烤烟标准化生产技术-第16部分
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互影响，切忌顾此失彼，烤坏烟叶。
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（四）三段式烘烤工艺（）
1。“三段式”烘烤工艺基本模式
见图9…20。
图9…20 三段式烘烤工艺基本模式图
（1）38℃一个温度变黄 鉴于38℃是最适合的变黄温度，并经历了历史和现实的考验，形成了国内与国外的共识。所以明确38℃一个温度变黄，并规定在38℃达到烟叶充分变黄。
①38℃利于鲜烟后熟38℃接近于田间温度，利于鲜烟完成后熟，弥补田间成熟的不足，使原烟达到更高的成熟度。
②38℃利于干物质降解38℃是叶中各种酶类激活并保持较高活性的温度，有利于干物质的降解，产生丰富的香气前体物。比如淀粉降解为糖，蛋白质降解为氨基酸等。
③38℃利于烟叶黄干协调38℃既利于烟叶“低温慢变黄”，又利于烟叶“低温慢脱水”，容易实现烟叶“黄干协调”，是宽容度较高、安全性较强的变黄温度。所以，要求在38℃条件下烟叶充分变黄。
（2）54℃一个温度定色 54℃是最终确定烟叶烘烤质量的关键温度，明确54℃一个温度定色，并规定在54℃充分顿火，确保所有烟叶干片定色。
①54℃利于烟叶烤香 54℃是香气前体物质聚合、产生香气物质的最佳温度，在54℃充分顿火能够产生更多的香气物质，实现烤香。
②54℃利于烟叶适速干片 54℃系适宜而又相对较高的干片定色温度，既可以促香气物质的产生，又可以加快烟叶干片定色、还可以使部分主脉干燥（从而相应缩短干筋阶段），具有多重功效。
③54℃利于增进烟叶外观品质 在54℃充分顿火延时，并配合较高的湿球温度，有利于烟叶色度增加、橘色增多、油分增进和促叶尖叶基、叶面叶背色泽趋于一致，可明显提升烟叶外观品质。
（3）70℃一个温度干筋 在70℃充分顿火，确保全炕所有烟叶干筋，成功结束烘烤作业。
①70℃时间不太长70℃干筋，温度偏高，但是对于“营养充足，发育完全，成熟度好”的烟叶而言，是可行的。而且，由于54℃顿火时间较长，70℃时间相对较短。
②70℃安全干筋70℃高温作业，精心细心操作，确保完全干筋、安全干筋、成功结束烘烤作业。
（4）1℃/小时一个速度升温 三段式烘烤工艺，十分重视38℃、54℃和70℃三个温度点的顿火稳温。而其升温速度皆为1℃/小时，十分简单，量化指标明确
①1℃/小时升到38℃ 自原始炕温到38℃变黄，采取1℃/小时的升温速度，平稳升温，保烟叶环境温度逐渐加热达38℃工艺条件。
②1℃/小时升到54℃ 自38℃变黄完成到54℃干片定色，亦然采取1℃/小时的升温速度，以期尽快升达54℃这个适宜的定色温度。其较快升温的前提：一是38℃完成变黄，无烤青之虑；二是较快升温促适度的“棕色化”反应，增加香气；三是其烘烤质量评价标准以烤香为重，对杂色等外观质量相当宽容。
③1℃/小时升到70℃ 自54℃完成干片定色，继续采取1℃/小时的升温速度，较快升温达70℃干筋工艺条件，促烟叶及时干筋。
（5）湿球温度高低与时间长短两个灵活
①湿球温度高低 在干球温度已经确认的条件下，湿球温度高低主要有两个作用：一是确定并代表湿烟叶自身的温度——湿球高、叶温高，促叶内物质转化激烈与充分；湿球低、叶温低，保叶内物质转化平稳与安全。二是确定并反映炕内湿度条件——湿球高、湿度高，利于保湿变黄，湿球低、湿度低，利于脱水干燥。
②时间长短 一是38℃变黄时间长短。由此决定烟叶的后熟程度和变黄程度。通常时间越长烟叶后熟越好、变黄越充分；反之，则后熟不足、变黄不够。二是 54℃定色时间长短。时间越长烟叶烤香越好且干燥程度越高（干筋阶段越短）；反之，不利于烤香且干燥程度较低（干筋阶段越长）。
2。 三段式烘烤技术灵活应用
见表9…4。
表9…4 不同素质烟叶烘烤的主要技术指标调整原则
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（五）密集烘烤的一般操作技术（）
密集烘烤的一般操作技术，见表9…5。
表9…5 正常烟叶烘烤技术简表
说明：以气流下降式烤房为例，温度设置控制及烟叶变化以顶棚烟叶为参考标准。仅供操作参考，应用时要根据炉内烟叶变化灵活应变
1。 变黄阶段
