essays-1-第30部分

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rsons　who　are　so　lost　to　all　the　feelings　of　humanity；　as　often　to　speculate　upon　the　distress　of　the　Public；　and　all　THEIR　operations　effectually　tend　to　increase　the　scarcity　in　the　markets；　and　augment　the　general　alarm。

But　without　enlarging　farther　in　this　place　upon　these　public　kitchens；　and　the　numerous　and　important　advantages　which　may　in　all　countries　be　derived　from　them；　I　shall　return　to　the　interesting　subjects　which　I　have　undertaken　to　investigate；　the　science　of　nutrition；　and　the　art　of　providing　wholesome　and　palatable　Food　at　a　small　expence。


CHAPTER。　II。

　Of　the　Pleasure　of　Eating；　and　of　the　Means　that　may　be　　　　employed　for　increasing　it。

What　has　already　been　said　upon　this　subject　will；　I　flatter　myself；　be　thought　sufficient　to　show　that；　FOR　ALL　THE　PURPOSES　OF　NOURISHMENT；　a　much　smaller　quantity　of　solid　Food　will　suffice　than　has　hitherto　been　thought　necessary；　but　there　is　another　circumstance　to　be　taken　into　the　account；　and　that　is；　the　PLEASURE　OF　EATING；an　enjoyment　of　which　no　person　will　consent　to　be　deprived。

The　pleasure　enjoyed　in　eating　depends　first　upon　the　agreeableness　of　the　taste　of　the　Food；　and　secondly；　upon　its　power　to　affect　the　palate。　Now　there　are　many　substances　extremely　cheap；　by　which　very　agreeable　tastes　may　be　given　to　Food；　particularly　when　the　basis　or　nutritive　substance　of　the　Food　is　tasteless；　and　the　effect　of　any　kind　of　palatable　solid　Food；　（of　meat；　for　instance；）　upon　the　organs　of　taste；　may　be　increased；　almost　indefinitely；　by　reducing　the　size　of　the　particles　of　such　Food；　and　causing　it　to　act　upon　the　palate　by　a　larger　surface。　　And　if　means　be　used　to　prevent　its　being　swallowed　too　soon；　which　may　be　easily　done　by　mixing　with　it　some　hard　and　tasteless　substance；　such　as　crumbs　of　bread　rendered　hard　by　toasting；　or　any　thing　else　of　that　kind；　by　which　a　long　mastrication　is　rendered　necessary；　the　enjoyment　of　eating　may　be　greatly　increased　and　prolonged。

The　idea　of　occupying　a　person　a　great　while；　and　affording　him　much　pleasure　at　the　same　time；　in　eating　a　small　quantity　of　Food；　may；　perhaps；　appear　ridiculous　to　some；　but　those　who　consider　the　matter　attentively；　will　perceive　that　it　is　very　important。　　It　is；　perhaps；　as　much　so　as　any　thing　that　can　employ　the　attention　of　the　philosopher。

The　enjoyments　which　fall　to　the　lot　of　the　bulk　of　mankind　are　not　so　numerous　as　to　render　an　attempt　to　increase　them　superfluous。　And　even　in　regard　to　those　who　have　it　in　their　power　to　gratify　their　appetites　to　the　utmost　extent　of　their　wishes；　it　is　surely　rendering　them　a　very　importance　service　to　show　them　how　they　may　increase　their　pleasures　without　destroying　their　health。

If　a　glutton　can　be　made　to　gormandize　two　hours　upon　two　ounces　of　meat；　it　is　certainly　much　better　for　him；　than　to　give　himself　an　indigestion　by　eating　two　pounds　in　the　same　time。

I　was　led　to　meditate　upon　this　subject　by　mere　accident。　　I　had　long　been　at　a　loss　to　understand　how　the　Bavarian　soldiers；　who　are　uncommonly　stout；　strong；　and　healthy　men；　and　who；　in　common　with　all　other　Germans；　are　remarkably　fond　of　eating；　could　contrive　to　live　upon　the　very　small　sums　they　expended　for　Food；　but　a　more　careful　examination　of　the　economy　of　their　tables　cleared　up　the　point；　and　let　me　into　a　secret　which　awakened　all　my　curiosity。　　These　soldiers；　instead　of　being　starved　upon　their　scanty　allowance；　as　might　have　been　suspected；　I　found　actually　living　in　a　most　comfortable　and　even　luxurious　manner。　　I　found　that　they　had　contrived　not　only　to　render　their　Food　savoury　and　nourishing；　but；　what　appeared　to　me　still　more　extraordinary；　had　found　the　means　of　increasing　its　action　upon　the　organs　of　taste　so　as　actually　to　augment；　and　even　prolong　to　a　most　surprising　degree；　the　enjoyment　of　eating。

This　accidental　discovery　made　a　deep　impression　upon　my　mind；　and　gave　a　new　turn　to　all　my　ideas　on　the　subject　of　Food。　It　opened　to　me　a　new　and　very　interesting　field　for　investigation　and　experimenting　inquiry；　of　which　I　had　never　before　had　a　distinct　view；　and　thenceforward　my　diligence　in　making　experiments；　and　in　collecting　information　relative　to　the　manner　in　which　Food　is　prepared　in　different　countries；　was　redoubled。

In　the　following　Chapter　may　be　seen　the　general　results　of　all　my　experiments　and　inquiries　relative　to　this　subject。A　desire　to　render　this　account　as　concise　and　short　as　possible　has　induced　me　to　omit　much　interesting　speculation　which　the　subject　naturally　suggested；　but　the　ingenuity　of　the　reader　will　supply　this　defect；　and　enable　him　to　discover　the　objects　particularly　aimed　at　in　the　experiments；　even　where　they　are　not　mentioned；　and　to　compare　the　results　of　practice　with　the　assumed　theory。


CHAPTER。　III。

　Of　the　different　kinds　of　food　furnished　to　the　poor　in　the　　　　house　of　industry　at　Munich；　with　an　account　of　the　cost　of　them。　　Of　the　Expense　of　providing　the　same　kinds　of　food　in　Great　　　　Britain；　as　well　at　the　present　high　prices　of　provisions；　　　　as　at　the　ordinary　prices　of　them。　　Of　the　various　improvements　of　which　these　different　kinds　of　　　　cheap　food　are　capable。

Before　the　introduction　of　potatoes　as　Food　in　the　House　of　Industry　at　Munich；　（which　was　not　done　till　last　August；）　the　Poor　were　fed　with　a　soup　composed　in　the　following　manner：

SOUP　No　I。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Weight　　　　　　　Cost　in　　　　Ingredients　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Avoirdupois　　sterling　money。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　lb。　oz。　　　　　　L。　s。　　d。　4　viertls＇4＇　of　pearl　barley；　equal　to　about　20　1/3　gallons　　。。。　　。。。　　。。。　　　141　　2　　　　　　　0　　11　　7　1/2　4　viertls　of　peas　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　131　　4　　　　　　　0　　　7　　3　1/4　Cuttings　of　fine　wheaten　bread　　　　　。。。　　　　69　10　　　　　　　0　　10　　2　1/4　Salt　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　　19　13　　　　　　　0　　　1　　2　1/2　24　maass；　very　weak　beervinegar；　or　rather　small　beer　turned　sour；　about　24　quarts　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　　46　13　　　　　　　0　　　1　　5　1/2　Water；　about　560　quarts　　。。。　　。。。　　。。。　　1077　　0　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　1485　10　　　　　　　1　　11　　8　13/22


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Brought　over　　　　1　　11　　8　13/22　Fuel；　88lb。　of　dry　pine　wood；　the　Bavarian　clafter；　（weighing　3961　lb。　avoirdupois；）　at　8s。　2　1/4d。　sterling＇5＇　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　0　　0　　2　1/4　Wages　of　three　cook…maids；　at　twenty　florins　（37s。　7　1/2d。）　a　year；　makes　daily　　。。。　　。。。　　。。。　　　　　0　　0　　3　2/3　Daily　expence　for　feeding　the　three　cook…maids；　at　ten　creutzers　（3　2/3　pence　sterling）　each；　according　to　an　agreement　made　with　them　　。。。　　。。。　　　　0　　0　11　Daily　wages　of　two　men　servants；　employed　in　going　to　marketcollecting　donations　of　bread；　etc。　helping　in　the　kitchen；　and　assisting　in　serving　out　the　soup　to　the　Poor　　　　。。。　　。。。　　。。。　　　　　0　　1　　7　1/4　Repairs　of　the　kitchen；　and　of　the　kitchen　furniture；　about　90　florins　（8L。　3s。　7d。　sterling）　a　year；　makes　daily　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　　　0　　0　　5　1/2　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　Total　daily　expense；　when　dinner　is　provided　for　1200　persons　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　　　1　15　　2　1/4

