美食营养金钥匙 主编:秦云峰、浩瀚-第14部分
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饮用鸡尾酒有什么好处？鸡尾酒是男女老幼都宜饮用的酒类，它适应范围广，可以任人配制各种滋味，酸甜苦辣香，味道丰富而柔和；赤橙黄绿蓝，色彩美丽而分明，鸡尾酒本身烈度较低，一般又不会引起酒精过敏或“乙醇中毒”。现已成为世界性的饮料。
这里介绍几种适宜家庭享用的鸡尾酒，可用各类酒杯调制，但要掌握其比例。
。威士忌酸味鸡尾酒（西式）
材料：威士忌酒量杯，柠檬汁／量杯，橙汁／量杯，糖粉匙，苏打水少量。
调法：将碎冰放入调酒杯内。加入上述材料，搅匀，滤入酒杯内，以红樱桃一枚作点缀，或淋入少许苏打水在酒面。
。老友鸡尾酒（西式）
材料：菠萝汁／量杯，白兰地酒／量杯，昧美思酒／量杯，糖浆匙。
调法：将碎冰放入调酒杯内，加入上述材料，搅匀，滤入杯内，以牙签穿一枚红樱桃点缀。
、熊猫鸡尾酒（中式）
材料：茅台酒量杯，生蛋黄只，糖浆／量杯，桔子香料少量。
调法：将冰块放入调酒杯内，加入上列材料，用力摇透，滤入酒杯内。
特点：酒味醇厚，芳香扑鼻，是四季皆宜，振奋精神的最佳饮料，为中国式鸡尾酒具有代表性的品种之一。
。欢迎鸡尾酒（中式）
材料：高粱酒／量杯，广柑片，红酒／量杯。调法：将碎冰放入阔口矮杯内，倒入上列材料，搅匀，并将广柑放在酒内即成。
特点：酒质醇厚无辣味，入口香甜润滑，回味无穷，饮后有欣快之感。
第三编食品营养保健
怎样认识人体需要的营养素
饮食营养是影响人体一切活动的基本因素。合理的营养可以促进发育，增强体质和抵抗力、保持旺盛的精力；营养不足或营养过量则会导致疾病的发生和发展。
人类为了生存，就必须不断地从食物中摄取身体所必需的营养素——蛋自质、脂肪、糖类，（包括纤维素）、维生素、无机盐和水。在正常的时候，人体就用这些营养素来维持自己的生命及满足机体从事劳动所需要的热能，提供细胞组织的生长、发育及修补组织的材料，以维持机体的正常生理机能。
在患病时，营养素在饮食治疗中的作用，就是通过合理的调配食物中的营养素，以对付各种疾病所导致的机体营养失调，对疾病的病理过程起着主导或协调的治疗作用。
那么什么叫营养素呢？食物能不断地供给人体必需的物质，以维持机体的正常发育，供给热能，维持健康及修补损失等等。这些作用的总和就叫做“营养”。二在各类食品中所含的能够供给人体营养的有效成分，就叫做“营养素”。
营养素包括糖类、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐和水六类。这些营养素，都是由化学元素碳、氢、氧、氮、磷、硫、钾、钠、钙、镁、铁等所组成，它们的功能各有专司，但也有几种营养素兼有几种功能。下面分别介绍各种营养素的作用。
。糖类：
糖类，也叫碳水化合物。它是由碳、氢、氧三种元素组成，根据分子结构的繁简可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉）三类。单糖可以直接被人体吸收。我们吃的米、麦和根菜类（如土豆、红薯）的淀粉，经消化作用最后变成葡萄糖，吸收到血液中去。
糖类对人体的主要作用是供给人体热能。每一克糖能发卡热量。人体所需的热量十分之六到十分之七是糖类供给的。体力劳动的人大多好吃糖类，因能迅速恢复肌肉的疲劳。酒精也是糖类的一种，而且比其他糖类吸收更快，饮酒的人因有充分的糖类供应，所以一般无需再摄取其他糖分，大多不喜甜食，就是这个道理。
其次，糖也是构成身体组织及参与生命活动的重要物质；能辅助脂肪的氧化；保肝解毒；维持心脏和说服教育的正常功能；促进肠蠕动和消化液的分泌，所以正常人一天也不能离开糖类物质的摄入。根据我国人民的饮食习惯，糖类约占总热量的～％较为合适，折合成碳水化合物约为～克左右。
。脂肪：
脂肪和类脂，合称脂类物质，它是构成人体组织细胞的主要组成部分之一。我们常吃的油类食物，都含大量的脂肪。脂肪可分动物脂肪和植物脂肪。动物脂肪有猪油、牛油、羊油、乳脂、鸡油等；植物脂肪有花生油、菜油、豆油、菜油、芝麻油等。
