essays-1-第31部分

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Of　pearl　barley　　　　　1　1058/1200　　　　　0　1129/1200　Of　peas　　。。。　　。。。　　　1　　960/1200　　　　　0　1050/1200　Of　potatoes　　　。。。　　　　　　　　　　　　　3　　　84/1200　Of　bread　。。。　　。。。　　　0　1114/1200　　　　　0　1114/1200　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　Total　solids　　4　　772/1200　　　　　5　　977/1200　Of　salt　　。。。　　。。。　　　0　　316/1200　　　　　0　　316/1200　Of　weak　vinegar　　　　　0　　748/1200　　　　　0　　748/1200　Of　water　。。。　　。。。　　14　　432/1200　　　　13　　127/1200　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　19　　968/1200　　　　19　　968/1200

The　expence　of　preparing　these　soups　will　vary　with　the　prices　of　the　articles　of　which　they　are　composed；　but　as　the　quantities　of　the　ingredients；　determined　by　weight；　are　here　given；　it　will　be　easy　to　ascertain　exactly　what　they　will　cost　in　any　case　whatever。

Suppose；　for　instance；　it　were　required　to　determine　how　much　1200　portions　of　the　Soup；　No。　I。　would　cost　in　London　at　this　present　moment；　（the　12th　of　November　1795；）　when　all　kinds　of　provisions　are　uncommonly　dear。　　I　see　by　a　printed　report　of　the　Board　of　Agriculture；　of　the　day　before　yesterday　（November　10）；　that　the　prices　of　the　articles　necessary　for　preparing　these　soups　were　as　follows：

Barley；　per　bushel　weighing　46lb。　at　5s。　6d。　which　gives　for　each　pound　about　1　1/2d；　but　prepared　as　pearl　barley；　it　will　cost　at　least　two　pence　per　pound＇6＇。

Boiling　peas　per　bushel；　weighing　61　1/4lb。　（at　10s。）　which　gives　for　each　pound　nearly　1　1/2d。

Potatoes；　per　bushel；　weighing　58　1/2lb。　at　2s。　6d。　which　gives　nearly　one　halfpenny　for　each　pound。

And　I　find　that　a　quartern　loaf　of　wheaten　bread；　weighing　4lb。　5oz。　costs　now　in　London　1s。　0　1/4d。；this　bread　must　therefore　be　reckoned　at　11　25/69　farthings　per　pound。

Salt　costs　1　1/2。　per　pound；　and　vinegar　（which　is　probably　six　times　as　strong　as　that　stuff　called　vinegar　which　is　used　in　the　kitchen　of　the　House　of　Industry　at　Munich）　costs　1s。　8d。　per　gallon。

This　being　premised；　the　computations　may　be　made　as　follows：

Expence　of　preparing　in　London；　in　the　month　of　November　1795；　1200　portions　of　the　Soup；　No　I。

lb　　oz　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　s　　d　　　　　　　　　　　　　　　　L。　　s。　　d。　141　　2　　pearl　barley；　at　　0　　2　　　　　　　　per　lb。　　1　　12　　6　131　　4　　peas；　at　　　　　　　　　　0　　1　1/2　　　　　　　0　　16　　4　　69　10　　wheaten　bread；　at　0　11　25/99　　　　　0　　16　　6　　19　13　　salt；　at　　　　　　　　　　0　　1　1/2　　　　　　　0　　　2　　5　1/2　Vinegar；　one　gallon；　at　　　1　　8　　　　　　　　　　　0　　　1　　8　Expences　for　fuel；　servants；　kitchen　furniture；　etc。　reckoning　three　times　as　much　as　those　articles　of　expence　amount　to　daily　at　Munich　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　。。。　　　0　　10　　4　1/4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　　　　　3　　　9　　9　1/4

Which　sum　（3L。　9s。　9　1/4d。）　divided　by　1200；　the　number　of　portions　of　soup；　gives　2　951/1200　farthings；　or　nearly　2　3/4　farthings　for　each　portion。

For　the　Soup；　No　II。　　it　will　be；　lb。　oz。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　s。　　d。　　　　　　　　　　　　　L。　s。　　d。　　70　　9　pearl　barley；　at　　0　　2　　　　　　　　　　0　　11　　9　　65　10　peas；　at　　　　　　　　　　0　　1　1/2　　　　　　0　　　8　　2　230　　4　potatoes；　at　　　　　　0　　0　1/2　　　　　　0　　13　　9　　69　10　bread；　at　　　　　　　　　0　11　25/65　　　　0　　16　　6　　19　13　salt；　at　　　　　　　　　　0　　1　1/2　　　　　　0　　　2　　5　1/2　Vinegar；　one　gallon　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　0　　　1　　8　Expenses　for　fuel；　servants；　etc。　　　　　　0　　10　　4　1/4　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　…　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　Total　　　　　　3　　　4　　7　3/4

This　sum　（3L。　4s。　7　3/4d。）　divided　by　1200；　the　number　of　portions；　gives　for　each　2　1/2　farthings　very　nearly。

This　soup　comes　much　higher　here　in　London；　than　it　would　do　in　most　other　parts　of　Great　Britain；　on　account　of　the　very　high　price　of　potatoes　in　this　city；　but　in　most　parts　of　the　kingdom；　and　certainly　in　every　part　of　Ireland；　it　may　be　furnished；　even　at　this　present　moment；　notwithstanding　the　uncommonly　high　prices　of　provisions；　at　less　than　ONE　HALFPENNY　the　portion　of　20　ounces。

Though　the　object　most　attended　to　in　composing　these　soups　was　to　render　them　wholesome　and　nourishing；　yet　they　are　very　far　from　being　unpalatable。The　basis　of　the　soups；　which　is　water　prepared　and　thickened　by　barley；　is　well　calculated　to　receive；　and　to　convey　to　the　palate　in　an　agreeable　manner；　every　thing　that　is　savoury　in　the　other　ingredients；　and　the　dry　bread　rendering　mastication　necessary；　prolongs　the　action　of　the　Food　upon　the　organs　of　taste；　and　by　that　means　increases　and　PROLONGS　the　enjoyment　of　eating。

But　though　these　soups　are　very　good　and　nourishing；　yet　they　certainly　are　capable　of　a　variety　of　improvements。The　most　obvious　means　of　improving　them　is　to　mix　with　them　a　small　quantity　of　salted　meat；　boiled；　and　cut　into　very　small　pieces；　（the　smaller　the　better；）　and　to　fry　the　bread　that　is　put　into　them　in　butter；　or　in　the　fat　of　salted　pork　or　bacon。

The　bread；　by　being　fried；　is　not　only　rendered　much　harder；　but　being　impregnated　with　a　fat　or　oily　substance　it　remains　hard　after　it　is　put　into　the　soup；　the　water　not　being　able　to　penetrate　it　and　soften　it。

All　good　cooks　put　fried　bread；　cut　into　small　square　pieces；　in　peas…soup；　but　I　much　doubt　whether　they　are　aware　of　the　very　great　importance　of　that　practice；　or　that　they　have　any　just　idea　of　the　MANNER　in　which　the　bread　improves　the　soup。

The　best　kind　of　meat　for　mixing　with　these　soups　is　salted　pork；　or　bacon；　or　smoked　beef。

Whatever　meat　is　used；　it　ought　to　be　boiled　either　in　clear　water　or　in　the　soup；　and　after　it　is　boiled；　it　ought　to　be　cut　into　very　small　pieces；　as　small　perhaps；　as　barley…corns。The　bread　may　be　cut　in　pieces　of　the　size　of　large　peas；　or　in　thin　slices；　and　after　it　is　fried；　it　may　be　mixed　with　the　meat　and　put　into　the　soup…dishes；　and　the　soup　poured　on　them　when　it　is　served　out。

Another　method　of　improving　this　soup　is　to　mix　it　with　small　dumplins；　or　meat…balls；　made　of　bread；　flour；　and　smoked　beef；　ham；　or　any　other　kind　of　salted　meat；　or　of　liver　cut　into　small　pieces；　or　rather　MINCED；　as　it　is　called。These　dumplins　may　be　boiled　either　in　the　soup　or　in　clear　water；　and　put　into　the　soup　when　it　is　served　out。

As　the　meat　in　these　compositions　is　designed　rather　to　please　the　palate　than　for　any　thing　else；　the　soup　being　sufficiently　nourishing　without　it；　it　is　or　much　importance　that　it　be　reduced　to　very　small　pieces；　in　order　that　it　be　brought　into　contract　with　the　organs　of　taste　by　a　large　surface；　and　that　it　be　mixed　with　some　hard　substance；　（fried　bread；　for　instance；　crumbs；　or　hard　dumplins；）　which　will　necessarily　prolong　the　time　employed　in　mastication。

When　this　is　done；　and　where　the　meat　employed　has　much　flavour；　a　very　small　quantity　of　it　will　be　found　sufficient　to　answer　the　purpose　required。

ONE　OUNCE　of　bacon；　or　of　smoked　beef；　and　ONE　OUNCE　of　fried　bread；　added　to　EIGHTEEN　OUNCES　of　the　Soup　No。　I。　would　afford　an　excellent　meal；　in　which　the　taste　of　animal　food　would　decidedly　predominate。

Dried　salt　fish；　or　smoked　fish；　boiled　and　then　minced；　and　made　into　dumplins　with　mashed　potatoes；　bread；　and　flour；　and　boiled　again；　would　be　very　good；　eaten　with　either　of　the　Soup　No。　I。　or　No。　II。

These　soups　may　likewise　be　improved；　by　mixing　with　them　various　kinds　of　cheap　roots　and　green　vegetables；　as　turnips；　carrots；　parsnips；　celery；　cabbages；　sour…crout；　etc。　as　also　by　seasoning　them　with　fine　herbs　and　black　pepper。Onions　and　leeks　may　likewise　be　used　with　great　advantage；　as　they　not　only　serve　to　render　the　Food　in　which　they　enter　as　ingredients　peculiarly　savoury；　but　are　really　very　wholesome。

With　regard　to　the　barley　made　use　of　in　preparing　these　soups；　though　I　always　have　used　pearl　barley；　or　rolled　barley（as　it　is　called　in　Germany）；　yet　I　have　no　doubt　but　common　barley…meal　would　answer　nearly　as　well；　particularly　if　care　were　taken　to　boil　it　gently　for　a　sufficient　length　of　time　over　a　slow　fire　before　the　peas　are　added＇7＇。

Till　the　last　year；　we　used　to　cook　the　barley…soup　and　the　peas…soup　separate；　and　not　to　mix　them　till　the　moment　when　they　were　poured　into　the　tubs　upon　the　cut　bread；　in　order　to　be　carried　into　the　dining…hall；　but　I　do　not　know　that　any　advantages　were　derived　from　that　practice；　the　soup　being；　to　all　appearances；　quite　as　good　since　the　barley　and　the　peas　have　been　cooked　together　as　before。

As　soon　as　the　soup　is　done；　and　the　boilers　are　emptied；　they　are　immediately　refilled　with　water；　and　the　barley　for　the　soup　for　the　next　day　is　put　into　it；　and　left　to　steep　over　night；　and　at　six　o'clock　the　next　morning　the　fires　are　lighted　under　the　boilers＇8＇。

The　peas；　however；　are　never　suffered　to　remain　in　the　water　over…night；　as　we　have　found；　by　repeated　trials；　that　they　never　boil　soft　if　the　water　in　which　they　are　boiled　is　not　boiling　hot　when　they　are　put　into　it。Whether　this　is　peculiar　to　the　peas　which　grow　in　Bavaria；　I　know　not。

When　I　began　to　feed　the　Poor　of　Munich；　there　was　also　a　quantity　of　meat　boiled　in　their　soup；　but　as　the　quantity　was　small；　and　the　quality　of　it　but　very　indifferent；　I　never　thought　it　contributed　much　to　rendering　the　victuals　more　nourishing：　but　as　soon　as　means　were　found　for　rendering　the　soup　palatable　without　meat；　the　quantity　of　it　used　was　gradually　diminished；　and　it　was　at　length　entirely　omitted。　I　never　heard　that　the　Poor　complained　of　the　want　of　it；　and　much　doubt　whether　they　took　notice　of　it。

The　management　of　the　fire　in　cooking　is；　in　all　cases；　a　matter　of　great　importance；　but　in　no　case　is　it　so　necessary　to　be　attended　to　as　in　preparing　the　cheap　and　nutritive　soups　here　recommended。Not　only　the　palatableness；　but　even　the　strength　or　richness　of　the　soup；　seems　to　depend　very　much　upon　the　management　of　the　heat　employed　in　cooking　it。

From　the　beginning　of　the　process　to　the　end　of　it；　the　boiling　should　be　as　gentle　as　possible；and　if　it　were　possible　to　keep　the　soup　always　JUST　BOILING　HOT；　without　actually　boiling；　it　would　be　so　much　the　better。

Causing　any　thing　to　boil　violently　in　any　culinary　process　is　very　ill　judged；　for　it　not　only　does　not　expedite；　even　in　the　smallest　degree；　the　process　of　cooking；　but　it　occasions　a　most　enormous　waste　of　fuel；　and　by　driving　away　with　the　steam　many　of　the　more　volatile　and　more　savoury　particles　of　the　ingredients；　renders　the