This　sum　（1L。　15s。　2　1/4d。）　divided　by　1200；　the　number　of　portions　of　soup　furnished；　gives　for　each　portion　a　mere　trifle

more　than　ONE　THIRD　OF　A　PENNY；　or　exactly　422/1200　of　a　penny；　the　weight　of　each　portion　being　about　20　ounces。

But；　moderate　as　these　expenses　are；　which　have　attended　the　feeding　of　the　Poor　of　Munich；　they　have　lately　been　reduced　still　farther　by　introducing　the　use　of　potatoes。These　most　valuable　vegetables　were　hardly　known　in　Bavaria　till　very　lately；　and　so　strong　was　the　aversion　of　the　public；　and　particularly　of　the　Poor；　against　them；　at　the　time　when　we　began　to　make　use　of　them　in　the　public　kitchen　of　the　House　of　Industry　in　Munich；　that　we　were　absolutely　obliged；　at　first；　to　introduce　them　by　stealth。A　private　room　in　a　retired　corner　was　fitted　up　as　a　kitchen　for　cooking　them；　and　it　was　necessary　to　disguise　them；　by　boiling　them　down　entirely；　and　destroying　their　form　and　texture；　to　prevent　their　being　detected：but　the　Poor　soon　found　that　their　soup　was　improved　in　its　qualities；　and　they　testified　their　approbation　of　the　change　that　had　been　made　in　it　so　generally　and　loudly；　that　it　was　at　last　thought　to　be　no　longer　necessary　to　conceal　from　them　the　secret　of　its　composition；　and　they　are　now　grown　so　fond　of　potatoes　that　they　would　not　easily　be　satisfied　without　them。

The　employing　of　potatoes　as　an　ingredient　in　the　soup　has　enabled　us　to　make　a　considerable　saving　in　the　other　more　costly　materials；　as　may　be　seen　by　comparing　the　following　receipt　with　that　already　given。

SOUP；　No　II。

Ingredients。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Weight　　　　　　　　　　　　Cost　in　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Avoirdupois。　　　　　　sterling　money。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　lb。　oz。　　　　　　　　L。　　s。　　d。　2　viertls　of　pearl　barley　。。。　　。。。　　70　　　9　　　　　　　　　0　　　5　　　9　13/22　2　viertls　of　peas　　　　。。。　　。。。　　。。。　　65　　10　　　　　　　　　0　　　3　　　7　5/8　8　viertls　of　potatoes　　　　　。。。　　。。。　230　　　4　　　　　　　　　0　　　1　　　9　9/11　Cuttings　of　bread　　　　。。。　　。。。　　。。。　　69　　10　　　　　　　　　0　　10　　　2　4/11　Salt　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　19　　13　　　　　　　　　0　　　1　　　2　1/2　Vinegar　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　46　　13　　　　　　　　　0　　　1　　　5　1/2　Water　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　982　　15　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　weight　　1485　　10　Expenses　for　fuel；　servants；　repairs；　etc。　as　before　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　0　　　3　　　5　5/12　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　daily　expence；　when　dinner　is　provided　for　1200　persons　　　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　1　　　7　　　6　2/3

This　sum　（1L。　7s。　6　2/3。）　divided　by　1200；　the　number　of　portions　of　soup；　gives　for　each　portion　ONE　FARTHING　very　nearly；　or　accurately；　1　1/40　farthing。

The　quantity　of　each　of　the　ingredients　contained　in　one　portion　of　soup　is　as　follows：

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　In　avoirdupois　weight。　Ingredients。　　　　　　　　Soup；　No　I。　　　　　Soup；　No　II。

Of　pearl　barley　　　　　1　1058/1200　　　　　0　1129/1200　Of　peas　　。。。　　。。。　　　1　　960/1200　　　　　0　1050/1200　Of　potatoes　　　。。。　　　　　　　　　　　　　3　　　84/1200　Of　bread　。。。　　。。