 
甑。一人专以杓扬之,勿令住手,手住则饧黑。量熟,止火。良久,向冷, 
然后出之。 
     用梁米、稷米者,饧如水精色。 

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     黑饧法:用青芽成饼糵。糵末一斗,杀米一石。余法同前。 
     琥珀饧法:小饼如棋石,内外明彻,色如琥珀。用大麦糵末一斗,杀米 
一石。余并同前法。 

     煮  法:用黑饧糵末一斗六升,杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押 
取汁,以匕匙纥纥搅之,不须扬。 
      《食经》作饴法:“取黍米一石,炊作黍,著盆中。糵末一斗搅和。一 
宿,则得一斛五斗。煎成饴。” 
     崔寔曰:“十月,先冰冻,作凉饧,煮暴饴。” 

      《食次》曰:“白茧糖法:熟炊秫稻米饭,及热于杵臼净者舂之为  , 
须令极熟,勿令有米粒。干为饼:法,厚二分许。日曝小燥,刀直 为长条, 
广二分;乃斜裁之,大如枣核,两头尖。更曝令极燥,膏油煮之。熟,出, 

糖聚丸之;一丸不过五六枚。”又云:“手索 ,粗细如箭竿。日曝小燥, 
刀斜截,大如枣核。煮,丸,如上法。丸大如桃核。半奠,不满之。” 

     黄茧糖:白秫米,精舂,不簸淅,要栀子渍米取色。炊、舂为  ; 

加蜜。余一如白  。作茧,煮,及奠,如前。 

                                    笔墨 

     笔法:韦仲将《笔方》曰:“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛,去其秽毛, 
盖使不髯。茹讫,各别之。皆用梳掌痛拍整齐毫锋端,本各作扁,极令均调 
平好,用衣羊青毛——缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁,卷令极圆。 
讫,痛颉之。”“以所整羊毛中截,用衣中心——名曰‘笔柱’,或曰‘墨 
池’、 ‘承墨’。复用毫青衣羊青毛外,如作柱法,使中心齐,亦使平均。 
痛颉,内管中,宁随毛长者使深。宁小不大。笔之大要也。” 

     合墨法:好醇烟,捣讫,以细绢筛——于 内筛去草莽若细沙、尘埃。 

此物至轻微,不宜露筛,喜失飞去,不可不慎。墨  一斤,以好胶五两, 
浸梣皮汁中。梣,江南樊鸡木皮也;其皮入水绿色,解胶,又益黑色。可下 
鸡子白一去黄——五颗。亦以真珠砂一两,麝香一两,别治,细筛,都合调。 
下铁臼中,宁刚不宜泽,捣三万杵,杵多益善。合墨不得过二月、九月,温 
时败臭,寒则难乾潼溶,见风自解碎。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁 
小不大。 

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                                    卷十 

                        五谷、果蓏、菜茹非中国物产者 

     聊以存其名目,记其怪异耳。爰乃山泽草木任食,非人力所种者,悉附 
于此。 
     五谷《山海经》曰:“广都之野,百谷自生,冬夏播琴。”郭璞注曰: 
 “播琴,犹言播种,方俗言也。”“爰有膏稷、膏黍、膏菽。”郭璞注曰: 
 “言好味,滑如膏。” 
      《博物志》曰:“扶海洲上有草,名曰‘ ’。其实如大麦,从七月 
熟,人敛获,至冬乃讫。名曰 ‘自然谷’,或曰‘禹余粮’。” 
     又曰:“地三年种蜀黍,其后七年多蛇。” 
     稻异物志曰:“稻,一岁夏冬再种,出交趾。” 
     俞益期《笺》曰:“交趾稻再熟也。” 
     禾《广志》曰:“梁禾,蔓生,实如葵子。米粉白如面, 
     可以 粥。牛食以肥。六月种,九月熟。” 
      “感禾,扶疏生,实似大麦。” 
      “扬禾,似蓶,粒细。右折右炊,停则牙生。此中国巴禾 
     ——木稷也。” 
      “大禾,高丈余,子如小豆,山粟特国。” 
      《山海经》曰:昆仑墟,……上有木禾,长五寻,大五围。” 
     郭璞曰:“木禾,谷类也。” 
      《吕氏春秋》曰:“饭之美者,玄山之禾,不周之粟,阳 
     山之罚А!薄
      《魏书》曰:“乌丸地宜青罚А!薄
     麦《博物志》曰:“人啖麦橡,令人多力健行。” 
      《西域诸国志》曰:“天竺十一月六日为冬至,则麦秀。十 
     二月十六日为腊,腊麦熟。” 

      《说文》曰:“ ,周所受来  也。” 
     豆《博物志》曰:“人食豆三年,则身重,行动难。恒食小豆,令人肌 
燥粗理。” 
     东墙《广志》曰:“东墙,色青黑,粒如葵子;似蓬草。十一月熟。出 
幽、凉、并、乌丸地。” 
     河西语曰:“贷我东墙,偿我田梁。” 
      《魏书》曰:“乌丸地宜东墙,能作白酒。” 
     果蓏《山海经》曰:“平丘,……百果所在。”“不周之山,……爰有 
嘉果:子如枣,叶如桃,黄花赤树,食之不饥。” 
      《吕氏春秋》曰:“常山之北,投渊之上,有百果焉,群帝所食。”〔“群 
帝,众帝先升遐者。”〕 
      《临海异物志》曰:“杨桃,似橄榄,其味甜,五月、十月熟。谚曰: 
  ‘杨桃无蹙,一岁三熟。’其色青黄,核如枣核。 
      《临海异物志》曰:“梅桃子,生晋安侯官县,一小树,得数十石。实 
大三寸,可蜜藏之。” 

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      《临海异物志》曰:“杨摇,有七脊,子生树皮中。其体虽异,味则无 
奇。长四五寸,色青黄,味甘。” 
      《临海异物志》曰:“冬熟,如指大,正赤,其味甘,胜梅。” 
      “猴闼子,如指头大,其味小苦,可食。” 
      “关桃子,其味酸。” 
      “土翁子,如漆子大,熟时甜酸,其色青黑。” 
      “枸槽子,如指头大,正赤,其味甘。” 
      “鸡橘子,大如指,味甘。永宁界中有之。” 
      “猴总子,如小指头大,与柿相似,其味不减于柿。” 
      “多南子,如指大,其色紫,味甘,与梅子相似。出晋安。” 
      “王坛子,如枣大,其味甘。出侯官越王祭太一坛边有此果,无知其名, 
因见生处,遂名 ‘王坛’。其形小于龙眼,有似木瓜。” 
      《博物志》曰:“张骞使西域还,得安石榴、胡桃、蒲桃。” 
     刘欣期 《交州记》曰:“多感子,黄色,围一寸。” 
      “蔗子,如瓜大,亦似柚。” 
      “弥子,圆而细,其味初苦后甘,食皆甘果也。” 
      《杜兰香传》曰:“神女降张硕。常食粟饭,并有非时果。味亦不甘, 
但一食,可七八日不饥。” 
     枣《史记·封禅书》曰:“李少君尝游海上,见安期生食枣,大如瓜。” 
      《东方朔传》曰:“武帝时,上林献枣。上以杖击未央殿槛,呼朔曰: 
 ‘叱叱,先生来来,先生知此箧里何物?’朔曰:‘上林献枣四十九枚。’ 
上曰: ‘何以知之?’朔曰:‘呼朔者,上也;以杖击槛,两木,林也;朔 
来来者,枣也,叱叱者,四十九也。’上大笑。帝赐帛十匹。” 
      《神异经》曰:“北方荒内,有枣林焉。其高五丈,敷张枝条一里余。 
子长六七寸,围过其长。熟,赤如朱。干之不缩。气味甘润,殊于常枣。食 
之可以安躯,益气力。” 
      《神仙传》曰:“吴郡沈羲,为仙人所迎上天。云:‘天上见老君,赐 
羲枣二枚,大如鸡子。’” 
     傅玄《赋》曰:“有枣若瓜,出自海滨;全生益气,服之如神。” 
     桃《汉旧仪》曰:“东海之内度朔山上,有桃,屈蟠三千里。其卑枝间, 
曰东北鬼门,万鬼所出入地。上有二神人:一曰 ‘荼’,二曰‘郁 ’,主 
领万鬼:鬼之恶害人者,执以苇索,以食虎。黄帝法而象之,因立桃梗于门 
户,上画荼、郁 ,持苇索以御凶鬼;画虎于门,当食鬼也。” 
      《风俗通》曰:“今县官以腊除夕,饰桃人,垂苇索,画虎于门,效前 
事也。” 
      《神农经》曰:“玉桃,服之长生不死。若不得早服之,临死日服之, 
其尸毕天地不朽。” 
      《神异经》曰:“东北有树,高五十丈,叶长八尺,名曰‘桃’。其子 
径三尺二寸,小核,味和,食之令人短寿。” 
      《汉武内传》曰:“西王母以七月七日降,……令侍女更索桃。须臾以 
玉盘盛仙桃七颗,大如鸭子,形圆色青,以呈王母。王母以四颗与帝,三枚 
自食。” 
      《汉武故事》曰:“东郡献短人,帝呼东方朔。朔至,短人因指朔谓上 
曰:“西王母种桃,三千年一著子。此儿不良,以三过偷之矣。’” 

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      《广州记》曰:“庐山有山桃,大如槟榔形,色黑而味甘酢。人时登采 
拾,只得于上饱啖,不得持下,——迷不得返。” 
      《玄中记》曰:“木子大者,积石山之桃实焉,大如十斛笼。” 
      《甄异传》曰:“谯郡夏侯规亡后,见形还家。经庭前桃树边过,曰: 
 ‘此桃我所种,子乃美好。’其妇曰:‘人言亡者畏桃,君不畏邪?’答曰: 
 ‘桃东南枝长二尺八寸向日者,憎之;或亦不畏也。’” 
      《神仙传》曰:“樊夫人与夫刘纲,俱学道术,各自言胜。中庭有两大 
桃树,夫妻各咒其一:夫人咒者,两枝相斩击;良久,纲所咒者,桃走出篱。” 
     李《列异传》曰:“袁本初时,有神出河东,号‘度索君’。人共立庙。 
兖州苏氏母病,祷。见一人着白单衣,高冠,冠似鱼头,谓度索君曰: ‘昔 
临庐山下,共食白李;未久,已三千年。日月易得,使人怅然!’去后,度 
索君曰: ‘此南海君也。’” 
     梨 《汉武内传》曰:“太上之药,有玄光梨。” 
      《神异经》曰:“东方有树,高百丈,叶长一丈,广六七尺,名曰‘梨’。 
其子径三尺,割之,瓤白如素。食之为地仙,辟谷,可入水火也。” 
      《神仙传》曰:“介象,吴王所徵,在武昌。速求去,不许。象言病。 
帝以美利一奁赐象。须臾,象死。帝殡而埋之。以日中时死,其日晡时,到 
建业,以所赐梨付守苑吏种之。后吏以状闻,即发象棺,棺中有一奏符。” 
     柰《汉武内传》曰:“仙药之次者,有圆丘紫柰,出永昌。” 
     橙 《异苑》曰:“南康有 石山,有甘、橘、橙、柚。就食其实,任意 
取足;持归家人啖,辄病,或颠仆失径。” 
     郭璞曰:“蜀中有‘给客橙’,似橘而非,若柚而芳香,夏秋花实相继, 
或如弹丸,或如手指。通岁食之。亦名 ‘卢橘’。” 
     橘 《周官·考工记》曰:“橘逾淮而北为枳,……此地气然也。” 
      《吕氏春秋》曰:“果之美者,……江浦之橘。”《吴录·地理志》曰: 
 “朱光禄为建安郡,中庭有橘,冬月于树上覆裹之,至明年春夏,色变青黑, 
味尤绝美。《上林赋》曰:‘卢橘夏熟’,盖近于是也。” 
     裴渊 《广州记》曰:“罗浮山有橘,夏熟,实大如李;剥皮啖则酢,合 
食极甘。又有 ‘壶橘’,形色都是甘,但皮厚气臭,味亦不劣。” 
      《异物志》曰:“橘树,白花而赤实,皮馨香,又有善味。江南有之, 
不生他所。” 
      《南中八郡志》曰:“交趾特出好橘,大且甘;而不可多啖,令人下痢。” 
      《广州记》曰:“卢橘,皮厚,气、色、大如甘,酢多。九月正月□色, 
至二月,渐变为青,至夏熟。味亦不异冬时。土人呼为 ‘壶橘’。其类有七 
八种,不如吴、会橘。” 
     甘 《广志》曰:“甘有二十一核。有成都平蒂甘,大如升,色苍黄。犍 
为南安县,出好黄甘。” 
      《荆州记》曰:

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