脂肪对人体的主要作用是供给人体热能。一克脂肪分解所放出卡的热量相当于两克糖所放出的热量，多余的脂肪在人体内还能储备起来，留待热量供应不足时的需要。脂肪还可以保护器官，润泽皮肤，构成机体组织，并供给必需脂肪酸，以促进生长发育、维持皮肤和毛细血管健康，有利于精子的形成、前列腺合成一组与胆固醇结合，使其在体内进行正常代谢；促进脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。但脂肪在人体积聚过多，就会使身体肥胖。同时油脂类食物都含有一定数量的饱和脂肪，能转化为胆固醇，体内吸收和蓄积胆固醇过多，对进入壮年和老年期的人来说，会促使血管硬化和引起心脏疾病。
。蛋白质：
蛋白质是组成人体最主要的物质，是促进身体发育、生长、补充机体的主要原料。我们身上的皮肤、肌肉、血液、淋巴和内脏里都含有很多蛋白质。头发、指甲、韧带也主要是蛋白质构成的。此外，机体内的酶和一部分激素如胰岛素、脑下垂体等，也都是由蛋白质等所组成。
蛋白质的生理功能主要是构成组织、修补组织；调节机体代谢和生理功能；并通过氧化，释放出能量，以供机体活动之需。
当人体缺乏蛋白质时，就会出现生理机能失常，生长停滞，发生营养性贫血、浮肿等疾病。但摄取蛋白质也要适量，因含有蛋白质的食物（如肉类、蛋类）进入人体后。都要靠胃液、肠液中消化酶的作用，把食物中的蛋白质分解为易溶于水的氨基酸，才能被小肠管壁所吸收。由于这种分解作用较困难，因此有不少蛋白质不能消化而进入大肠，大肠中有许多细菌，使蛋白质腐败而发酵，发生硫化氢、氨等有毒气体，放臭屁就是其消化不良的现象之一。肉食过多的人，大便容易秘结，常常便秘的人会引起慢性中毒而损害健康。
。维生素（见下题）
。无机盐：
无机盐和微量元素是人体的重要组成部分，在人体内的需要量，虽然不象蛋白质、脂肪、碳水化合物那样多，却是人体正常生理功能不可缺少的重要物质。成年人体内的无机盐和微量元素约占体重的。％。它的种类很多，有铁、钙、钠、碘、钾、镁、硫、磷、氯、铝、铜、氟、锌等，但人体需要量较大的是铁、钙、碘、钠、钾、磷、氯、硫等数种。
铁是人体血液里的重要成分，如果人体缺少铁，就容易感到疲劳或患贫血等病。
钙是人体骨骼、牙齿的重要成分和原料，维持肌肉、神经的正常兴奋，参加血凝过程和对多种酶有着激活作用。如果人体长期缺钙，就会得软骨病等。钙剂可治疗头痛和月经痛、荨麻疹、失眠、肌肉麻痹、腿部痉挛、手足抽搐、牙齿松动、骨质疏松、软骨症等。
碘是人体甲状腺素中的重要成分，如果人体长期缺碘，就容易得甲状腺病（俗称大脖子病）。
人体如果缺乏其他无机盐，也会引起功能性的疾病。
。水
除氧以外，水是人类维持生命活动的最重要的物质。人绝食～周，只要饮水，尚可生存，如绝水，则只能维持几天。所以，水是人体的重要营养物质。水是良好的溶剂，能促进人体的物质代谢；调节体温；并有润滑作用。健康成人每日需水～毫升。
怎样认识维主素对人体的作用
人体对维生素的需要是不可缺少的，它能维持细胞的正常功能，调节人体的新陈代谢。维生素种类很多，对人体影响最大的主要有维生素A、B、C、D四类，另外还有维生素E、K、P等。
。维生素A
维生素A也叫胡萝卜素，主要作用是促进人体生长，增加对传染病的抵抗力。它可以维持上皮细胞的健康状态，预防夜盲症、干性眼炎、结膜硬化、皮肤干燥、蛀牙和生长迟缓、发育不良等症状。含维生素A的食物有鱼肝油、动物肝、牛奶、菠菜、番茄、胡萝卜等。
。维生素B
维生素B也有很多种类，但与人体关系密切的有维生素B（硫胺素）、维生素B（核黄素）、维生素B（吡哆醇）和B（钴胺）。
维生素B可以促进食欲，帮助消化，维持神经健康，促进生长和增加抗病能力。它在进入人体以后可以结合成磷酸盐，能帮助糖类的代谢作用，对于神经组织之正常生理机能特别重要。它能防止消化不良、便秘、脚气病、神经炎、乳汁缺乏和各种神经痛。含维生素B的食物有米糠、花生米、胡桃、蚕豆、酵母片。
维生素B也能维持神经、消化器官和视觉器官的健康，并为生长发育所必需。人体缺少了它，会产生口角溃疡、唇炎、舌炎和眼内干燥、角膜炎等症状。含量丰富的食物有干酵母，动物肝、蛋黄、糙米、卷心菜、菠菜和萝卜等。
维生素B能促进氨基酸及脂肪的代谢作用。人体缺了它，会产生贫血、肌肉无力和粉刺、脂漏性皮肤炎等。含量丰富的食物有酵母、肝、蛋、牛奶、豆类、花生等。
。维生素Bl
维生素Bl又称抗恶性贫血维生素，它不仅与蛋白质合成及细胞的形成有关，而且与奇数碳原子脂酸的代谢关系密切。缺乏VBI能引起慢性腹泻、啖、癞皮病等。富含VBI的食物主要有动物肝脏、奶、肉、蛋、鱼中，植物性食物中一般不含VBI。
。维生素C
维生素C，也叫抗坏血酸。它的主要作用是维持人体细胞间联络组织的正常机能，对于骨、齿、血管、肌肉的正常功能都极重要，能促进人体生长，增加抗病能力。人体缺乏它时，会引起齿骨不固，血管脆弱，食欲不振，发育不良，严重时会出现皮下出血，口腔及消化器粘膜出血和坏血病。含量丰富的食物有柠檬、桔子、菠菜、番茄、辣椒、茶叶等。
。维生素D
它的主要作用是增进人体的钙化，促使齿、骨正常发育。人体缺乏维生素D时，儿童会出现佝偻症，成人会患软骨病，骨胳畸形生长，齿质生长不良，易患龋齿。含维生素D的食物有鱼肝油、蛋黄、动物肝、牛奶等。
。维生素E
维生素E也叫生育酚。它能辅助脑下垂腺分泌促进卵巢黄体激素，是安胎助产，促进生殖能力的重要物质。缺乏维生素E，会出现不孕、早产、习惯性流产和肌肉萎缩、疼痛等症状。含这类维生素的食物有各种植物油、花生、莴苣、蛋黄、牛奶等。。维生素K维生素K也叫凝血维生素。它是人体肝脏制造凝血物质所必需的。人体缺了它，凝血时间延长和容易产生皮下出血。含这种维生素的食物有卷心菜、菠菜、番茄和其他绿叶蔬菜。
。维生素P
维生素P也叫柠檬皮精，它的主要功能是能与蛋白质化合成酵素，促进细胞复原，增加微血管的抵抗力。缺乏这种维生素会产生鼻出血、皮下出血及其他微血管出血的症状。含量丰富的食物有柠檬、桔子、蔬菜和水果。
。尼克酸：可降低血液胆固醇水平；能协助碳水化合物、脂肪和氨基酸的代谢作用；可稳定情绪，使精力旺盛。
。叶酸：能形成新的红细胞。
。泛酸：能维持肾上腺的健康，井可将脂肪和葡萄糖转化为能量。
怎样从饮食中补充铁并提高铁的利用率
缺铁性贫血是一种营养代谢障碍性疾病。轻度缺铁性贫血，虽然对身体影响不大，但是因为铁是制造血红蛋白的原料，红血球中缺少血红蛋白就使携带和运送氧气的功能减退，因而日久天长，便会感到疲劳无力，稍一运动就会气喘吁吁，觉得体力不支。凡缺铁性贫血、孕妇、乳母、月经期妇女等都需适当增加供铁量。
补充铁质是纠正缺铁性贫血最基本的方法，很早以前人们就已了解到这方面的知识。那时因为没有输血的条件，军医就给在战争中受伤的战士饮用加有铁质的甜酒，来补充造血的原料，以对抗失血。但铁质进入人体并不能立即被利用，它必须首先要经过胃酸的作用才能被溶解和吸收。铁剂对胃有刺激作用，所以最好在饭后服用铁剂。吃进食物后，往往与胃酸中和，影响铁的吸收和利用。这对矛盾使应用铁剂补充铁质发生困难。所以，最好的补铁办法是通过饮食来补充铁质。
。应选用含铁丰富的食物，例如鸡蛋、核桃、黑木耳、干果、蚕豆、豆荚、瘦肉和内脏，如猪肝、羊肾、黄豆、芹菜、油菜、红苋菜、小米、鸡、鱼等。
。要避免有些食物抑制铁的吸收。避免含铁丰富的食物与含草酸多的食物一起烹调和食用。牛奶虽不影响铁的吸收，但它本身含铁量少，因而以牛奶为主食的小儿，应当另外补充含铁量高的食物。
。不要任意服用制酸药剂。有些人因为经常吐酸水或胃痛，就吃胃舒平或小苏打。常服这类药物，会降低胃的酸度，也降低了溶解饮食中铁的能力，使铁吸收减少。喝浓茶则会严重干扰铁的吸收和利用。
。多吃能促进吸收铁质的食物，如牛肉、鱼、含维生素C多的果汁，可促进食物中铁的吸收，并保持胃肠道内铁的溶解度，有利于铁的补充。
。用铁制器具烧煮食品，可使部分铁与食物结合，增加铁的额外来源。
。那么怎样合理搭配膳食，提高铁的利用率呢？
我国膳食中的铁大部分是非血红素铁，利用率低，故应注意合理搭配膳食。在吃含有非血红素铁的食物时最好能与肉类或富含维生素C的蔬菜水果同吃，如您吃豆腐丝拌豆芽菜或肉菜合烹的半荤菜，都可以提高非血红素铁的吸收率。饭后吃些水�
