齐民要术-第15部分
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特精， 之尤美也。
作猪肉鲊法：用猪肥 肉。净烂治讫，剔去骨，作条，广五寸。三易水
煮之，令熟为佳，勿令太烂。熟，出，待干，切如鲊脔：片之皆令带皮。炊
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粳米饭为糁，为茱萸子、白盐调和。布置一如鱼鲊法。〔糁欲倍多，令早熟。〕
泥封，置日中，一月熟。蒜、齑、姜、鲊，任意所便。 之尤美，炙之珍好。
脯腊
作五味脯法：正月、二月、九月、十月为佳。用牛、羊、獐、鹿、野猪、
家猪肉。或作条，或作片，罢， 〔凡破肉，皆须顺理，不用斜断。〕各自别
捶牛羊骨令碎，熟煮取汁，掠去浮沫，停之使清。取香美豉， 〔别以冷水淘
去尘秽。〕用骨汁煮豉，色足味调，漉去滓。待冷，下：盐； 〔适口而已，
勿使过咸。〕细切葱白，捣令熟；椒、姜、橘皮，皆末之， 〔量多少。〕以
浸脯，手揉令彻。片脯三宿则出，条脯须尝看味彻乃出。皆细绳穿，于屋北
檐下阴干。条脯浥浥时，数以手搦令坚实。脯成，置虚静库中， 〔著烟气则
味苦。〕纸袋笼而悬之。 〔置于瓮则郁浥；若不笼，则青蝇，尘污。〕腊月
中作条者，名曰“瘃脯”，堪度夏。每取时，先取其肥者。〔肥者腻，不耐
久。〕
作度夏白脯法：〔腊月作最佳。正月、二月、三月，亦得作之。〕用牛、
羊、獐、鹿肉之精者。 〔杂腻则不耐久。〕破作片，罢，冷水浸，搦去血，
水清乃止。以冷水淘白盐，停取清，下椒末，浸。再宿出，阴干。浥浥时，
以木棒轻打，令坚实。 〔仅使坚实而已，慎勿令碎肉出。〕瘦死牛羊及羔犊
弥精。小羔子，全浸之。 〔先用暖汤净洗，无复腥气，乃浸之。〕
作甜脆脯法：腊月取獐、鹿肉，片，厚薄如手掌。直阴干，不著盐。脆
如凌雪也。
作鳢鱼脯法：〔一名鲖鱼也。〕十一月初，至十二月末作之。不鳞不破，
直以杖刺口中，令到尾。〔杖尖头作樗蒱之形。〕作咸汤，令极咸，多下姜、
椒末，灌鱼口，以满为度。竹杖穿眼，十个一贯，口向上，于屋北檐下悬之，
经冬令瘃。至二月三月，鱼成。生刳取五脏，酸醋浸食之，俊美乃胜“逐夷”。
其鱼，草裹泥封，糖灰中爊之。去泥草，以皮、布裹而捶之。白如珂雪，味
又绝伦，过饭下酒，极是珍美也。
五味腊法： 〔腊月初作。〕用鹅、雁、鸡、鸭、Аⅰ ①臁簟⑼谩ⅰ�
鹌鹑、生鱼，皆得作。乃净治，去腥窍及翠上“脂瓶”。〔留“脂瓶”则臊
也。〕全浸，勿四破。别煮牛羊骨肉取汁， 〔牛羊则得一种，不须并用。〕
浸豉，调和，一同五味脯法。浸四五日，尝味彻，便出，置箔上阴干。火炙，
熟捶。亦名“瘃腊”，亦名“瘃鱼”，亦名“鱼腊”。〔鸡、雉、鹑三物，
直去腥藏，勿开臆。〕
作脆腊法： 〔腊月初作。任为五味腊者，皆中作，唯鱼不中耳。〕白汤
熟煮，接去浮沫；欲出釜时，尤须急火，急火则易燥。置箔上阴干之。甜脆
殊常。
作浥鱼法： 〔四时皆得作之。〕凡生鱼悉中用，唯除鲇、鳠，耳。去直
鳃，破腹作 ，净疏洗，不须鳞。夏月特须多著盐；春秋及冬，调适而已，
亦须倚咸；两两相合。冬直积置，以席覆之；夏须瓮盛泥封，勿令蝇蛆。〔瓮
须钻底数孔，拔引去腥汁，汁尽还塞。〕肉红赤色便熟。食时洗却盐，煮、
蒸、炮任意，美于常鱼。鲊、酱、熬、煎悉得。〕
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羹臛 法
《食经》曰：“蒸熊法：取三升肉，熊一头，净治，煮令不能半熟，以
豉清渍之一宿。生秫米二升，勿近水，净拭，以豉汁浓者二升渍米，令色黄
赤，炊作饭。以葱白长三寸一升，细切姜、橘皮各二升，盐三合，合和之，
著甑中蒸之，取熟。”
“蒸羊、肫、鹅、鸭，悉如此。”
一本：“用猪膏三升，豉汁一升，合洒之。用橘皮一升。”
蒸肫法：好肥肫一头，净洗垢，煮令半熟，以豉汁渍之。生秫米一升，
勿令近水，浓豉汁渍米，令黄色，炊作 ，复以豉汁洒之。细切姜、橘皮各
一升，葱白三寸四升，橘叶一升，合著甑中，密覆，蒸两三炊久。复以猪膏
三升，全豉汁一升洒，便熟也。
蒸熊、羊如肫法，鹅亦如此。
蒸鸡法：肥鸡一头，净治；猪肉一斤，香豉一升，盐五合，葱白半虎口，
苏叶一寸围，豉汁三升，著盐。安甑中，蒸令极熟。
猪肉法：净 猪讫，更以热汤遍洗之，毛孔中即有垢出，以草痛揩，
如此三遍，梳洗令净。四破，于大釜煮之。以杓接取浮脂，别著瓮中；稍稍
添水，数数接脂。脂尽，漉出，破为四方寸脔，易水更煮。下酒二升，以杀
腥臊——青、白皆得。若无酒，以酢桨代之。添水接脂，一如上法。脂尽，
无复腥气，漉出，板切，于铜铛中 之。一行肉，一行擘葱、浑豉、白盐、
姜、椒。如是次第布讫，下水 之，肉作琥珀色乃止。恣意饱食，亦不 ，
乃胜燠肉。欲得著冬瓜、甘瓠者，于铜器中布肉时下之。其盆中脂，练白如
珂雪，可以供余用者焉。
豚法：肥豚一头十五斤，水三斗，甘酒三升，合煮令熟。漉出，擘之。
用稻米四升，炊一装；姜一升，橘皮二叶，葱白三升，豉汁涑 ，作糁，令
用酱清调味。蒸之，炊一石米顷，下水也。
鹅法：肥鹅，治，解，脔切之，长二寸。率十五斤肉，秫米四升为糁
——先装如 豚法，讫，和以豉汁、橘皮、葱白、酱清、生姜。蒸之，如炊
一石米顷，下之。
胡炮肉法：肥白羊肉——生始周年者，杀，则生缕切如细叶，脂亦切。
著浑豉、盐、擘葱白、姜、椒、筚拨、胡椒，令调适。净洗羊肚，翻之。以
切肉脂内于肚中，以向满为限，缝合。作浪中坑，火烧使赤，却灰火。内肚
著坑中，还以灰火覆之，于上更燃火，炊一石米顷，便熟。香美异常，非煮、
炙、之例。
蒸羊法：缕切羊肉一斤，豉汁和之，葱白一升著上，合蒸。熟，出，可
食之。
蒸猪头法：取生猪头，去其骨，煮一沸，刀细切，水中治之。以清酒、
盐、肉，蒸，皆口调和。熟，以干姜、椒著上食之。
作悬熟法：猪肉十斤，去皮，切脔。葱白一升，生姜五合，橘皮二叶，
秫米三升，豉汁五合，调味。若蒸七斗米顷下。
《食次》曰：“熊蒸：大，剥，大烂。小者去头脚。开腹，浑覆蒸。熟，
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擘之，片大如手。——又云：方二寸许。——豉汁煮秫米；薤白寸断，橘皮、
胡芹、小蒜并细切，盐，和糁。更蒸：肉一重，间米，尽令烂熟。方六寸，
厚一寸。奠，合糁。”
又云：“秫米、盐、豉、葱、薤、姜，切锻为屑，内熊腹中，蒸。熟，
擘奠，糁在下，肉在上。”
又云：“四破，蒸令小熟。糁用 ，葱、盐、豉和之。宜肉下，更蒸。
蒸熟，擘，糁在下；干姜、椒、橘皮、糁，在上。”
“豚蒸，如蒸熊。”
“鹅蒸，去头，如豚。”
“裹蒸生鱼：方七寸准。——又云：五寸准。——豉汁煮秫米如蒸熊。
生姜、橘皮、胡芹、小蒜、盐，细切，熬糁。膏油涂箬，十字裹之，糁在上，
复以糁屈牖 之。——又云：盐和糁，上下与。细切生姜、橘皮、葱白、胡
芹、小蒜置上。臛箬箬蒸之。——既奠，开箬，褚边奠上。”
“毛蒸鱼菜：白鱼、 最上。净治，不去鳞。一尺已还，浑。盐、豉、
胡芹、小蒜，细切，著鱼中，与菜，并蒸。”
又：“鱼方寸准——亦云‘五六寸’——下盐、豉汁中。
即出，菜上蒸之。奠，亦菜上。”又云：“竹篮盛鱼，菜上，蒸。”又
云：“竹蒸并奠。”
“蒸藕法：水和稻穰、糠，揩令净，斫去节，与蜜灌孔里，使满，溲苏
面，封下头，蒸。熟，除面，写去蜜，削去皮，以刀截，奠之。”又云：“夏
生冬熟。双奠亦得。”
菹绿
《食经》曰：“白菹：鹅、鸭、鸡白煮者，鹿骨，斫为准：长三寸，广
一寸。下杯中，以成清紫菜三四片加上，盐、醋和肉汁沃之。”又云：“亦
细切，苏加上。”又云：“准讫，肉汁中更煮，亦啖。少与米糁。凡不醋，
不紫菜。满奠焉。”
菹肖法：用猪肉、羊、鹿肥者，薤叶细切，熬之，与盐、豉汁。细切菜
菹叶，细如小虫丝，长至五寸，下肉里。多与菹汁令酢。
蝉脯菹法：“捶之，火炙令熟。细擘，下酢。”又云：“蒸之。细切香
菜置上。”又云：“下沸汤中，即出，擘，如上香菜蓼法。”
绿肉法：用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、
橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。切肉名曰“绿肉”，猪、鸡，名曰“酸”。
白瀹〔瀹，煮也，音药。〕豚法：用乳下肥豚。作鱼眼汤，下冷水和之，
挚豚令净，罢。若有粗毛，镊子拔却，柔毛则剔之。茅蒿叶揩洗，刀刮削令
极净。净揩釜。勿令渝，釜渝则豚黑。绢袋盛豚，酢浆水煮之。系小石，勿
使浮出。上有浮沫，数接去。两沸，急出之，及热以冷水沃豚。又以茅蒿叶
揩令极白净。以少许面，和水为面浆；复绢袋盛豚，系石，于面浆中煮之。
接去浮沫，一如上法。好熟，出，著盆中，以冷水和煮豚面浆使暖暖，于盆
中浸之。然后擘食。皮如玉色，滑而且美。
酸豚法：用乳下豚。 治讫，并骨斩脔之，令片别带皮。细切葱白，豉
汁炒之，香，微下水，烂煮为佳。下粳米为糁。细擘葱白，并豉汁下之。熟，
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下椒、醋，大美。
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卷九
炙法
炙豚法：用乳下豚极肥者， ， 俱得。挚治一如煮法，揩洗、刮削，
令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急
转勿住。〔转常使周匝，不匝则偏焦也。〕清酒数涂以发色。〔色足便止。〕
取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类
真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧 〔或作棒〕炙：大牛用膂，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便
割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，
仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色
白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙：牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。
以羊络肚 脂裹，横穿炙之。
牛腤炙：老牛胘，厚而脆。铲穿，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然
后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。
灌肠法：取羊盘肠，净洗治。细锉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉
汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
《食经》曰：“作跳丸炙法：羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之，生姜三升，
橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃
下丸炙煮之，作丸也。”
炙豚法：小形豚一头， 开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取
肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮
半合，和二种肉，著豚上，令调平。以竹串串之。相去二寸下串。以竹箬著
上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和，时时刷
之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
捣炙法：取肥子鹅肉二斤，锉之，不须细锉。好醋三合，瓜菹一合，葱
白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更锉令调。裹著充竹串
上。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，
使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得
也。
衔炙法：取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，锉之。和大豆酢五
合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十粒作屑。
合和，更锉令调。取好白鱼肉细琢，裹作串，炙之。
作饼炙法：取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，
细琢。酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡、
多少，盐之适口。取足作饼，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，
可食。 〔一本：“用椒十枚，作屑和之。”〕
酿炙白鱼法：白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之。取
肥子鸭一头，洗治，去骨，细锉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘
各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟。合取从背、入着腹中，串之如
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常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
腩炙法：肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、
橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
猪肉鲊法：好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有
酸气，便可食。
《食次》曰：“ 炙