（1）主要任务 是烟叶变黄后熟，促进烟叶内含物质充分分解转化，形成丰富的香气前体物质，并且逐渐凋萎变软，适度脱水，保证烟叶黄干协调，为定色打好基础。
（2）技术要领 稳住干球温度，调整湿球温度，控制火力大小，适当延长时间，确保烟叶变黄发软。
（3）操作技术 装炕前，如烤房内自然温度已经达到32℃可12小时不点火，若低于32℃，烧小火使温度以0。5℃～1℃/小时的速度升到35℃，保持干湿差2℃左右，维持这个温湿度水平，待烟叶叶尖部有 10厘米左右变黄后再升温到37℃～38℃，保持干湿差2℃～3℃，延长时间，一般24～36小时，使烟叶达到七至八成黄叶片发软。接下来升温到40℃～42℃，保持湿球温度35℃～37℃，延长时间12个小时以上，使烟叶达到黄片青筋微带青，主脉发软折不断。
在烟叶变黄期间，对于水分较大、干物质较少、失水和变黄较快的下二棚烟叶，主要变黄温度要控制在38℃～41℃，干湿差2。5℃～4℃；含水量过大（鲜干比在9以上）、干物质少、失水和变黄快的烟叶，必须在40℃～42℃（水分更大时，41℃～43℃）的高温下先排除一部分水分，再实现变黄。其间，要适时排湿，防止形成硬黄烟。对于水分小、耐烘烤的烟叶，还要提高变黄程度，到九至十成黄再转入定色。
阴雨天气采收，烟叶表面附有大量水分，装炕时淋湿地面的情况下，烧炕时必须开风机30分钟左右将烟叶表面水分吹掉后，转入正常烘烤。
风机先高速运转2～4小时，然后低速连续运转进行炕内循环。在38℃以前，原则上不能开启风门进风和通风排湿。
2。 定色阶段
（1）主要任务 是把烟叶已经变黄的色泽和优良品质性状及时固定下来，必须及时升温排湿，排除烟叶水分，停止烟叶细胞的生命活力，防止烟叶多酚氧化酶的氧化作用导致黄色变褐。
（2）技术要领 稳住湿球温度，升高干球湿度，稳定加大烧火，逐步加强排湿。
（3）升温速度和关键点稳温时间 定色从43℃开始，到54℃～55℃完成。进入定色阶段时，慢升温能防止烟叶由黄变褐和促进烟叶全部变黄，防止出现青色烟。实际操作中，要以烟叶变黄速度快慢确定升温定色速度。凡是变黄快的烟叶要快升温，快排湿，快定色；凡是变黄慢的烟叶要慢升温，慢排湿，慢定色。
烟筋变黄速度较慢，需要温度较高，一般下部叶烟筋能够在升温和稳温过程中变黄，同时强化排湿。中部叶和上部叶分别要在45℃～47℃、47℃～49℃拉长16～24小时，甚至更长时间，直到烟叶主、侧脉变黄，烟叶勾尖卷边后，升温可稍快。通常在烟筋变黄以前平均2小时升温1℃，烟筋变黄以后平均1～1。5小时升温1℃。要求叶片全干，叶背面灰白色变为黄色。
52℃～54℃是烟叶香气物质形成的温度，延长时间非常重要，至少要延长12～16小时。
（4）排湿操作和湿球温度要求 在干球温度50℃以前保持湿球温度37℃～39℃，若湿球温度在40℃以上，说明烤房相对湿度较高，应保持温度，加强通风排湿；若湿球温度低于36℃，说明烤房湿度较低，烟叶失水较快，控制排湿量。在干球温度50℃以后，慢升温，并保持湿球温度38℃～40℃，加强通风排湿，降低烟叶的水分，能防止烟叶氧化变褐。若升温急，叶片和烟筋中残留的叶绿素也来不及彻底分解，易烤出青烟。
（5）风机和进排湿口 进风口按自控仪温湿度规定要求开启，风机连续高速运转。当各层的叶片已基本干燥后，可转为低速运转，不得停机。
（6）烧火操作 排湿要消耗大量热量，所以在进行排湿操作前必须首先调整烧火，达到烧火稳中加大，确保干球温度稳步上升和湿球温度基本稳定。特别要防止猛升温，也要防止降温。
3。 干筋阶段
（1）主要任务 是排除烟筋水分，实现烟叶全部干燥。
（2）技术要领 是控制干球温度、限定湿球温度、及时减少通风、适时停止烧火。
（3）干、湿球温度 由于烟筋水分较难排除，需要温度较高，一般从55℃开始，65℃～68℃以前完成，温度过高将导致烟叶烤红和香气大量挥发散失。升温以平均1℃/2小时左右较适宜。若烟叶干筋过于迟缓，可以在干球温度62℃～65℃、湿球温度控制在40℃～41℃，间歇性地关进风门，使烤房湿度反复出现短时间偏高，以加速主脉水分扩散蒸发，完成干筋。在干球温度60℃以前保持湿球温度39℃～40℃，60℃以后保持湿球温度40℃～43℃，以不超过43℃为准。湿球温度过低烟叶颜色减淡，过高烟叶将会出现烤红。
（4）烧火和通风 烟叶进入干筋阶段之后自身含水量很少，要将水分蒸发出来需要温度较高，需要烧大火，确保烤房快速升温不降温。大幅度或长时间降温会导致烟叶形成洇筋、洇片。
（5）风机和进风门 进风门按温湿度自控仪温湿度规定的要求开启（逐渐关小），风机由高速变低速连续运转，直至烘烤结束。
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（六）不同类型烟叶烘烤技术（）
1。 含水量多的烟叶烘烤
（1）变黄阶段 关严进排湿口，风机低速到高速运转，在干球温度38℃～40℃，保持湿球温度36℃左右，使烟叶变五成黄，叶片变软；之后升温到42℃～43℃，逐渐开启进排湿口，风机连续运转，湿球温度稳定在36℃左右，使烟叶变至八成黄左右，主脉变软。
（2）定色阶段 加大烧火，逐渐开大进气门加大排湿，密集烤房要高速连续运转风机，以平均每2～3小时1℃的速度将干球温度升至45℃～48℃，使房内烟叶全部变黄，50℃达到小卷筒，54℃ ～55℃稳定到大卷筒。保持湿球温度 36℃ ～38℃。
2。 含水量少的烟叶烘烤
（1）变黄阶段 关严进排湿口，风机低速运转，干球温度保持34℃～36℃，湿球温度稳定33℃～34℃，使烟叶叶尖变黄之后，干球温度升到39℃～40℃，保持干湿球温度差2℃左右，使烟叶变黄到九成升温到42℃，保持湿球温度37℃左右，到主脉发软。湿度不足时及时给烤房内加水补湿。
（2）定色阶段 逐渐开启进排湿口，风机连续运转，加大烧火，温度以平均每3～4小时1℃的速度升至47℃～49℃，保持湿球温度37℃～38℃，拉长时间使房内烟叶全部变黄，50℃达到小卷筒，54℃～55℃稳温到大卷筒。
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（一）烤房检修与设备养护（）
烟叶烘烤具有很强的季节性，要求烘烤设备具有良好的升温排湿、保温保湿、控温调湿性能。每年烘烤季节之前必须对烤房装烟室、加热室进行检查修缮，对通风供热系统、控制系统进行调试和养护。
1。 试烧烤房
新建烤房的墙壁、炕顶都含有大量的水分，直接烘烤烟叶因需排湿量大，升温困难，且第一炕下部叶排湿集中、烤程短，稍有不甚会“焖炕”。一般要求提前建炕，开烤前试烧炕房，试烘烤房可将炕内温度提高到65℃以上，保持8小时以上，促使烤房墙壁、炕顶等结构的水分排出，使烤房基本干燥。
2。 土建结构排查
开烤前一定要对烤房进行检查检修，排查墙壁、炕顶粉刷是否有脱落现象造成透光漏气，火炉、散热器、烟囱接口处是否有不严密的地方，装烟架是否坚固，发现问题及时检修。
3。 烤房气密性检查
在装烟室和炉膛内分别点燃易发烟柴草，关闭严门窗，发现墙壁、火炉、散热器、烟囱接口处如有跑烟的地方应及时修补。
4。 烤房整修
一是确保炕顶密闭防雨防漏；二是清理排水沟，严防烟叶烘烤季节炕内积水；三是清理炕内杂物，打扫干净，回风口安装好铁丝网，严防杂物落叶吸入加热室燃烧后又吹入装烟室造成火灾。
5。 设备检修
开烤前一定要对烤房线路和设备进行检修。对已老化的电线要进行更换；风机轴线安装符合送风要求，不偏不斜、不高不低，且坚固稳定；自控仪安装要安全，便于操作，防雨措施好；供热火炉炉灰、散热管的积灰要清理干净，接口处密闭不漏气，做到通电一切正常运转。
6。 轴流风机
检查风机的风筒、风叶、轴是否完好，润滑油是否充足，手动运转是否有噪声，通电运转是否正常，发现异常及时请专业人员维修。检查风机安装位置、坚实程度是否符合要求，电源连接是否正确。
7。 自控系统
检查自控主机各个插口有无锈蚀、堵塞、损坏；检查传感器、控温风门（风机）、控湿风门（风机）、轴流风机插头有无损坏锈蚀；检查风门手动和通电开启是否灵活，发现问题及时检修。
8。 校正传感器
将干、湿球（纱布条保持干燥）传感器和标准水银温度计放在一起，观察主机控制显示器的数值和标准水银温度计指示是否一致；若差值在1℃～2℃在烟叶烘烤过程中予以修正；若差值过大要及时修复或更换，防止因观察不准造成烘烤失误。
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（二）烘烤设备的正确使用（）
1。 自控设备使用
（1）自控设备的构造
①机箱
第一，箱盖（面板）规格415毫米× 295毫米，箱体厚度根据需要确定。在箱盖（面板）开设液晶显示框，规格173 毫米× 96毫米；8个功能�
